Auf die Würze kommt es an!

Die unglaubliche Vielfalt an Gewürzen, wie man sie auf einem Basar im Orient findet, dürfte so manch einen nicht nur durch ihre Farbenpracht, sondern auch durch ihre starken Aromen zum Staunen bringen. Die orientalische Küche wird in unseren Breiten wie keine andere mit Gewürzen assoziiert, sei es aufgrund von Sinneseindrücken wie den eben geschilderten oder aufgrund der für uns mitunter befremdlich wirkenden Kombination und Menge von Gewürzen. Was heutzutage Charakteristika der orientalischen Küche sind, waren im Mittelalter Merkmale der heimischen Kulinarik. Tatsächlich findet die mittelalterliche Küche ihr zeitgenössisches Pendant in jener des Orients, da sie dieser u.a. aufgrund der Gewürzverwendung geschmacklich ähneln dürfte. Doch welche Funktion hatten Gewürze damals? Wer verwendete sie? Und woher kamen sie?

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Gewürzhändler. Nürnberg, Stadtbibliothek, Amb. 317.2° (Mendel I), fol. 75r (https://hausbuecher.nuernberg.de/75-Amb-2-317-75-r/data [13.09.2019])

Gewürze waren im Mittelalter weitaus mehr als bloße Geschmacksverstärker bei der Zubereitung von Speisen. Vielmehr spielten sie eine entscheidende Rolle bei der Heilung von Krankheiten und der Führung einer gesunden Lebensweise, waren zunächst also wichtige Heilmittel. Dies wird u.a. aus der damals verbreiteten Fachliteratur ersichtlich: In abendländischen Nahrungsmitteldiätetiken, die oftmals an Kochrezeptsammlungen angefügt sind und einzelne Zutaten diätetisch beschreiben und humoralmedizinisch klassifizieren, fehlen jegliche Beschreibungen von Gewürzen. Stattdessen findet man diese in Arzneibüchern, was zeigt, dass Gewürze vorrangig als Arzneimittel gesehen wurden. Die Möglichkeit, mit Gewürzen die Qualitäten einer Speise nach der Vorstellung der antiken Humorallehre zu beeinflussen und zu verändern, war eine wichtige Methode, bei gesunden Menschen Unpässlichkeiten zu beseitigen und kranken Personen wieder zu einem ausgeglichenen Verhältnis ihrer Körpersäfte zu verhelfen. Den meisten Würzmitteln wurden die Qualitäten ‚heiß und trocken‘ zugeschrieben, weshalb sie zum Zweck des Ausgleichs vor allem mit ‚kalten und feuchten‘ Speisen kombiniert wurden. Die Wahl der richtigen Gewürze hing jedoch nicht nur von den Qualitäten der übrigen Zutaten einer Speise ab, sondern ebenso von vielen weiteren Faktoren, wie dem Klima, der Jahreszeit und der Person, für die das Gericht bestimmt war. Die Funktion der Gewürze als Heilmittel bedingte, dass einige Berufe, die aus heutiger Sicht komplett unterschiedlichen Metiers angehören, im Mittelalter durchaus ineinander übergehen oder sogar von derselben Person ausgeübt werden konnten. So waren viele Gewürzhändler auch Apotheker und ein Küchenmeister beschäftigte sich intensiv mit Diätetik, sodass er auf dem Gebiet der Ernährungslehre durchaus die Kompetenz eines Arztes erlangen konnte. Obwohl den importierten Gewürzen grundsätzlich eine größere Heilkraft zugesprochen wurde als den heimischen, waren jene vor allem für weniger wohlhabende Bevölkerungsschichten ein würdiger Ersatz.

Die Kreuzzüge und der sich stetig ausweitende Handel mit dem Orient führten zu einem intensiven Kulturaustausch zwischen den arabischen Ländern und Europa. Das gilt natürlich auch für die Kulinarik. Im Mittelalter wurden zahlreiche Gewürze aus bzw. über den Orient importiert, meist in getrockneter Form. Die Verwendung vieler Gewürze kann in Europa jedoch bereits lange vor dem Kontakt mit der islamischen Welt nachgewiesen werden, denn bereits bei den Römern wurden stark gewürzte Speisen bevorzugt. Generell lässt sich die Präferenz einer würzigen Küche über zeitliche und geographische Dimensionen hinweg verfolgen und stellt in diesem Sinne kein außergewöhnliches Merkmal der mittelalterlichen Küche dar, weshalb man sich eigentlich darüber wundern sollte, warum diese Vorliebe in der zeitgenössischen Küche in gewisser Hinsicht verloren ging.

In Zusammenhang mit der Diskussion über den Einfluss der arabischen Küche sprechen viele von einer ‚kulinarischen Revolution‘ im 13. und 14. Jh., da sich zu dieser Zeit der allgemeine Handel und somit auch der Gewürzhandel mit dem Osten intensivierte. Tatsächlich ist in jener Zeit ein Wandel in den kulinarischen Gepflogenheiten zu beobachten, jedoch betrifft dieser weniger den Handel mit Gewürzen als vielmehr ihre Verwendung: Während nämlich zuvor viele Gewürze wie z.B. Pfeffer ausschließlich als Heilmittel genutzt worden waren und daher kaum als Rezeptzutaten einer Speise zugefügt wurden, fanden diese Gewürze nun verstärkt Eingang in die Küche.

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Safranernte. Wien, ÖNB, Cod. 2644 (Hausbuch der Cerruti), fol. 40v (http://data.onb.ac.at/rep/10020524 [12.09.2019])

Der mittelalterlichen Küche wird häufig das Vorurteil der Überwürzung entgegengebracht. Der Gedanke, man habe im Mittelalter übermäßige Mengen an Gewürzen verwendet, hält sich hartnäckig. Tatsächlich finden sich in 75% der Rezepte des Spätmittelalters Gewürzerwähnungen und auch in Haushaltsbüchern dieser Zeit begegnen uns z.T. überraschend hohe Mengenangeben für Gewürze. Zum einen muss jedoch berücksichtigt werden, für wie viele Personen die genannten Dosen jeweils gedacht waren. Ein Blick auf die Mengenangaben der übrigen Zutaten zeigt, dass sich die Angaben sowohl bei den einzelnen Kochrezepten als auch in den Haushaltsbüchern oft auf eine beträchtliche Personenanzahl beziehen, sodass sich die Gewürzmenge relativiert. Zum anderen müssen die vielen verschiedenen Einsatzmöglichkeiten von Gewürzen im Mittelalter bedacht werden. Neben ihrem Einsatz in der Küche wurden Gewürze weiterhin als Heilmittel, gern als Geschenk, als Duftmittel und sogar als Währung verwendet. Die Angaben in Haushaltsbüchern schließen also auch andere Einsatzmöglichkeiten für Gewürze als jene in der Küche ein, was die hohen Einkaufsmengen erklärt. Ein Nachkochen einzelner Speisen konnte außerdem zeigen, dass bei Speisen mit offensichtlich hohen Gewürzdosen aufgrund des Zusammenspiels mit anderen Zutaten geschmacklich keine Überwürzung merkbar ist. Daher darf auch nicht von den Mengenangaben eines Rezepts (sofern solche überhaupt vorhanden sind) auf dessen Geschmack geschlossen werden, da die Kombination der einzelnen Zutaten oft überraschende Ergebnisse zeitigt. Als Argument für die kräftige Würzung mittelalterlicher Speisen wird oftmals die damals angeblich übliche Praktik, den Geschmack von nicht mehr ganz frischem Fleisch oder Fisch mit Gewürzen zu überdecken, ins Treffen geführt. Abgesehen davon, dass man schon im Mittelalter keine Lebensmittelvergiftung riskieren wollte, bleibt zu bezweifeln, dass Gewürze den strengen Geruch und Geschmack von ‚Gammelfleisch‘ zu überdecken vermögen. Außerdem konnten sich Adelige, die genug Geld für den Kauf von Gewürzen hatten, mit Sicherheit auch frisches Fleisch leisten und waren nicht darauf angewiesen, schlechte Lebensmittel zu konsumieren. Es gilt festzuhalten, dass im Mittelalter zwar tatsächlich viele Gewürze benutzt wurden, da eine würzige Küche bevorzugt wurde, dass aber damit keine Überwürzung einherging.

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Aufgrund langer Transportwege und Aufschläge möglicher Zwischenhändler waren importierte Gewürze absolute Luxusprodukte. Daher konnten sich nur Adelige und Patrizier die exotischen Gewürze leisten, während die unteren Bevölkerungsschichten auf heimische Würzkräuter zurückgriffen und oft nicht einmal Salz zur Verfügung hatten. Da auch die Herstellung von Kochbüchern wie die jedes anderen Textes entsprechende finanzielle Mittel erforderte, besaßen nur Adelige, wohlhabende Bürger und Klöster solche Rezeptsammlungen, welche vom hauseigenen Küchenmeister angelegt und verwendet wurden. So verwundert es auch nicht, dass nahezu in jedem der überlieferten Kochrezepte nach exotischen Gewürzen verlangt wird. Obwohl diese Rezepte zweifellos eine wertvolle Quelle für das Kennenlernen der mittelalterlichen Küche darstellen, darf nicht vergessen werden, dass sie nur die Essgewohnheiten der höheren Bevölkerungsschichten widerspiegeln, nicht jedoch die der breiten Masse. Doch auch Adelige dürften sich nicht jeden Tag solch luxuriöse Mahlzeiten gegönnt haben, vielmehr wurden selbst in diesen Kreisen Speisen mit vielen exotischen, teuren Gewürzen überwiegend zu festlichen Anlässen und Empfängen aufgetischt.

Autorin: Judith Kasper

 

Verwendete Quellen:

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Kasper, Judith: Zucker, Zimt und Koriander. Studie zur Diätetik der Gewürze im Codex germanicus monacensis 415. Diplomarbeit, Graz 2019. URL: https://unipub.uni-graz.at/download/pdf/3764301 [12.09.2019].

Klug, Helmut W.: gewürcz wol vnd versalcz nicht. Auf der Suche nach skalaren Erklärungsmodellen zur Verwendung von Gewürzen in mittelalterlichen Kochrezepten. In: Medium Aevum Quotidianum 61 (2010), S. 56-83.

Kühnel, Harry: Die Gewürze des Nahen und Fernen Ostens im Mittelalter. Ökonomische, soziale und medizinische Aspekte. In: Genuss & Kunst. Kaffee, Tee, Schokolade, Tabak, Cola. Hrsg. v. Roman Sandgruber und Harry Kühnel. Ausstellung Schloss Schallaburg 1994. [Wien:] Amt der Niederösterreichischen Landesregierung, Kulturabteilung 1994, S. 10-27.

Laurioux, Bruno: Spices in the Medieval Diet. A New Approach. In: Food & Foodways 1 (1985), S. 43-76.

Rippmann, Dorothee: Der Körper im Gleichgewicht. Ernährung und Gesundheit im Mittelalter. In: Medium Aevum Quotidianum 52 (2005), S. 20-45.

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