Nahrhaftes Mittelalter

Ein Rezept, das beim Workshop zum Projekt „Nahrhaftes Mittelalter“ im Oktober 2017 bei den Schülerinnen und Schülern der HLW Schrödinger Graz bereits während des Übersetzens viele Fragen aufwarf und auch später beim experimentellen Nachkochen sowie letztendlich bei der Verkostung weitere Rätsel offenließ, ist Chúrbis gemachte. Die Anleitung für das süße Kürbispüree stammt aus dem púch von den chósten, eine aus dem Arabischen zunächst ins Lateinische und danach ins Frühneuhochdeutsche übersetzte Kochrezeptsammlung, die in der Münchener Handschrift Cgm 415 aus der ersten Hälfte des 15. Jahrhunderts überliefert ist.

Die arabische Bezeichnung für dieses Gericht lautet Gabicz elcara, die der Übersetzer vermutlich vom arabischen Rezept „Khabis al-Qar“ übernommen hat, wobei qar das arabische Wort für Kürbis ist. Wie in den meisten Rezepten dieser Sammlung ist zunächst die diätetische Wirkung des Gerichts angegeben: Die Speise soll gegen Kopfschmerzen, Husten und Blutüberschuss helfen und außerdem Herz- und Lungenerkrankungen lindern.

Der frühneuhochdeutsche Rezepttext:

Chúrbis gemachte un(d) die haizzent in arabissch Gabicz elcara macht chalt vn(d) fewcht Sint gut fúr des haubts wetag vn(d) fur den húst(e)n vn(d) fur daz plút réichsen vn(d) wetag(e)n des hercz(e)n vn(d) der lungel vn(d) werdent also ∙ Nim kúrbis vn(d) scheel die Rintt dauon (und) tú die chern innen daraws un(d) sneitt die vn(d) sewt sie vn(d) drukch sew awz vn(d) waz do peleibt daz lég auf aine(n) raine(n) mármelstain vn(d) reib daz mit aine(m) stain mit ól von vnczeitig(e)n ólpérn vn(d) ain wenig semelmél des nym ain pfunt vnd czuker ij pfunt vn(d) sewt den czuker mit genúg wassers vn(d) wenn ez schier gesoten ist So tu ez auf den czukch(er) vn(d) ez vncz daz ez wol gesoten wirt

Nachdem eine unbekannte Menge an Kürbissen geschält, entkernt und gekocht wurde, soll das weiche Kürbisfleisch mit einer Art Mörser zerkleinert werden. Anschließend wird die pürierte Masse mit Semmelbröseln und einer großen Menge Zucker vermengt. Das vorliegende Rezept liefert leider keine weiteren Hinweise zur Konsistenz und Fertigstellung des Gerichtes. Die Schülerinnen und Schüler haben sich trotzdem an eine moderne Interpretation des Rezepts gewagt und es in unserer Experimentierküche wie folgt nachgekocht:

Zutaten:

• 3 Kürbisse (z.B. Hokkaido)
• 125g Semmelbrösel
• 250g Zucker

Zubereitung:

Die Kürbisse entkernen, bei Bedarf schälen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Wasser zum Kochen bringen und die Kürbisstücke darin ca. 30 Minuten köcheln, bis sie weich sind. In der Zwischenzeit 250g Zucker mit 250 ml Wasser aufkochen lassen und beiseite stellen. Wenn der Kürbis weichgekocht ist, abseihen und anschließend durch ein Geschirrtuch drücken. Danach den Rest zerstampfen oder mit dem Pürierstab zu einem Püree verarbeiten. Zuckerwasser und 125g Semmelbrösel hinzufügen und gut verrühren. Fertig ist das süße Kürbispüree, das – am besten in einem kleinen Glas serviert – sowohl als Beilage zu herbstlichen Fleischgerichten, als auch als Nachtisch verspeist werden kann.

Bei der modernen Umsetzung des Rezepts wurden die Menge des Zuckers sowie die der Semmelbrösel drastisch reduziert, um den Geschmack an den heutigen Gaumen anzupassen. Während des Kochvorgangs war zunächst fraglich, welche Konsistenz das Gericht annehmen sollte. Durch vorsichtiges Zugeben der Brösel ist eine püreeartige Speise entstanden. Aufgrund der großen Zuckermenge wäre es denkbar, dass es sich bei dem Rezept um eine Art Chutney handelt, möglich wäre aber theoretisch auch, dass die Mengenangaben auf einen Übersetzungsirrtum zurückzuführen sind bzw. weitere Ingredienzien und Arbeitsschritte nicht beschrieben wurden.

Fazit: Unsere erste experimentelle Annäherung an das süße Kürbisgericht bescherte ein interessantes Geschmackserlebnis, Gabicz elcara gibt aber noch einige Rätsel auf, die wir in den kommenden beiden Projektjahren ergründen möchten…

Autorin: Lisa Grassmugg