Nahrhaftes Mittelalter

Ausgewählte Rezepte aus dem Kochbuch Ain weizz gemùess oder ain weizz chost mach also des Münchner Codex BSB Cgm. 415 – Teil 2

Ain weizz gemùess oder ain weizz chost mach also…
So beginnt das erste Rezept einer anonymen Kochrezeptsammlung aus der ersten Hälfte des 15. Jahrhunderts und liefert uns damit auch gleich einen Titel für das anepigraphische Werk. Überliefert ist es in der Münchner Handschrift Cgm 415, in welcher sich auch unser Púch von den chósten findet, das bereits durch zahlreiche Rezepte hier auf dem Blog vertreten ist. Auf den Blättern 37v-98r beinhaltet das Kochbuch über 160 Rezepte, die sowohl aus dem arabischen als auch aus dem italienischen Raum stammen und teilweise auch diätetische Informationen zu den beschriebenen Speisen geben.

Mit den Schülerinnen und Schülern der NMS Vorau haben wir uns ausgewählte Rezepte aus ain weizz gemùess oder ain weizz chost mach also näher angesehen, experimentell nachgekocht und schließlich verkostet. Das Ergebnis dieser Zusammenarbeit waren 11 leckere Gerichte und die folgenden 11 Rezepte, die einen unerwarteten und vielseitigen Einblick in die mittelalterliche Kulinarik geben. Wir wünschen viel Vergnügen beim Nachkochen!

• Huhn mit Essig und Ei
• Lasagne, aber süß
• Krapfen mit Käse und Ei
• Mandelmilch
• Gefüllte Eier mit Kräutern
• Gebackener Schafkäse
• Würzige Kürbispastete mit Huhn
• Knackiges Kürbisgemüse
• Schafmilchpudding
• Eier mit Mandeln und Pistazien
• Süße Mandelravioli

HINWEIS: Bei den folgenden Umsetzungsvorschlägen handelt es sich um moderne Interpretationen der Rezepte – die Zutaten und Zubereitungsarten aus den mittelalterlichen Texten wurden teilweise an die heutigen Gegebenheiten angepasst, um den Gerichten ein Comeback in der modernen Küche zu ermöglichen.

 

Huhn mit Essig und Ei

Huhn einmal anders? Wie wär’s mit dieser Version aus dem Mittelalter – mit Ei, Essig und Safran? Wir haben die úberróst chóst in zwei Varianten ausprobiert: einmal rezeptnah mit Hühnerteilen im Ganzen und einmal mit kleingehackter Hühnerbrust. Unsere zweite Kreation, die einer Eierspeis ähnelt, eignet sich übrigens auch vorzüglich dazu, übriggebliebenes Fleisch zu verwerten. Eier aß man im Mittelalter roh, weich- oder hartgekocht, als Zutat in Soßen, Pasteten und anderen Backwaren sowie als Beilage z.B. zu Fleisch oder Fisch. Auch in unserer Rezeptsammlung Ain weizz gemùess oder ain weizz chost mach also finden sich zahlreiche Rezepte mit Ei, von denen wir euch das ein oder andere in diesem Beitrag noch vorstellen werden…

Mittelalterliches Rezept
Ain v̀berròst chost ist pesser so man sie macht von Iungen
hùnern vn(d) von agrest von weimp(er)n vn(d) die macht
man also: Nym Iung hùner vn(d) sewd die vn(d) nicht zù
seer. darnach hakch dỳ mitten von àinand(er). Darnach so
ròst die wol in ayner pfannen mit aine(m) guet(e)n schòon
smalcz. darnach tù czeslag(e)n ay(er) darauf mit agrest ze=
slag(e)n daz des genug ist vn(d) salcz vn(d) stupp vn(d) saffran
vn(d) kriechweimp(er) vn(d) sewt daz mit enand(er) vncz daz es
genug hat indem smalcz. vn(d) richt daz in schon schuezz(e)ln
vn(d) izz daz. Vn(d) wilt du ain suesserew v̀berrostew
chost mach(e)n So tù in dỳ selb schuezzell guet(e)n weissen
gepuluerten czukch(er) d(er) do rain sei. Etleich dì tùn
hònig darczù. Etleich dì tùn fùr den agrestsaff czey=
tig weimp(er) saff. Du macht auch wol ain v̀berrost
essen mach(e)n von kitczym od(er) chelbrynn flaisch die
noch sàugen od(er) von ayne(m) yegleich(e)n and(er)n flaisch gleich
in solicher mazz It(em) Du macht auch wol ob du wilt
fùr den agrest essich nemen od(er) saff von paizzelpern
od(er) sawrampfer od(er) von sumack od(er) von margranepfel
od(er) von holczepfeln od(er) von Limon It(em) Scholst dù wissen
daz du also czugleich(er)weis macht ain v̀berròstew chost
mach(e)n von fisschen daz do haizz(e)nt Cappen od(er) grunttel(n)n
vn(d) pfrill(e)n vn(d) von krebsen mag man auch dieselb chost
also wol mach(e)n.

Umsetzungsvorschlag aus der Schulzusammenarbeit mit der NMS Vorau

Zutaten für ca. 4 Portionen:
• 2 Hühnerbrüste
• 1 EL Butter
• etwas Öl
• 6 Eier
• 1 EL Essig
• 1 Messerspitze Safran
• etwas Salz und Pfeffer
– nach Belieben eine Handvoll Rosinen

Zubereitung:
Die Safranfäden in etwas lauwarmem Wasser für etwa 10 Minuten einweichen. Das Hühnerfleisch in feine Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier mit Essig (oder alternativ Zitronensaft) und Safran verquirlen und beiseitestellen. In einer Pfanne Butter und Öl erhitzen und das Hühnerfleisch darin kurz scharf anbraten. Die Hitze etwas reduzieren, die Eier hinzugeben und für einige Minuten stocken lassen – dabei gelegentlich umrühren. Wer mag kann nun die Rosinen hinzufügen. Abschließend mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer und frischen Kräutern bestreuen und  z.B. mit getoastetem Weißbrot servieren.

 

Lasagne, aber süß

Wer hätte das gedacht…? Lasagne gab’s schon im Mittelalter! So findet sich ein entsprechendes Rezept mit Huhn und Käse in unserem mittelalterlichen Kochbuch. Der Autor ergänzt sogar eine süße Variante mit Äpfeln und Nüssen, die wir mit den Schülern und Schülerinnen der NMS Vorau ebenfalls nachgekocht haben und sehr empfehlen können!

Mittelalterliches Rezept
Lazanig(e)n gemacht werd(e)n also: In ainer vaizten hùner=
prù von guten vaizten hunern od(er) von castroni(n) flaisch
od(er) von aine(m) guten ochsen wol gekocht laz sied(e)n gùt lazanien=
plett(er) wol beraitt vn(d) dùnn von gùtem vn(d) schone(n) waiczin(n)=
mèl. vn(d) so dieselb(e)n wol chocht sint So tù dieselb(e)n in ain
schone schùezzll vn(d) wirff darauf ain dì lasanien also
schichtig gelegt guten suezz(e)n vaizzt(e)n gerib(e)n chàs vn(d)
gùt stupp vn(d) gib daz cze essen. Vnd etleich dì windent
od(er) rùrent dì lazanien mit der brù vn(d) mach(e)n daz
also etweuil dùnn. Vn(d) etleich(e)n dì hab(e)n dì lazanien
lieber etweuil trukch(e)n. Vn(d) daz flaisch daz in der benan=
ten prù gesott(e)n ist Schol man ezz(e)n mit seine(m) aigenn
gemacht daz ist waz darczu aller bechòmlechst ist.
Etleich mach(e)n lazanien slechte in slechtem wazz(er) gesott(e)n
czugleich(er)weis als vorgeschrib(e)n ist. Vnd etleich dì ròsten
dì lazanien in òl vn(d) tun kriechweimp(er) darczu vn(d) epfell
czu stukchell od(er) scheibln gesnitten vn(d) gestozzen nùzz od(er)
mandel. Vn(d) so dì also kocht sint So tùnt sì dì lazanien
auf ain schon tàler vn(d) stuppen darauf gùt weiz czukch(er)
pulu(er) vn(d) geb(e)nt daz cze essen.

Umsetzungsvorschlag aus der Schulzusammenarbeit mit der NMS Vorau

Zutaten für ca. 4 Portionen:
• 2 Eier
• 200 g Mehl
• 1 Prise Salz
• etwas Wasser
• 5 Äpfel
• 200 g Walnüsse (gemahlen)
• 50 g Walnüsse (ganz)
• 2 EL Zucker
• Saft einer Zitrone
• etwas Staubzucker
• etwas Butter

Zubereitung:
Für den Nudelteig die Eier mit einer Prise Salz verquirlen und mit dem Mehl (und, falls nötig, etwas Wasser) zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten – zugedeckt für etwa 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche möglichst dünn ausrollen und in Stücke schneiden. Die fertigen Teigblätter in ausreichend Salzwasser für etwa 3-5 Minuten blanchieren und anschließend beiseitestellen. Die Äpfel waschen und feinblättrig schneiden. In einer Pfanne die vorgegarten Teigblätter in etwas Butter leicht anbraten und beiseitelegen. In derselben Pfanne etwas Butter schmelzen und den Zucker darin karamellisieren lassen. Die Äpfel hinzugeben und bei mittlerer Hitze weichdünsten – mit etwas Zitronensaft abschmecken. Die gemahlenen Nüsse hinzugeben und vom Herd nehmen. In eine gebutterte Auflaufform nun abwechselnd Teigblätter und Apfel-Nussmasse schichten und mit einer Schicht Nudeln abschließen. Mit flüssiger Butter bestreichen und mit etwas Staubzucker bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei etwa 175°C Ober-/Unterhitze für ca. 20 Minuten backen. Mit etwas Staubzucker und den ganzen Walnüssen garnieren und am besten heiß oder lauwarm z.B. mit etwas Vanilleeis genießen.

 

Krapfen mit Ei und Käse

Hierbei handelt es sich um ein Rezept für leckere Teiglinge mit einer herzhaften Füllung aus Eiern und Käse. Lange Zeit waren Milchprodukte und Eier in der Fastenzeit eigentlich verboten. Erst im Spätmittelalter verfügte Papst Innozenz VIII., dass der Verzehr von Eiern und Milchprodukten von nun an auch an Fastentagen gestattet sei. Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen!

Mittelalterliches Rezept
Chrappfen gemacht in wasser od(er) darInn gesott(e)n
Chrapfen von ayrn vn(d) von kàs: Nym frisch(er) ayr wieuil
du wilt vnd tù dì schalen dauon vn(d) czetreib dì ay(er) wol
in ainer schùzzel. darnach misch darczu gùets vaizzten
wolgerib(e)n chàs der nicht zusèr gesalcz(e)n sei vn(d) misch
daz wol mit enand(er) vn(d) also daz dasselb nicht zu dùnn
sei. Darnach mach dùnn plàettel von gutem schonenn
raine(n) meel vn(d) mach dann awz demselb(e)n taig also chràpfel
chlain od(er) gròzz wie du wilt vn(d) leg darauf von demselb(e)n
gemisch daz es genug ist vn(d) slach dann den taig darumb
vn(d) vermach daz gemisch wol darInn und darnach so sewt
in wasser genùg vnd gib daz czeezzen mit guetem stùpp
gemischt mit guetem esseich.

Umsetzungsvorschlag aus der Schulzusammenarbeit mit der NMS Vorau

Zutaten für ca. 8 Personen:
• 600 g Mehl
• 250-300 ml Wasser
• 1 EL Öl
• 250 g Käse, fein gerieben (z.B. Parmesan)
• 3 Eier
• etwas Mehl oder Semmelbrösel (zum Binden)
• etwas Salz, Pfeffer und Majoran

Zubereitung:
Aus Mehl, Wasser und Öl einen geschmeidigen Teig herstellen und ca. 1 Stunde ruhen lassen. Die Eier verquirlen und mit dem fein geriebenen Käse vermengen. Falls die Masse zu dünnflüssig ist, etwas Mehl oder Semmelbrösel hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Den Teig dünn ausrollen und runde Formen mit etwa 5 cm Durchmesser ausstechen. Etwas Fülle darauf geben, zu einem Halbmond zusammenklappen und Ränder fest andrücken. In einem großen Topf mit ausreichend Wasser etwa 8-10 Minuten köcheln lassen. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einigen Spritzern weißem Balsamico und einer Handvoll Kräutern anrichten.

 

Mandelmilch

Dieses vegane Grundrezept aus unserem mittelalterlichen Kochbuch, ist nicht nur äußerst vielfältig und lecker, sondern auch noch gesund. Im Mittelalter war Mandelmilch nicht nur als Zutat in verschiedensten Gerichten zu finden, sie wurde auch kranken, schwachen und gebrechlichen Menschen als stärkendes Heilmittel verabreicht. Da sie rein pflanzlich ist, konnte sie bedenkenlos auch in der Fastenzeit genossen und als Substitut für Milchprodukte verwendet werden.

Mittelalterliches Rezept
Mandellmilch vn(d) ìr beraitung od(er) chost macht man also:
Nim mandelchern gancze vn(d) daz chaine schymplech od(er)
pitt(er) sei vn(d) tu dì in ain schuezzel vn(d) gewz darauf ain
warm wasser vn(d) laz daz also darauff vncz alslang
das sich die hautt od(er) schal von dem chern lòs. vn(d) darnach
so mach dì rain vn(d) wilt du so tù sì ab(er) in ain warm wass(er)
vnd laz dì darInn vncz daz sì quell(e)n od(er) wachsen vnd
wasch sì dann. darnach so czewch dì von dem wasser wa(n)
ez chrenkcht dì mandel vn(d) verlewst dest(er) mèr chrafft
ob man sì lazt czu waich werd(e)n vnd dùnn. Vnd dar=
nach so stoz dì od(er) reib sie in ainem rainen gevaezz wann
Ist daz das gevaezz rain vn(d) schon ist da man dem chran=
chen ichts Inn beraitt dest(er) mèr lùst ez den chrankch(e)n
vn(d) darczu schullen wir vns fleizzen. Vn(d) so man dì
wol gestozzen hat so tù ain wenig warmes wassers
darauf vn(d) reib daz als lang vncz daz ez wirt als ain
milch. Vn(d) darnach gewz ab(er) ain wenig wassers lang=
sam darauf vn(d) rùr das od(er) reib ez wol also gewz ain
genùg hat. Darnach so saig daz durch ain schons tùch vn(d)
ring daz vn(d) treib ez durch vn(d) dasselb also durchgesaigt
wirt milch vn(d) das tu in ain hefen od(er) in ain and(er) schonz
rains gevaezz vn(d) setcz ez czum fewr vnd laz daz senff=
ticleich sied(e)n. vn(d) so ez beginnt zu sied(e)n So nym ain
prosm prots czwisschen den hentten wol czerieb(e)n vn(d)
vilnach als ain meel gemacht vn(d) misch daz domit.
Vn(d) wiss daz prot schol sein wed(er) czu hertt noch zu waich
Sund(er) also daz ez wol geriben mag werd(e)n vnd reer
daz langsam darin vn(d) rùr daz allweg daz ez icht an=
prinn od(er) anhang vnd daz ez auch icht rauchrig werd.
vn(d) salcz das ain wenig. Vn(d) ob der chrankch lustig ist
czu suezzem So schol man ain wenig czukch(er)s darczu tùn
od(er) penidij od(er) Syrupi. darnach nim ez von dem fewr
vn(d) pewt ez dem chrankchen in ainem schone(n) raine(n) gevaezz.
Daz ist ain chost vn(d) ain trankch
vn(d) ist gùt vnd nùtcz den dì daz haizz vn(d) scharff fieber
habnt. Etleich dì tùn in solich chost viòl òl.

Umsetzungsvorschlag aus der Schulzusammenarbeit mit der NMS Vorau

Zutaten für ca. 1 l Mandelmilch:
• 100 g Mandeln (gemahlen)
• 100 g Semmelbrösel
• 1 l warmes Wasser
• etwas Staubzucker oder Honig
• 1 Prise Salz
• etwas Rosenwasser oder Veilchensirup (je nach Geschmack)

Zubereitung:
Die Mandeln in das warme Wasser geben und für mindestens 2 Stunden (aber am besten über Nacht) einweichen lassen. Das Ganze mit dem Stabmixer gut durchpürieren. Die so entstandene Mandel-Wasser-Mischung durch ein Tuch (für Käseherstellung z.B.) filtern. (Wer möchte kann die geriebenen Mandeln auch in der Flüssigkeit belassen und enthält dann einen etwas dickeren Trank). Die Semmelbrösel in einem Mörser möglichst fein zermahlen. Die Mandelmilch mit etwas Salz in einen Topf geben, aufkochen lassen und unter ständigem Rühren die Brösel beimengen. Warm oder kalt servieren und nach Belieben mit Zucker oder Honig süßen oder mit einem Schuss Rosenwasser verfeinern.

 

Gefüllte Eier mit Kräutern

In den 1980er Jahren war sie als trendiges Häppchen auf jeder Party vertreten und auch heute noch sind sie eine klassische Vorspeise der kalten Küche: gefüllte Eier. Im nächsten Rezept stellen wir euch eine mittelalterliche Variante dieses Gerichts aus Ain weizz gemùess oder ain weizz chost mach also vor. Mit dem Füllen der Eier ist hier allerdings nicht getan – diese werden anschließend noch in der Pfanne knusprig gebraten.

Mittelalterliches Rezept
Gefullt ay(er) macht man also: Nim frisch hùner ay(er) vnd
sewt dì vncz daz sì hertt werdent vn(d) scheel sew rain
[Bl. 69r] von der ay(er) schâl sneitt dì mitten von enander.
darnach So nym pet(er)czimelchrawt vn(d) saluay vn(d)
myn(n)cz vn(d) Sisimbrij daz ist myn(n)cz geslàcht vn(d)
rosmarin vn(d) gartpoley vn(d) stoz daz wol vnd misch
ez mit den ay(e)r tuttern vn(d) mit cy(m)merintten vnd
negell(n)n vn(d) Ingber gestozzen zupulu(er) vn(d) czukch(er)
pulu(er) vn(d) kriechweimp(er) vn(d) salcz. vn(d) von demselb(e)n
gemisch durch enand(er) full daz weizz d(er) ay(e)r vn(d) rost
dann dieselb(e)n ay(er) also gefullt in ainer pfanne(n)
mit gùtem smalcz od(er) guet(e)m suezzem òl od(er) gemaine(m)
od(er) mit mandel òl od(er) mit putt(er)n vnd gib daz zu essen
mit ainer grùnen salsen od(er) ain(er) chameline oder
mit aine(m) sawre(n) pfeffer.

Umsetzungsvorschlag aus der Schulzusammenarbeit mit der NMS Vorau

Zutaten für 16 gefüllte Eihälften:
• 8 Eier
• Kräuter nach Wahl (z.B. Petersilie, Salbei, Minze und Rosmarin)
• Gewürze (z.B. Zimt-, Nelken- oder Ingwerpulver)
• 1 Prise Zucker
• 1 Handvoll Rosinen
• etwas Öl (oder Butter)
• etwas Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Eier hartkochen, auskühlen lassen und schälen. Anschließend halbieren, die Eigelbe vorsichtig entfernen und mit einer Gabel zerdrücken. Kräuter und Rosinen fein hacken, mit den Gewürzen zu den Eigelben geben und gut durchmischen. Die Masse mit Salz Pfeffer und Zucker abschmecken und das Weiße der Eier damit befüllen. In einer Pfanne etwas Öl oder Butter erhitzen, die gefüllten Eier darin vorsichtig anbraten und z.B. zu Salat servieren.

 

Gebackener Schafkäse

“Guetn vaiztn chàs”, am besten nicht zu salzig und aus Schafmilch, brauchen wir für das nächste Rezept aus unserem mittelalterlichen Kochbuch. Der Autor empfiehlt, die gebackenen Schafkäsescheiben vor dem Servieren noch warm mit Zucker zu bestreuen, man kann aber natürlich auch Salz und Pfeffer verwenden.

Mittelalterliches Rezept
Graffij von chês(e)n vn(d) daz essen ist pesser dauon daz
man von gutem schàffinn chàs od(er) von Rindrin als von
chùn chàesen macht dì wol vaizt sint vn(d) daz macht
man also: Nim aine(n) guet(e)n vaizt(e)n chàs d(er) nicht v(er)salcz(e)n
sei von Schaffen od(er) von kùen vn(d) sneit dauon praitt
scheib(e)l od(er) stukch dì nicht zu dikch sint vn(d) dì schullen
also etweuil vierekchecht sein vn(d) ain wenig lang
vn(d) walg dì vn(d) bewint sì wol in czeslag(e)n ayrn.
darnach so leg dieselb(e)n chàs scheib(e)n in dùnn taig plàett(e)l
vn(d) mach ain schicht od(er) czwo von demselb(e)n chàs. vn(d)
czum letst(e)n So ròst dìselb(e)n in ainer pfannen mit
aine(m) suezzen òl od(er) smalcz daz do pezzer ist od(er) mit
gut(er) putt(er) vn(d) gib daz cze ezzen. Od(er) mach daz and(er)s
ob du wilt: Nim guten chàs wolgerìb(e)n vn(d) misch
den mit ayrn dì do wolczeslag(e)n sint vn(d) tù darcz<u> salczs genùg.
vn(d) dasselb gemisch leg auf ainen dùnne(n) taig der do sinwall
sei od(er) scheiblacht od(er) vierekchecht vn(d) rost daz als uor=
gesprochen ist. Vn(d) gib daz ze ezzen. Vn(d) so dasselb ezzn
noch warm ist So spreng pulu(er) czukch(er) darauf vnd gib
daz cze essen.

Umsetzungsvorschlag aus der Schulzusammenarbeit mit der NMS Vorau

Zutaten für ca. 8 Personen:
• 300 g Mehl
• 300 ml Wasser
• 800 g Schafkäse
• 2 Eier
• Öl zum Backen, nach Belieben Zucker oder Salz und Pfeffer zum Bestreuen

Zubereitung:
Den Schafkäse in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Aus Mehl und Wasser einen Teig herstellen und ca. 20 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig möglichst dünn ausrollen und in Rechtecke schneiden (etwas mehr als doppelt so groß wie die Schafkäsestücke). Die beiden Eier verquirlen und den Schafkäse durch die Eier ziehen und anschließend vollständig mit Teig umwickeln. Die Teigtaschen ca. 5 Minuten von beiden Seiten in heißem Öl herausbacken, bis sie goldbraun sind. Mit Zucker oder Salz und Pfeffer bestreuen. Gegebenenfalls im Backrohr warmhalten und z.B. auf Salat servieren.

 

Würzige Kürbispastete mit Huhn

Im nächsten Rezept aus unserem Kochbuch backen wir herzhaften Kürbiskuchen aus dem Mittelalter. Der Flaschenkürbis stammt ursprünglich aus Afrika und war im Mittelalter als Gemüse in ganz Europa verbreitet, bevor er von seinen amerikanischen Artgenossen zurückgedrängt wurde. Für das folgende Rezept sollte die Kürbissorte allerdings keine Rolle spielen. Wir haben uns für den Butternusskürbis entschieden und wünschen viel Vergnügen beim Nachkochen!

Mittelalterliches Rezept
Arthocucurbita Ist ain tùrtt von kùrbiz vnd der turtt
ist peßer den man macht von vaizten hunern vnd vo(n)
guetem stupp. den Macht man also: Mach aine(n) podem
von guetem taig dùnne(n) vn(d) chlare(n) semelmeel. Dar=
nach kùrbiz wol gerainigt vn(d) scheelt von der awssern
schalle(n) vn(d) von dem Innern samen. darnach chlain gehakcht
mit aine(m) messer vn(d) drukch daz wasser darawz vn(d)
misch das wol vn(d) knytt ez mit ayrn vn(d) mit stupp
vn(d) salcz vn(d) smalcz vn(d) kriechweimp(er)n vn(d) chàs wolge=
rib(e)n. darnach daz gemisch allez mitenand(er) leg auf
den podem des genanntt(e)n turtten daz dasselb vilnach
domit bedekcht werd. Zum letsten so sturcz ain schirb
oder ain dekch darùber vnd koch daz in ainem guetem
fewr vn(d) gewz darin gùt smalcz ob(e)n czu dem loch durch
daz schirb od(er) dekch. Vn(d) an dem end so ez kocht ist Wilt
du so tu gut czukch(er)pulu(er) darczu vn(d) gib daz zeessen.
Vnd czugleicherweis machst du mach(e)n aine(n)
guet(e)n turten von kùrbiz an flaisch aber man schol ez
vaizter mach(e)n vn(d) mèr chès vnd stupp darczu tùn.

Umsetzungsvorschlag aus der Schulzusammenarbeit mit der NMS Vorau

Zutaten für 2 mittelgroße Pasteten für 6-8 Personen:
• 500 g Mehl
• 175 g Butter
• 4 Eier
• 1 großer Butternusskürbis
• ca. 200 g Hühnerbrust
• 1 EL Rosinen
• 125 g geriebener Käse
• etwas Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Zimt
• 1 EL Zucker
• etwas Butter

Zubereitung:
Für den Teig Mehl, Butter und 1 Ei mit einer Prise Salz schnell zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Kürbis schälen, würfeln und die Kürbiswürfeln und in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten. Das Hühnerfleisch in feine Streifen schneiden, würzen und ebenfalls kurz mit anbraten. Kürbis und Fleisch mit 2 Eiern, Zucker, Rosinen, Käse und Gewürzen vermischen. Wer das Gericht vegetarisch kochen möchte kann anstelle des Fleisches etwas mehr Kürbis oder Käse hinzufügen. Den Teig halbieren, ausrollen und mithilfe Backpapier in eine Backform legen, an den Rändern etwas hochdrücken. Die Pastete mit der vorbereiteten Mischung füllen und mit einem Deckel aus der anderen Teighälfte verschließen. In den Deckel mit einer Gabel einige Löcher stechen, das übrige Ei verquirlen und die Pastete damit bestreichen. Das Ganze für ca. 30 Minuten bei 180°C Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Backrohr backen. Die fertige Pastete heiß, lauwarm oder auch kalt zum Beispiel zu etwas Salat oder mit einem Dip aus Sauerrahm und frischen Kräutern servieren.

Tipp: Das Ganze klappt auch hervorragend mit einem Schmalzteig.

Knackiges Kürbisgemüse

Süß, sauer, knackig und einfach lecker… Hier haben wir ein weiteres Kürbisrezept aus unserem mittelalterlichen Kochbuch. Verfeinert wird das Gemüse mit Safran, der nicht nur für eine wunderbare Farbe, sondern auch für eine feine Geschmacksnote sorgt. Nelken, Zimt und Kreuzkümmel verleihen dem Gericht einen exotischen Touch und harmonieren bestens mit der Süße der Rosinen.

Mittelalterliches Rezept
Chùrbizz trukchne macht man also: Nim frissch Kùrbiz
vnd scheel dì von d(er) awzzern schal. darnach hakch sew
chlain vn(d) wasch sew darnach vn(d) drukch ir wasser
darawz daz maist du machst vn(d) setcz sew czum fewr
in ainem raine(n) hefen. Vn(d) lazz sì sied(e)n vn(d) drukch allweg
daz prod dauon. darnach so sneitt czwiuoll chlain vn(d)
gùt stupp vn(d) saffran vn(d) salcz vn(d) chriechweimp(er) misch
mit enand(er) vn(d) tu daz in den hafen zu den benanntten
chùrbizz(e)n vn(d) gewz darauf saff von agrest vn(d) gib daz
cze ezzen. Vn(d) dasselb(e)n essen machst du mach(e)n von dur=
ren chùrbizzen dì pflicht czubehaltt(e)n in trukchenn
gemach(e)n dì man macht zu ring vmb als dì schalen
scheelt man dieselb(e)n rub(e)n vn(d) trùkchent dazselb and(er)
Sùnn. vn(d) die lèr als vorgesproch(e)n ist in allen sachen
Behaltten.

Umsetzungsvorschlag aus der Schulzusammenarbeit mit der NMS Vorau

Zutaten für ca. 4 Personen:
• 1 kg Kürbis
• einige Karotten
• 2 Zehen Knoblauch
• 2 Zwiebeln
• je etwas Safran, Zimt, Gewürznelken, Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer
• 1 Handvoll Rosinen
• etwas Essig und Wasser

Zubereitung:
Den Kürbis schälen, würfeln und ihn so lange in gesalzenem Wasser kochen, bis er gar ist, aber noch etwas bissfest (die Stücke sollten nicht zerfallen). Mit den Karotten ebenso verfahren. Den Kürbis abgießen. Die Zwiebeln fein schneiden, den Knoblauch fein hacken und beides zum Kürbis geben. Rosinen und Gewürze untermengen und mit einer Mischung aus Essig und Wasser marinieren (je nach dem, wie sauer man es gerne hat). Das Gemüse darf nun ruhig für einige Zeit stehen bleiben, damit alles gut durchziehen kann. Zum Schluss mit etwas frischen Kräutern und frisch gemahlenem Pfeffer garnieren und zum Beispiel als Beilage zu Fleisch, Fisch oder Huhn servieren.

 

Schafmilchpudding

Im nächsten Rezept aus unserem mittelalterlichen Kochbuch wird Pudding gemacht – und zwar aus Schafmilch. Der Autor beschreibt die Zubereitung über einem Wasserbad. Pudding gibt es in den verschiedensten Varianten, ob herzhaft oder süß – was sie jedoch alle gemeinsam haben, ist, dass sie ursprünglich im Wasserbad gegart wurden. Bei verschiedenen Dessertcremes und Pudding-Arten (v.a. bei jenen, die man in Großbritannien so bezeichnet) wird diese Art der Zubereitung heute noch gebraucht. Unsere moderne Interpretation des Rezeptes gelingt jedenfalls mit oder ohne Wasserbad.

Mittelalterliches Rezept
Ain chost der gemacht(e)n milch daz man in vngelerter czung
nennt czudulos: Man schol schaff milch nemen daz do
pezzer ist czu der chost czemach(e)n od(er) ain yegleich and(er)
milch vn(d) tu dì in ain hefen. Darnach ay(e)r wolczeslag(e)n
vn(d) czetrib(e)n mit salcz daz des genug ist vnd misch daz
czu der milch in den hafen. Vn(d) schol daz hefen dekchen
mit aine(m) raine(n) leinin tuch vn(d) schol daz hefen czu koch(e)n
setczen in ainen lauetsch Auf daz fewr daz d(er) lauetsch
vol wassers sei vnd schol daz also gar darInn kochen.
vn(d) hùet daz desselb(e)n wassers icht inden hefen get in
dì milch vn(d) der hafen schol steen in dem wasser vncz
auf daz hochstew also daz derselb hafen gleich als dar=
Inn hang in dem lauetschen vollen wassers. vn(d) so daz
kocht ist So gib daz in ainer schònen schuezzel. Vn(d) tu
darauf pulu(er) von gutem gewurcz vn(d) czukch(er) ob du wilt.

Umsetzungsvorschlag aus der Schulzusammenarbeit mit der NMS Vorau

Zutaten für ca. 8 Personen:
• 1 l Schafmilch
• 5 Eier
• 2 EL Zucker
• 1 Prise Salz
• etwas Zimt und Honig

Zubereitung:
Eier schaumig schlagen, Milch in einem Topf mit Zucker und Salz erwärmen. Nach und nach die Eier hinzugeben und unter ständigem Rühren aufkochen und leicht köcheln lassen, bis die Masse dickflüssig wird. (Die Mischung kann, wie im Originalrezept vorgeschlagen, auch über dem Wasserbad zubereitet werden.) Vom Herd nehmen, in Förmchen geben, auskühlen lassen und anschließend mehrere Stunden kaltstellen. Vor dem Servieren mit Zimt und etwas Honig garnieren.

Eier mit Mandeln und Pistazien

Sie ist der Frühstücks-Klassiker schlechthin: die Eierspeis. Hier haben wir ein weiteres mittelalterliches Rührei-Rezept aus unserem Kochbuch. Es handelt sich dabei allerdings um eine süße Variante des Gerichtes, die mit Mandeln und Pistazien angereichert und mit Zimt und Zucker abgeschmeckt wird. Klingt erst mal ungewohnt, schmeckt aber hervorragend!

Mittelalterliches Rezept
Ova tuffa ist ain chost von ay(e)rn. Macht man also: Nim frisch
hùner ay(e)r czwai od(er) drey od(er) mer. Aber ez ist nicht ge=
wonleich cze mach(e)n nùr von aine(m) ay czu yed(e)m mal vn(d)
dasselb prich vn(d) slach ez wol in der schùeßell. darnach
so nym raine mandell vn(d) cyrmal(e)n chlain gesnitten
schon gerainigt vn(d) tu dì zu demselb(e)n geslag(e)n ay vn(d)
missch daz wol mit enand(er). vn(d) salcz daz ain wenig. vnd
koch ez auf sanften koll in suezzem òl od(er) smalcz od(er) putt(er)n
vn(d) daz do wol haiz sei so man daz aỳ mit seinem gemisch
darin legt od(er) tut. vn(d) daz geuàezz do man dasselb aỳ
In(n) chocht schol vntten eng sei vn(d) ob(e)n weit vn(d) lang etweuil.
vnd so daz kocht ist So nim ez von dem fewr vnd tu daz in
ain schon schùezzll vn(d) stupp czukch(er)pulu(er) darauf daz do
weizz sei vn(d) ain wenig czym(m)erintten vn(d) gib daz ze ezzen.

Umsetzungsvorschlag aus der Schulzusammenarbeit mit der NMS Vorau

Zutaten für 2-3 Portionen:
• 4 Eier
• 1 Handvoll Mandeln, gemahlen
• 1 Handvoll Mandelblättchen
• einige Pistazien, gehackt
• etwas Zucker (optional)
• etwas Zimt
• etwas Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Eier verquirlen und die Nüsse untermengen (von den Mandelblättchen und Pistazien einige zum Anrichten zurücklegen). In einer Pfanne etwas Öl oder Butter erhitzen und die Eier darin bei mittlerer Hitze stocken lassen. Abschließend mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit etwas Zimt bestreuen.

 

Süße Mandel-Ravioli

Lust auf Süßes? Zum Schluss haben wir hier ein weiteres italienisch angehauchtes Rezept aus unserem mittelalterlichen Kochbuch. Dem Autor zufolge servierte man diese süßen Leckerbissen gerne in Venedig, wenn Gäste zu Besuch kamen. Hinter der Bezeichnung Krapfen dürfte sich hier eine Art von Ravioli verbergen, von denen es einige Rezepte in unserem Kochbuch gibt. Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen dieser süßen Variante des italienischen Klassikers!

Mittelalterliches Rezept
Chrappfen gemacht von mandeln vnd czukch(er)
ist gar ain lustìg chost das dì venedig(er) nùtczen vnd mach(e)n
so sì wirtschaft hab(e)n daz sì gèst lad(e)n vn(d) dì macht man
also: Mandel wol awzgescheeltt vn(d) gerainigt vn(d) wol
gestozzen vn(d) rain weizz czukch(er)pullu(er) vn(d) stupp von
cy(m)merintten vn(d) nègell vn(d) salcz misch czesamen. Dar=
nach so leg desselb(e)n gemischs auf aine(n) dù(n)ne(n) chlaine(n)
taig in gestalt der chlaine(n) chrappfhell vn(d) als man dì
and(er)n chrappfel macht. Vn(d) koch dì auf aine(m) hayzzen few(e)r
ab(er) huett daz sì icht anprìnnen wann sì choch(e)n sich gar
schier vn(d) gib dì ze essen vn(d) wilt du darczu gestozzen
cyrmallnuss tùn dì sint auch gùt.

Umsetzungsvorschlag aus der Schulzusammenarbeit mit der NMS Vorau

Zutaten für ca. 30-40 Ravioli:
• 500 g Mehl
• etwa 200 ml Wasser
• 1 EL weiche Butter
• 1 Prise Salz
• 75 g Mandeln (gemahlen)
• 75 g Pistazien (gemahlen, oder einfach nur 150 g Mandeln)
• 100 g Staubzucker
• etwas Zimt und Nelkenpulver (je nach Geschmack)

Zubereitung:
Das Mehl mit der Butter, etwas Salz und ca. 150 ml Wasser zu einem geschmeidigen Teig kneten und etwa 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen. Mandeln, Pistazien, Staubzucker und Salz vermischen und, je nach Geschmack, Zimt und Nelkenpulver hinzugeben. Die restlichen 50 ml Wasser zur Nussmasse geben und gut durchkneten. Den Teig nun möglichst dünn ausrollen und mit einem Glas oder Keksausstecher Kreise ausstechen. Mit einem Löffel etwas von der Fülle in die Mitte der Kreise geben und die Ränder mit etwas Wasser befeuchten. Den Teig zusammenklappen und am Rand gut festdrücken (mit den Fingern oder einer Gabel). Die frisch gemachten Ravioli in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Aus dem Wasser nehmen, etwas abtropfen lassen und in etwas gebräunter Butter schwenken. Zum Schluss noch mit etwas Mandeln oder Puderzucker bestreuen und genießen. Die Ravioli schmecken ausgezeichnet zu Eis, säuerlichem Röster oder mit Butterbrösel.

Autorin: Johanna Damberger (auf Basis der Vorarbeiten von Schülerinnen und Schülern der NMS Vorau, Projektmitarbeiter*innen und Studierenden des Lehramtsseminars „Mittelalterliche Artes-Literatur“ an der Karl-Franzens-Universität Graz

Fotos: Ylva Schwinghammer

 

Quellen:

Guggi, Natascha: ain weizz gemùess oder ain weizz chost mach also. Dynamische Edition des Kochbuchs der Handschrift Cgm 415. Mit Glossar und Rezeptregister. Graz, Masterarbeit 2013. URL: http://unipub.uni-graz.at/download/pdf/233739 [30.11.2019].

Guggi, Natascha: Italienische Rezepte in der anonymen Kochrezeptsammlung der Handschrift Cgm 415. In: Hofmeister-Winter, Andrea / Klug, Helmut W. / Kranich, Karin (Hrsg.): Der Koch ist der bessere Arzt. Zum Verhältnis von Diätetik und Kulinarik im Mittelalter und in der Frühen Neuzeit. Frankfurt/Main: Lang 2014. (Mediävistik zwischen Forschung, Lehre und Öffentlichkeit. 8.) S. 75–86.