Nahrhaftes Mittelalter

In diesem Beitrag widmen wir uns einem langjährigen Begleiter der europäischen Küche: dem Senf. Als Wildpflanze waren der weiße und der schwarze Senf ursprünglich im Mittelmeerraum beheimatet, sie wurden aber bereits in der Antike in Mitteleuropa kultiviert. Neben dem Kraut, das als Heil- und Speisepflanze erwähnt wird, waren schon damals vor allem die Senfsamen kulinarisch…

Rechtzeitig zu unserer Tagung „Gerichte mit Geschichte“, die von 19. bis 21. September an der Universität Graz stattfand, erschien auch die erste Publikation aus dem Projektumfeld: Ylva Schwinghammer, Wolfgang Holanik, Andrea Hofmeister-Winter, Lisa Glänzer unter Mitarbeit von Johanna Damberger Speisen auf Reisen. Das frühneuhochdeutsche Púch von den chósten und seine Wurzeln im lateinischen Liber de…

Im orientalischen Mittelalter waren unterschiedliche Arten der Fleischkonservierung bekannt: Was nicht frisch nach dem Schlachten verwertet wurde, könnte gedörrt, eingesalzen oder in Essig eingelegt haltbar gemacht werden. Auch Konservierung durch Eis wird in diätetischen Werken wie dem um 1200 entstandenen ‚Buch der Nahrungsmittel und Getränke‘ bereits angeführt, war allerdings im Alltag wohl weniger verbreitet. Neben…

Die unglaubliche Vielfalt an Gewürzen, wie man sie auf einem Basar im Orient findet, dürfte so manch einen nicht nur durch ihre Farbenpracht, sondern auch durch ihre starken Aromen zum Staunen bringen. Die orientalische Küche wird in unseren Breiten wie keine andere mit Gewürzen assoziiert, sei es aufgrund von Sinneseindrücken wie den eben geschilderten oder…

Wenn in der Weihnachtszeit der Duft frisch gebackener Kekse oder süßer Bratäpfel in der Luft liegt, assoziieren wir damit vor allem ein Gewürz: Zimt. Während Zimt heutzutage der Inbegriff für weihnachtliche Süßspeisen und Heißgetränke ist, wurde er im Mittelalter hauptsächlich für pikante Speisen verwendet. So sind uns viele Fleischrezepte aus dieser Zeit überliefert, die Zimt…

Ase, das 6. Rezept in unserem púch von den chósten, ist eines der wenigen Gerichte, bei denen wir nicht auf Parallelrezepte aus dem arabischen Raum zurückgreifen können. Da zudem die lateinische Überlieferung unserer Sammlung, der liber de ferculis, erst mit dem 30. Rezept einsetzt, waren wir bei der kulinarischen Umsetzung mit dem frühneuhochdeutschen Text auf…