Cabicz: zweierlei Brotbrei mit Pistazien und Mohn

Eines der wichtigsten Lebensmittel des arabischen Mittelalters war Brot. Da es sich aber nur schlecht konservieren ließ und aufgrund des Klimas schnell trocknete, fand es nicht nur als Grundnahrungsmittel Verwendung, sondern auch als Zutat in den verschiedensten Gerichten. Eines davon nennt sich Cabicz (arab. Khabīṣ, von khabasa für ,mischen‘) und bezeichnet eine Nascherei aus Brotbröseln, Fett und Zucker, die außerdem herrlich einfach zuzubereiten ist.

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Im unserem Púch von den chósten, einer Kochrezeptsammlung, die aus dem Arabischen ins Lateinische und anschließend ins Frühneuhochdeutsche übersetzt wurde und in der Münchner Handschrift Cgm 415 überliefert ist, sind zu diesem Gericht ganze sechs Rezeptvarianten unter verschiedenen Namen enthalten. Die beiden hier vorgestellten Versionen wurden mit Brot bzw. Mehl zubereitet, wobei das zweite Rezept die etwas schlichte Grundmasse um Mohn, Pistazien, Safran und Rosenwasser erweitert.

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Darüber hinaus gibt es auch je eine Zubereitungsart mit Mandeln (Mandel gemacht), Kürbis (Chúrbis gemachte), Quitten bzw. Birnen (Citonia) und Nüssen (Nuß gemacht). Bei letzterer handelt es sich allerdings um einen Übersetzungsfehler. Denn im Minhādj al-bayān, der arabischen Quelle unserer frühneuhochdeutschen Kochrezeptsammlung, heißt das Gericht Khabīṣ al-djazar, was eigentlich Khabīṣ von Karotten bedeutet und wie die Version mit Kürbis zubereitet wird. Vergleichbare Khabīṣ-Rezepte finden sich darüber hinaus in vielen weiteren Rezeptsammlungen des arabischen Raums.

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Der frühneuhochdeutsche Rezepttext

Cabicz ist pezzer, das awzz prosem von prot wirt, und ist mynner warm und mynner chláebrig oder leymig, wann daz do wirt von meel, und das ist dem haubt gut und schatt der leber, der dempfigen, und czepricht sich schyer in dem magen und steygt langsam daraws, und sein schadlichchait wendt man mit kúrbizz oder mit lateych, und daz macht man also: nim sémelbrosem awzgepewtteltew und reib daz wol czwisschen den hentten ain halbz pfunt und weizz magól und mandelól iij dragmas und tu daz ól in ainen tygel oder pfann und laz daz ól syeden und wirff darauf die prosem des genantten prots und misch daz allweg und tu darczu ain pfunt czukchers und missch daz und koch ez und gib iz.
Cabicz ain anders: nym weizz magól j pfunt und laz daz syeden und gewz darczu ain halb pfunt waßers und saffrans j dragma und gepewtteltts meels dragmas iij und misch daz. darnach tú darczu j dragma rosenwasser und hónigs j pfunt und ain halbs, vnd etleich tún darczu ain hantvoll magen und pistaczen, daz ist als cyrmalen, dragma v, und gib daz und tú auf die schuezzell ainen weissen geribenn czukcher.

Púch von den chósten, Cgm 415, fol. 18r–v

Wie in den meisten unserer Rezepte erfahren wir zuerst etwas über die diätetischen Eigenschaften des Gerichtes. Cabicz sei besser, wenn es aus Brotbröseln zubereitet wird und nicht aus Mehl. Es sei außerdem gut für den Kopf, dabei aber eher schwer verdaulich. Um dem entgegenzuwirken, wird vorgeschlagen, das Gericht in Kombination mit Kürbis oder Lattich zu reichen. Auch die arabischen Quellen sind sich einig darüber, dass Khabīṣ schwer im Magen liegen kann – vor allem, wenn es mit Mehl, Stärke oder Hartweizengries und minderwertigem Zucker zubereitet und darüber hinaus nicht lange genug gekocht wird. Zum Ausgleich empfehlen sie sauren Granatapfel, frische Gurke oder grünen Salat.

Brot gab es im Mittelalter in den verschiedensten Formen und aus unterschiedlichen Zutaten. Für Süßspeisen wurden besonders häufig Weißbrotkrumen verwendet, weswegen wir uns in der modernen Variante für Semmelbrösel entschieden haben.

Im Minhādj al-bayān wie auch im Liber de ferculis, der lateinischen Überlieferung unserer Rezeptsammlung, werden Mandel- und Sesamöl empfohlen. Der frühneuhochdeutsche Übersetzer macht aus letzterem ohne weitere Erläuterungen das „Öl von weißem Mohn“ und versucht damit offenbar, eine in unseren Breiten verfügbare Alternative zum exotischen Sesamöl zu geben. Wir haben uns im modernen Rezept für Butter bzw. Butterschmalz (geklärte Butter war in der Küche des arabischen Mittelalters eine durchaus verwendete Zutat) in Kombination mit etwas Mandel- und Mohnöl entschieden.

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Die hierzulande damals weniger bekannten Pistazien werden vom frühneuhochdeutschen Übersetzer als die Samen der heimischen Zirbelkiefer erläutert (pistaczen, daz ist als cyrmalen). In anderen Rezepten beschreibt er sie als wálissch cyrmallnúß (wálissch = ‚romanisch, italienisch‘) und könnte damit auch die Samen der italienischen Steinkiefer meinen, besser bekannt als Pinienkerne.

 

Moderne Adaption des Gerichtes zum Nachkochen

Im Rahmen eines Kochworkshops an der HLW Schrödinger (Graz) wurden die beiden Rezepte für Cabicz zusammen mit Schülerinnen und Schülern übersetzt und experimentell nachgekocht. Nachdem sprachlich und kulturell bedingte Übersetzungsschwierigkeiten gemeinsam überwunden werden konnten, wurden wir später in der Versuchsküche schließlich mit einem köstlichen Festmahl belohnt.

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Zutaten für 4 Portionen

Variante mit Brösel und Grundmasse
• 250 g Semmelbrösel
• 60 g Zucker (je nachdem, wie süß man’s mag – kann auch komplett durch Honig ersetzt werden)
• 1-2 EL Honig
• 150 g Butter (alternativ auch Butterschmalz)
• 1-2 EL Mohnöl* (am besten kaltgepresst und aus weißem Mohn)
• 1-2 EL Mandelöl* (am besten kaltgepresst)
• etwas Wasser oder Milch
• 1 Prise Salz

Zusätzlich für Variante mit Mohn 
• 100 g Mohn, gemahlen
• 50 g Pistazien, gehackt (alternativ auch Pinienkerne)
• einige Fäden Safran
• etwas Rosenwasser
• nochmal 50g Butter, geschmolzen (damit die Masse nicht zu fest wird – alternativ kann man auch etwas Öl oder Milch verwenden)

Zubereitung

1. Für Variante 1 die Butter in einer Pfanne langsam etwas braun werden lassen bis sie ein fein nussiges Aroma verströmt (wer sich für Butterschmalz entschieden hat, kann dieses einfach nur bei mittlerer Hitze schmelzen).

2. Dann Brösel, Zucker und Salz hinzufügen und die Mischung bei mittlerer Hitze langsam rösten, bis der Zucker leicht karamelisiert und die Masse eine goldgelbe Farbe annimmt. (Die Mischung am besten nicht aus den Augen lassen 😉!)

3. Nun können Honig, Mohn- und Mandelöl eingerührt werden (die Masse nun nicht mehr zu stark erhitzen!) und unter Rühren etwas Wasser oder Milch hinzufügen.

4. Für Variante 2 den Mohn und die Pistazien in einer trockenen Pfanne und bei mittlerer Hitze kurz anrösten (dieser Schritt ist optional, belohnt aber mit leckeren Aromen).

5. Die Safranfäden für etwa 10 Minuten in etwas lauwarmem Wasser einweichen und dann mit Mohn, Pistazien, Rosenwasser und der geschmolzenen Butter unter die Grundmasse rühren. Je nach gewünschter Konsistenz, eventuell noch etwas Wasser oder Milch hinzufügen.

6. Die Bröselmasse mit gehackten Pistazien garnieren und lauwarm oder auch kalt genießen.

*Beide Öle kann man im gut sortierten Supermarkt finden. Wer möchte, kann auf die Butter verzichten und sie durch eine Kombination aus Mandel- und Sesamöl ersetzen. Kalorienarm ist Cabicz wohl in keiner Variante, Naschkatzen wird das Gericht aber in jedem Fall schmecken. Ob als Komponente eines Desserts oder als eigenständiger Nachtisch, es lohnt sich definitiv, diese mittelalterliche Gaumenfreude nachzukochen.

Gutes Gelingen und Mahlzeit!

Autorin: Johanna Damberger. Unter Mitwirkung von: Lukrecija Damazet, Antigona Salija, Marina Kljajic (Schülerinnen der HLW Schrödinger Graz)
Fotos: Ylva Schwinghammer

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Quellen:

Ylva Schwinghammer, Wolfgang Holanik, Andrea Hofmeister-Winter und Lisa Glänzer: Speisen auf Reisen. Das frühneuhochdeutsche Púch von den chósten und seine Wurzeln im lateinischen Liber de ferculis und im arabischen Minhādj al-bayān in synoptischer Edition mit Übersetzung und überlieferungskritischem Kommentar. Graz: unipress 2019. (=Grazer mediävistische Schriften: Quellen und Studien. Band 2)

Heine, Peter: Kulinarische Studien. Untersuchungen zur Kochkunst im islamisch-arabischen Mittelalter. Mit Rezepten. Wiesbaden: Harrassowitz 1988.

Friedl, Verena: daz púch von den chósten. Dynamische Edition des deutschen Jamboninus von Cremona nach Cgm 415. Mit einem Glossar und Zutatenregister. Graz, Masterarbeit 2013. URL: http://unipub.uni-graz.at/download/pdf/226968 [30.08.2019].


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