Nahrhaftes Mittelalter

In diesem Beitrag widmen wir uns einem langjährigen Begleiter der europäischen Küche: dem Senf. Als Wildpflanze waren der weiße und der schwarze Senf ursprünglich im Mittelmeerraum beheimatet, sie wurden aber bereits in der Antike in Mitteleuropa kultiviert. Neben dem Kraut, das als Heil- und Speisepflanze erwähnt wird, waren schon damals vor allem die Senfsamen kulinarisch von Interesse. Ähnlich wie heute stellte man aus ihnen zahlreiche Würzpasten her, die dann die mittelalterliche Tafel bereicherten.

In der zweiten Kochrezeptsammlung der Münchner Handschrift Cgm. 415 finden sich mehrere Senfzubereitungen, die als Basis in der Regel gemahlene Senfsaat und eine saure, flüssige Komponente (Essig, Most, Beerensaft) enthalten. Einige Rezepturen erwähnen als Grundsubstanz Oxymel, eine bis heute vor allem als Heiltrank bekannte Mischung aus Honig und Essig, was geschmacklich an bayrischen Senf bzw. Weißwurstsenf erinnert. Dieser Basis konnten dann weitere Zutaten beigefügt werden, etwa Knoblauch oder gemahlene Nüsse. Besonders viele Zutaten enthält das erste Rezept der Sammlung, ein Gewürzsenf namens ‚Muripersium‘, dem in unserer Handschrift medizinische Wirkungen zugeschrieben werden.

Senf galt in humoralpathologischer Hinsicht als warm und trocken, weshalb er als Gewürz beispielsweise Gerichten mit Mangold und Bete zugesetzt wurde, deren Kälte und Feuchtigkeit er ausgleichen sollte. Daneben sprach man ihm eine verdünnende Wirkung auf dicke, stopfende Speisen zu. Ähnliches bewirkte er der damaligen Vorstellung nach auch im menschlichen Körper: Aufgrund seines erwärmenden und verdünnenden Effekts wurde sein Verzehr vor allem Menschen mit feucht-kalter Komplexion sowie alten Menschen empfohlen. Er galt auch als gute Speise für den Winter und sollte harntreibend, abführend, aphrodisierend und erektionsfördernd wirken.

In schol auch nyman ezzen wann die vast neren vnd vaizzt werden oder czunemen mit ezzen.

Bayrische Staatsbibliothek München, Cgm 415, fol. 50v.

Wie unser ‚Muripersium‘-Rezept warnt auch Hildegard von Bingen davor, dass Senf Menschen schaden kann, die zu Übergewicht neigen. Aufgrund seiner stark erhitzenden Wirkung auf Leber und Magen sollte man ihn, glaubt man unserem Text, auch nicht allzu häufig konsumieren. Neben der erhitzenden Wirkung wirke der Gewürzsenf auch kräftigend, gegen Blähungen und gegen ein Übermaß an Schleim im Körper. Im Anschluss an das ‚Muripersium‘-Rezept folgt ein weiteres Senfrezept, in dem mehrere unterschiedliche Rezepturen aufgezählt wurden. Zu diesen Zubereitungen werden keine weiteren diätetischen Wirkungen angegeben – mit einer Ausnahme: Senf mit Essig und Brot zubereitet wird als Mittel gegen Appetitlosigkeit verursacht durch einen Überschuss an Kälte und Feuchtigkeit im Körper empfohlen.

Senfrezepte zum Nachmachen

Im Folgenden haben wir einige dieser Senfzubereitungen für euch ausprobiert und versucht, sie in moderne Rezepte zu übertragen. Bereits fein gemahlenes Senfpulver gibt es in größeren Supermärkten und Gewürzhandlungen, die auch helle und dunkle Senfkörner im Sortiment haben, für jene, die lieber selbst mörsern oder verschiedene Varianten ausprobieren möchten. Da Senfsaat lange gelagert werden kann, empfiehlt es sich durchaus, einen kleinen Vorrat beim Gewürzhändler des Vertrauens zu erwerben. Das Circa Instans aus dem 12. Jahrhundert, das als erste große europäische Heilkunde gilt, gibt als Haltbarkeitsdauer für Senfkörner übrigens 5 Jahre an. Auch heute wird ihre Haltbarkeit oftmals mit etwa 4-5 Jahren angegeben, danach verderben sie zwar nicht, verlieren aber ihre Würzkraft.

Tipps:

• Senfzubereitungen immer einige Tage im Voraus ansetzen, da die Senfsaat nach einigen Tagen ein wenig von ihrer ursprünglichen Schärfe verliert und sich erst dann die Aromen der Mischungen entfalten.
• Wer ganze Senfkörner verwendet und selbst mörsert, tut dies am besten portionsweise (max. 1-2 Esslöffel auf einmal, so wird das Pulver unserer Erfahrung nach am gleichmäßigsten). Wem die Konsistenz der Würzpaste zu stückig bzw. krümelig erscheint, der kann die Mischung am Schluss noch mit einem Pürierstab bearbeiten. (Das empfiehlt sich besonders bei den Zubereitungen mit Brot und Nüssen.)
• Geduldig sein: Anfangs erscheinen die Mischungen mitunter sehr flüssig, nach einigen Stunden zieht das Senfpulver aber gehörig nach und die Mischung wird fester. Vor dem Abfüllen in Gläser daher mindestens 5-6 Stunden (besser noch einen ganzen Tag) warten und immer wieder kräftig durchrühren. Keinesfalls zusätzliches Senfpulver einrühren, sonst wird das Ganze nach ein, zwei Tagen schnittfest! (Wir sprechen aus leidiger Erfahrung…)
• Die Wahl des Essigs: Die mittelalterlichen Rezepte empfehlen zumeist „starken Essig“. Wir haben unterschiedliche Versionen ausprobiert (stärkere und mildere Essigsorten, Apfelessig, Weinessig, Condimento bianco) und bei unseren Verkostungen lagen die Zubereitungen mit milderem Essig geschmacklich deutlich vorne. Am besten nimmt man einen Essig, den man auch sonst gerne für den Salat verwendet. Sollte einem die Senfmischung zu beißend erscheinen, kann man die Würzpaste im Nachhinein noch mit etwas Honig mildern.
• Lagerung: Die Senfpasten am nächsten Tag in kleine Gläser mit Schraub- oder Korkverschluss füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Dort halten sie einige Wochen. (Vermutlich sogar länger, aber dazu haben wir noch keine Erfahrungswerte).

Muripersium – ein Gewürzsenf

Wie man gueten Senyff machen schol
Ainen gùten smakch oder gemachd von Senyf der do haizt muripersium vnd den macht man also: Nym wolgefaymt hònig vnd den stêrksten essich vnd daz wirt ain pestes oximell vnd sawr. darnach so nym ain vncz pfeffers vnd ain halb cynamomi daz ist cymmerintten j vncz negell vnd muscaten yeders ain halb vncz Ingbers [Bl. 50v] cardamomum vnd cubeben yeders czwo vncz vnd mach daz czu aller clainsten puluer. Darnach so nym Senyf stupp daz do stark vnd gùt ist daz do als uil wigt als die benanntten specie alle mitenander vnd misch daz allez czu enander vnd meng daz wol mit dem benanntten oximell in ainem vezzel. vnd treib daz vnd walg dazselb vezzel lang hin vnd her vnd salcz daz ze rechter mazz vnd daz vezzel schol man oft hin vnd her treiben daz ez nicht still lang lig vnd daz sich dỳ Specie vnd stupp nicht vnden an den podem leg vnd daz behalt ze nùtczen.
Wann ez wermt den magen vnd dì leber vnd schirt ab die vnsauberchait der flegma vnd chreftigt vnd lòst dì winttichait. Dauon spricht almansar in dem dritten tail des sechczehenten capittels. Der senyf ist warm vnd scharff vnd starkch. Daz schirt dì chrankchait vnd vnsauberchait ab dỳ do flegma haizt daz ist ròcz vnd hitczt den magen vnd dì leber. Darumb so schol man nicht oft ezzen. Er hiczt gar ùber ser In schol auch nyman ezzen wann die vast neren vnd vaizzt werden oder czunemen mit ezzen.

Bayrische Staatsbibliothek München, Cgm 415, fol. 50r – 50v.

Zutaten:
2 EL Essig
6 EL Honig
1 TL Pfeffer
½ TL Zimt
½ TL Nelkenpulver
½ TL Muskat
2 TL Ingwer
2 TL Kardamom
2 TL Kubebenpfeffer
1 TL Salz
8,5 TL Senfpulver

Zubereitung:
Alle trockenen Zutaten miteinander mischen. Essig mit Honig gut verrühren. (Sollte der Honig bereits etwas fester sein, zuvor im Wasserbad leicht erwärmen, damit er wieder flüssig wird.) Anschließend das Gewürzpulver in die Essig-Honig-Mischung einrühren.
Einige Stunden ziehen lassen und immer wieder gut durchrühren.

Die Würzpaste erzeugt durch die vielen enthaltenen Gewürze eine wahre Geschmacksexplosion und erinnert ein wenig an Hustensaft. Er schmeckt in kleinen Mengen gut zu Fleisch und Würsten, zum Tunken mit Brot erschien er uns eher weniger geeignet.

Ain ander gemacht ain gewonleichew von senyff:
Nym awzderweltes guten senyffs puluer vnd misch den wol mit gùtem most suezzem vnd salcz daz czu rechter mazz. Darnach so treib den seniff in ainem vezzel [Bl. 51r] rùr daz garwol vncz daz ez warm wirt. darnach so furmach den senff in ainem vezzell vnd treib daz veßel oft hin vnd her vnd darnach so nùtcz den wenn du wilt.

Etleichew dì machen den senyff also vnd aller pest: Nym czwen oder drey oder mer keyl chnoblauchs vnd stozz den wol vnd tù ain wenig salczs darczù. darczu nym gut specie= puluer. Vnd nym darnach als uil senyffs als des andern mit enander ist vnd czwen oder drey nùß gestozzen oder mandal oder awzgeschehltew czyrmalnùss vnd gestozzenew vnd ain wenig czeribens geròstes pròts vnd meng daz garwol durch enander. darnach nym des gùten essigs den du allersterkchst gehaben machst genùg darczu vnd misch daz vnd behalt ez zu nutczen.

Ander lewt nemen hònig vnd paizzelpersaff vnd mengen daz mit enander als ain oximell. Darnach nemen sỳ Senyff puluer vnd mischen daz wol durch enander mit salcz czu dem andern als sì ain Synauratt <……….> machen scholtten vnd treiben daz lang durch enander in ainem vazz vnd behaltten daz czu nùtczen.

Ain ander beraitung des senyffs daz do gelust ringt ze essen den dì den gelust verloren haben von v̀berflùzzichait der chaltten fewchtung: Nym gueten wolgestozzen Senyff vnd misch den mit prosem von geròstem pròt vnd tu dazselb ingueten starkchen ezzich vnd misch ez vnder enander vnd behalt daz zu nutczen.

Etlichew dì machen ain gùt oximell vnd mischen darczù Senyff puluer vnd salcz czu rechter maß vnd wegent [Bl. 51v] daz vazz hin vnd her vnd walgen daz als vor geschriben ist von der gewonleichen beraytung des Senyffs vnd behaltten daz czenùczen.

Bayrische Staatsbibliothek München, Cgm 415, fol. 50v – 51v.

Mostsenf

Zutaten:
125 ml süßer Most (ersatzweise Cider oder Apfelsaft und Apfelessig)
8 EL Senfpulver
1-2 TL Salz

Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander mischen und einige Stunden ziehen lassen. Dabei immer wieder umrühren.
Da man süßen Most nicht immer vorrätig hat, haben wir diesen Senf zunächst mit Cider ausprobiert. Das Ergebnis konnte uns nicht wirklich überzeugen, aber das ist wohl Geschmackssache. Weiter weg vom Originalrezept aber geschmacklich harmonischer erschien uns eine Mischung mit 100ml Apfelsaft und 2 EL Apfelessig).

Preiselbeersenf

Leider stehen frische Preiselbeeren für die Saftgewinnung nicht ganzjährig zur Verfügung, weshalb wir ein bisschen improvisieren mussten: Da der Preiselbeersaft aus dem Supermarkt und der Drogerie meist gesüßt ist, es im Rezept aber um die Säure des Saftes als Ersatz für Essig geht, haben wir auf Preiselbeerpulver zurückgegriffen und dieses mit Wasser gemischt.

Mit frischen Preiselbeeren konnten wir das Rezept noch nicht probieren, wir haben jedoch bereits eine Version mit frischen Cranberries probiert, die bei uns häufig unter dem Namen „Kulturpreiselbeeren“ erhältlich sind. Geschmacklich sind sie zwar ein Stück weit von der Preiselbeere entfernt, im Senf haben die Cranberries jedoch vorzüglich gemundet.

[Anm.: Unser mittelalterliches Rezept könnte mit „Paizzelper“ auch die Berberitze meinen, deren rote, säuerliche Beeren ebenfalls in der Küche eingesetzt wurden.]

Heller Preiselbeersenf
6 EL Honig
1 EL Preiselbeerpulver
4 EL Wasser
5 TL helles Senfpulver
mind. 1 TL Salz
Optional: 1-2 EL Essig zusätzlich

Dunkler Preiselbeersenf
6 EL Honig
1 EL Preiselbeerpulver
4 EL Wasser
6 EL dunkle Senfkörner
mind. 1 TL Salz
Optional: 1-2 EL Essig zusätzlich

Zubereitung:
Preiselbeerpulver im Verhältnis 1:4 mit Wasser mischen und anschließend gut mit dem Honig verrühren.

Senfkörner fein mörsern und in die Honig-Preiselbeermischung einrühren. (Wer Senfpulver verwendet, erspart sich natürlich das Mörsern 😉) Salz hinzufügen und einige Stunden ziehen lassen. Dabei immer wieder umrühren.

Wem die entstandene Mischung zu süß und mild erscheint (das hängt auch vom verwendeten Preiselbeerpulver ab), der kann noch 1-2 EL Essig hinzufügen. Für zusätzliche Würze die Mischung nach Belieben nachsalzen und mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer verfeinern.

Der Senf passt vorzüglich zu Schweinebraten, Würsten und Brot.

Dreierlei Knoblauchsenf

Diesen Knoblauchsenf kann man dem mittelalterlichen Rezept nach in drei Varianten zubereiten: mit Pistazien, Walnüssen oder Mandeln.

Tipp: Wer sich das Zerkleinern sparen möchte, nimmt bereits geriebene Nüsse und Semmelbrösel statt Toast- oder Weißbrot.

Zutaten:
2 EL gepresster Knoblauch (=3 Knoblauchzehen)
20 Pistazien oder eine Handvoll Walnüsse oder 2 EL geriebene Mandeln
½ Scheibe Toastbrot (getoasted) oder 2 EL Semmelbrösel
6 EL Senfsaat, gemörsert oder 2 EL Senfpulver
6 EL eher milden Essig
8-12 EL Wasser
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:
Gepressten Knoblauch mit gemahlenen oder gemörserten Nüssen und zerkleinertem Brot (wahlweise Semmelbrösel) und Senfpulver gut vermischen.

Essig und Wasser hinzufügen und gut durchrühren. Der Wasserbedarf hängt von den verwendeten Zutaten ab, hier tastet man sich am besten langsam heran.

Mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss würzen.

Wenn der Senf zu scharf erscheint, kann man noch 1-2 EL Honig hinzufügen.

Wünscht man sich feineren Senf, kann man die Mischung am Schluss noch mit dem Pürierstab bearbeiten.

Und was passt am besten zu Senf? Richtig: Bratwürste! Wie man diese nach mittelalterlichem Vorbild selbst machen kann, verraten unsere Freunde bei Friedrich und Hildegard.

Tipp: In hübsche kleine Gläschen abgefüllt eignen sich unsere Senfmischungen wunderbar als Mitbringsel für die nächste Grillfeier! Wir wünschen euch viel Spaß beim Nachmachen!

Autorin: Ylva Schwinghammer

Fotos: Ylva Schwinghammer

Quellen

Hildegard von Bingen: Heilsame Schöpfung – Die natürliche Wirkkraft der Dinge. Physica. Vollst. neu übers. u. eingeleitet v. Ortrun Riha. Hrsg. v. der Abtei St. Hildegard. Rüdesheim, Eibingen: Beuroner Kunstverlag 2012.

Goehl, Konrad: Das Circa Instans. Die erste große Drogenkunde des Abendlandes, Baden-Baden 2015.

Guggi, Natascha: ain weizz gemùess oder ain weizz chost mach also. Dynamische Edition des Kochbuchs der Handschrift Cgm 415. Mit Glossar und Rezeptregister. Graz, Masterarbeit 2013.

[Konrad von Megenberg:] Das Buch der Natur des Konrad von Megenberg. Die erste Naturgeschichte in deutscher Sprache. Hrsg. von Franz Pfeiffer. Stuttgart: Aue 1861.

[Konrad von Megenberg:] Das Buch der Natur von Conrad von Megenberg. Die erste Naturgeschichte in deutscher Sprache. In Neu-Hochdeutscher Sprache bearbeitet und mit Anmerkungen versehen von Hugo Schulz. Greifswald: Abel 1897.

Zotter, Hans: Das Buch vom gesunden Leben. Die Gesundheitstabellen des Ibn Butlan in der illustrierten deutschen Übertragung des Michael Herr. Nach der bei Hans Schott erschienenen Ausgabe Straßburg 1533. Mit 32 getreuen Farbwiedergaben aus dem Tacuinum sanitatis Codex Vindobonensis 2396. Graz: ADEVA 1988.