Turten, Chrustell, Knòllen & Co.

Ausgewählte Rezepte aus dem Kochbuch Ain weizz gemùess oder ain weizz chost mach also des Münchner Codex BSB Cgm. 415 – Teil 1

Die Münchner Handschrift Cgm. 415 beinhaltet nicht nur das Púch von den chósten, aus dem wir gemeinsam mit Schülerinnen und Schülern bereits zahlreiche Rezepte erschlossen, erprobt und für die moderne Küche aufbereitet haben (einige davon findet ihr hier auf unserem Blog unter Rezepte), sondern bietet neben einem Arzneibuch, einer Schrift über Weinbau u.a. auch eine weitere anonyme Sammlung von Kochrezepten, die seit ihrer Edition durch Natascha Guggi an der Universität Graz in der Regel nach dem Beginn ihres ersten Rezeptes benannt wird:

Ain weizz gemùess oder ain weizz chost mach also…

Auf den Blättern 37v-98r enthält diese Sammlung über 160 Rezepte, die teils aus dem arabischen Raum, teils aus der norditalienischen Region Venetien stammen und die neben Zubereitungsanleitungen wie das Púch von den chósten mitunter auch diätetische Hinweise zu den Speisen geben. Gemeinsam mit den Schülerinnen und Schülern der NMS Ferdinandeum haben wir ausgewählte Rezepte aus ain weizz gemùess oder ain weizz chost mach also übersetzt und experimentell nachgekocht. Belohnt wurden wir mit 9 köstlichen Gerichten, die einen überraschenden und vielfältigen Einblick in die mittelalterliche Kulinarik bieten. Wir wünschen viel Vergnügen beim Lesen und Nachkochen dieser Rezepte!

• Würziges Zwiebelmus
• Zwiebelgemüse mit Fleischbällchen
• Safran-Käse-Knödel in Brühe
• Ravioli mit Kräutern, Käse und Speck
• Venezianische Torte mit Käse und Speck
• Chrustell: Frittierter Weizenteig mit Honig
• Bohnenmus mit Käse, Kräutern und Speck
• Bohnen-Tarte
• Süße Safran-Ravioli mit Nuss-Fülle

HINWEIS: Bei den folgenden Umsetzungsvorschlägen handelt es sich um moderne Interpretation der Rezepte – die Zutaten und Zubereitungsarten aus den mittelalterlichen Texten wurden teilweise etwas an die heutige Gegebenheiten angepasst, um den Gerichten ein Comeback in der modernen Küche zu ermöglichen!

 

Würziges Zwiebelmus und Zwiebelfleischbällchen

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Die Zwiebel zählt zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt und wurde schon vor 5000 Jahren als Heil- und Gemüsepflanze kultiviert. In unserer mittelalterlichen Rezeptsammlung Ain weizz gemùess oder ain weizz chost mach also findet sie sich als Zutat in vielen Rezepten wieder. Eines davon beschreibt die Zubereitung eines Zwiebelbreis, der gleichzeitig als würzige Grundmasse für Fleischbällchen mit Käse dienen konnte.

Mittelalterliches Rezept
Cepata od(er) ceuolata Ist des ainn vn(d) ist ain gùtew chost
dì macht man also: Nim czwiuol vn(d) rainig dì wol.
dornach so sneitt dì chlain nach d(er) praitt vn(d) nicht nach
d(er) leng vn(d) koch dì darnach in aine(m) kochwass(er) od(er) in
guet(er) flaischprù wol vaizzter vn(d) salcz dì zu recht(er) mazz.
darnach an dem end so sì nu schìr kocht sint So tu dar=
czu ay(e)r vn(d) gerib(e)n prot vn(d) milch auch wilt du so misch
daz gar wol vnd koch daz genùg vnd richt daz in ain schon
schùssel vn(d) tu darauf gùt stupp. vnd daz flaisch daz in der
benanntt(e)n prù gesotten ist gib cze ezzen mit ainem gemàcht
od(er) gesmakch der dazu gehòrt. Etleichew dì machen mit
den benanntten czwiuol(n)n vn(d) irr czuhòrung chlain chrappfen
von dem flaisch vn(d) ayrn vn(d) chàss vn(d) mit dem vollen
ingewaid od(er) full auch domit.

Umsetzungsvorschlag aus der Schulzusammenarbeit mit der NMS Ferdinandeum

Zutaten für ca. 6 Portionen:
• 1,5 l Gemüsebrühe
• 4 Eier
• 300 g Semmelbrösel
• 200 ml Milch
• 8 Zwiebeln
• 400g Faschiertes
• 200g Emmentaler
• 3 EL Butter zum Braten der Zwiebeln
• Etwas Öl zum Braten der Fleischbällchen
• 1 TL Salz
• 1 TL gemahlener Kümmel
• 1 Prise Muskatnuss
• 1 TL Pfeffer
• Kräuter zum Garnieren

Zubereitung:
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. In einem Topf etwas Butter erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze anbraten und etwas karamellisieren lassen. Wenn sie leicht gebräunt sind mit der heißen Brühe ablöschen und das Ganze etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen. Danach 3 Eier und Milch verquirlen und gemeinsam mit 200g Semmelbröseln unter ständigem Rühren hinzufügen. Noch etwa 5 Minuten bei geringer Hitze weiterköcheln lassen, dabei ständig weiter rühren und mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Muskatnuss abschmecken. Die Hälfte der Masse für die Fleischbällchen beiseite geben. Den fertigen Brei mit frischen Kräutern, frisch gemahlenem Pfeffer oder ein paar Röstzwiebeln garnieren.

Für die Fleischbällchen das Faschierte, ein Ei und die andere Hälfte der Zwiebelmasse in eine Schüssel geben, den Emmentaler reiben und ebenfalls hinzugeben. Petersilie fein hacken, zur Masse geben, salzen, pfeffern und alles gut vermengen. Nun die restlichen Semmelbrösel zur Masse geben und nochmals alles gut vermischen. Kleine Bällchen formen (ca. 2 cm) und diese für etwa 7 Minuten bei mittlerer Hitze in ausreichend Öl anbraten. Die Bällchen dabei wenden, damit sie gleichmäßig bräunen können.

 

Zwiebelgemüse

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Sie hat nicht nur antibakterielle Eigenschaften, sondern senkt auch nachweislich Blutdruck, Blutfette und Blutzucker: die Zwiebel. Ein Grund mehr, das leckere Gemüse häufiger auf den Speiseplan zu setzten! Darum haben wir hier ein weiteres leckeres Zwiebelrezept aus unserem mittelalterlichen Kochbuch:

Mittelalterliches Rezept
Cesainen vn(d) cepainen ainz alssand(er) haizt ain cesànd(e)l vn(d) ist
ain chost von czwiuoll(e)n gemacht: Nim czwiuol vn(d) rainig
dì. darnach so sneit sew chlain widersinns nach d(er) prait
vn(d) ròst dì mit ain wenig gùts suezzen òls. Darnach so misch
darczu ainen esseich mit gùtem stupp vn(d) salcz od(er) agrest vn(d)
laz daz in d(er) pfannen sied(e)n mit dem òl vn(d) czwiuol(e)n vn(d) daz
kocht ist so tue Ez auf geròst fissch vn(d) gib dì zuessen od(er)
machst daz geb(e)n an fissch vn(d) also haizzt ez ain stù(m)mez
czesàenl od(er) ain slechts. Etleich dì tun czu dem esseich
vn(d) stupp ain Sinaurat daz ist aine(n) gemachten senyff vn(d)
kochen dasselb mit den benannten czwiuoln in ainer pfann
vn(d) das smekchtwol. Czum and(er)n mal machst du ain ce=
sàenl machen mit hàesinn flaisch das wund(er)leich smekcht
od(er) mit kitczinn flaisch od(er) von hùnern od(er) vogeln vn(d)
von aine(m) yed(e)n flaisch das gùt sei czu ròsten
vn(d) fùr daz òl tù ain gùt smalcz od(er) ain ander gùt lustig
vaizzts vn(d) in demselb(e)n vaizten mac<h> daz cesaen(e)l das
du auf das benanntte geròst flaisch tun scholst.
vn(d) behaltt dì benannt lèer in allen stukchen von dem
czesaenl czu den fisschen.

Umsetzungsvorschlag aus der Schulzusammenarbeit mit der NMS Ferdinandeum

Zutaten für ca. 6 Portionen:
• je 2 gelbe, weiße und rote Zwiebeln
• 3 Schalotten
• Sesamöl
• 2 EL Senf
• Salz und Pfeffer
• 150 ml Brühe
• frische Kräuter zum Garnieren

Zubereitung:
Die Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne 5 EL Sesamöl erhitzen und die Zwiebeln darin etwa 15 Minuten anrösten und etwas karamellisieren lassen. Danach den Senf sowie Salz und Pfeffer hinzugeben und alles gut vermischen und etwas mitbraten lassen. Dann mit der Brühe ablöschen und das ganze bei mittlerer Hitze etwas einkochen lassen. Das Gemüse auf gebratenem bzw. gegrillten Fisch, Fleisch oder Geflügel verteilen. Mit frischen Kräutern und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. (Wir haben das Zwiebelgemüse als Beilage zu den Zwiebelfleischbällchen aus dem vorhergehenden Rezept serviert.)

 

Safran-Käse-Knödel in Brühe

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Ob als Vorspeise oder Hauptgericht: Suppe geht eigentlich immer! Wie wär’s mal mit einer mittelalterlichen Suppeneinlage? In unserem nächsten Rezept kochen wir leckere Käse-‚Knòllen‘ mit Safran, die in der Suppe gegart werden und auch hervorragend als Einlage schmecken. Laut unserem frühneuhochdeutschem Rezepttext stammen die kleinen Leckerbissen mit dem Namen „Paparoti veronenses“ ursprünglich aus Italien, wo sie bevorzugt bei größeren Feierlichkeiten gereicht wurden. Wer möchte, kann sie aber natürlich auch als Beilage, auf Salat oder einfach nur für sich genießen – Mahlzeit!

Mittelalterliches Rezept
Paparoti veronenses Ist ain kost <knòllen>. Daz nùtczen
di lewt Im land czu pern czu grozzen wìrtschaften vn(d)
hochczeitten. Vn(d) dì macht man also: Nim czwaitail
Schones waicen(n) prots od(er) sàmelprot daz do wol gerib(e)n
sei vn(d) chlain vn(d) ain tail guets suezzen chàs wolgerib(e)n
Vnd misch daz mitenand(er). Darnach ay(e)r vnd stupp gùt(er)
Specie vn(d) salczs czu recht(er) mass misch zu den genanntt(e)n
chàs vn(d) prot vn(d) czeslach daz wol mit enand(er). vn(d) wilt
du so tu etweuil wainczin(n) mels darczu daz wol chlain
sei daz ez dester pazz an enand(er) helt. vn(d) Lâz daz also allz
mit enand(er) ain weil in ainer schuezzel steen dì rain
vn(d) schon sei gedekcht mit ainem schonn mantel od(er) gewand
an ainer warmen stat daz ez sich mag erheb(e)n vn(d) aufgeen.
Vn(d) etleich tun ain waiczin vrhab darczu wann ez dauo(n)
dester eer aufget vn(d) pazz. Vn(d) so daz allez mit enander
wol aufgangen ist So nim desselb(e)n gemissch mit aine(m)
lòffell od(er) messer od(er) womit du wilt ain stukch nach dem
and(er)n groz od(er) chlain wì du dì hab(e)n vn(d) wì vil du derselb(e)n
hab(e)n wilt vn(d) wirff dì In ain Syedunt hùnerprù
od(er) von and(er)m guetem sweine(n) flaisch prù od(er) welh(er)lay
guetew vaizztew flaischpru daz sei vn(d) koch daz wol
das es genùg hab. vn(d) also mach von dem gemisch wie=
uil du des mach(e)n wilt vn(d) gib daz also ze essen in
ainer raine(n) vn(d) schòne(n) schùezzeln. vn(d) tu darauf aine(n)
gùeten pfeffer od(er) pfefferpru gemacht mit des benantt(e)n
flaischs pru. Du scholst auch wissen daz darczu uil
saffrans vnd and(er)s stupps sei vnd ob daz gemisch
zum ersten czehertt wàr So misch daz mit der hùner
pru od(er) des vaizten flaisschs prù Der du vor genùtczt
hast darczù.

Umsetzungsvorschlag aus der Schulzusammenarbeit mit der NMS Ferdinandeum

Zutaten für ca. 4 Personen (als Hauptspeise):
• 400 g Semmelbrösel
• 200 g Mozzarella (gerieben)
• 3 Eier
• etwas Mehl, zum Binden
• 1 Pkg. Trockenhefe
• ca. 1 l Hühner- oder Rinderbrühe
• 1 Päckchen Safran
• etwas Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Brühe in einem Topf erwärmen und kurz aufkochen lassen. Semmelbrösel, geriebenen Mozzarella, Eier, Salz, Pfeffer und Trockenhefe mit ein wenig Mehl vermischen. Dann etwa einen Schöpflöffel der lauwarmen Brühe in ein Glas geben und den Safran darin für etwa 10 Minuten einweichen. Den Safran in der Brühe zur Knödelmasse geben und alles gut durchmischen – bei Bedarf noch etwas lauwarme Brühe zur Masse geben. Die Knödelmasse dann mit einem Tuch abdecken und für ca. 30 Minuten ruhen lassen. Danach die Suppe noch einmal kurz erhitzen. Mit einem Löffel aus der Knödelmasse kleine Knödel formen und in die leicht köchelnde Suppe geben. Die Knödel bei mittlerer Hitze ca. 5-10 Minuten köcheln lassen und noch heiß servieren. Nach Belieben kann mit ein paar Safranfäden, frischen Kräutern oder frisch gemahlenem Pfeffer garniert werden.

 

Ravioli mit Kräutern, Käse und Speck

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Bei unserem nächsten Rezept handelt es sich um herzhafte Ravioli aus dem Mittelalter. Eine süße Komponente findet sich aber auch in diesem Rezept: Rosinen. Ob im Apfelstrudel, im Kaiserschmarrn oder im Studentenfutter – bei Rosinen scheiden sich ja bekanntlich die Geister. Wir finden jedenfalls, sie runden die Aromen von Käse, Speck und Kräutern hervorragend ab und verleihen unserem Gericht das gewisse Etwas. Viel Vergnügen beim Nachkochen!

Mittelalterliches Rezept
lvneti Chrappfen mit chràwtt(er)n gemacht werden also: Nim
pet(er)czymelplett(er) vn(d) saluay vn(d) mynczen vn(d) meld(e)n
vn(d) piezzen vn(d) anderr wolsmekchund chrawt(er) nach
deine(m) geuallen wì vil dù der hab(e)n wilt vn(d) hakch dì
wol chlain vn(d) tu darczu aine(n) wolgehakchten spekch
vn(d) ay(e)r vn(d) gùten chàs vn(d) salcz des genùg ist vnd
misch daz wol durch enand(er) vnd mach daz czu enand(er).
darnach von demselb(e)n gehêkch mach in dùnn pletter
gemacht von aìne(m) guetem sêmelmel alsuil du wilt
desselb(e)n gehekchs hab(e)n vn(d) nach dem vn(d) du dì chrapfen
wilt hab(e)n groz od(er) chlain vn(d) bewintt dasselb gehekch
in dem plat v̀beral. Darnach leg dieselb(e)n chrappfen
so du dì gemacht hast als uil du der hab(e)n in ain haiz
siedend wazzer vn(d) koch dì genùg. Darnach so richt
dì chrappfen auf ain schon têler vn(d) wirff darauf
aine(n) gueten vaizten wolgerib(e)n chàs der nicht zu
seer gesalcz(e)n sei. Etleich dì tùn czu dem benanntten
gehàkch kriechweimp(er) vnd geb(e)n das cze essen.

 

Umsetzungsvorschlag aus der Schulzusammenarbeit mit der NMS Ferdinandeum

Zutaten für ca. 35 Ravioli:
• 350 g Mehl
• 5 Eier
• 100 ml lauwarmes Wasser
• 300 g geriebener Käse
• 150 g gewürfelter Speck
• 1 Handvoll Rosinen
• etwas Salz und Pfeffer
• eine Handvoll Salbei
• eine Handvoll Petersilie
• etwas Parmesan

Zubereitung:
Aus Mehl, 2 Eiern, Salz und Wasser einen geschmeidigen Teig herstellen. Für die Fülle die restlichen Eier verquirlen, die Kräuter fein hacken und alles mit geriebenem Käse, Speck und Rosinen vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Teig so dünn wie möglich ausrollen und Kreise (ca. 5 cm im Durchmesser) ausstechen. Etwas von der Fülle darauf geben, zusammenklappen und an den Rändern gut festdrücken. Die Ravioli in leicht kochendem Salzwasser für etwa 5 Minuten garen, in etwas brauner Butter schwenken und mit geriebenem Parmesan, frisch gemahlenem Pfeffer und Salbei garnieren. Die Ravioli schmecken vorzüglich zu Salat mit Olivenöl und Balsamico.

 

Venezianische Torte mit Käse und Speck

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Eine Torte mit Käse und Speck? Laut dem Autor unseres mittelalterlichen Kochbuchs soll dieses Rezept für einen herzhaften Hefekuchen aus Norditalien stammen. Das Backrohr bleibt dabei allerdings kalt, denn unsere ‚Torte‘ wird langsam in der Pfanne herausgebacken. Mit Eiern, Käse, Speck und frischen Kräutern als Füllung eignet sich das leckere Gebäck – ob heiß, lauwarm oder kalt – perfekt zum Frühstück oder Brunch. Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen!

Mittelalterliches Rezept
Ainen venedischen Turten schol man also mach(e)n: Nym
wolgesott(e)n flaisch welherlay flaisch ez seỳ vn(d) rost
den wol dasselb flaisch. darnach misch daz mit ay(er)n
Vnd spek vnd chaes vn(d) Stupp vnd misch daz mit enand(er). dar=
nach So nym ain dùnnes fladen plàt von guet(e)m semelmèl
beraitt ain praites nach dem vn(d) dỳ pfann od(er) daz reynd(e)l
getan ist od(er) weit ist do man dỳ kost Inn mach(e)n schòl vn(d)
tu smalcz in dỳ pfann vn(d) czelazz daz vn(d) tu daz plat von dem
flad(e)n weit awz enand(er) vn(d) prayt daz garwol vnd darauf
so tu das benantt gehàkch. vn(d) dekch darauf ab(er) ain and(er) dùnn
flad(e)nplat daz dasselb gehàkch bedekch vn(d) daz làre von dem
vntt(er)n plat slach alvmb auf daz ob(er) vn(d) v(er)slewz daz gehàkch dar=
Inn vn(d) koch daz wol auf ainem lenen kolfewr auf d(er) aine(n)
seitten vn(d) tù smalcz darczu daz ez icht v(er)prinn. vn(d) darnach
so der turt auf d(er) ayne(n) seitten gepach ist So cher In vmb
vn(d) pach in auf der and(er)n seitten auch vncz daz es genùg
hat vn(d) ist ain gùt chost. vn(d) tùst du czu dem gehaekch wol=
smekchund chrautt(er) als Saluay pet(er)czym(m)el vn(d) Sisimbriu(m)
vn(d) solich chrautt(er) vn(d) kriechweimp(er) vn(d) wirt auch paz
gesmakch dauon.

Umsetzungsvorschlag aus der Schulzusammenarbeit mit der NMS Ferdinandeum

Zutaten für ca. 4 Personen:
• 500 g Mehl
• 1 Pkg. Trockenhefe
• 250 ml lauwarmes Wasser
• etwas Öl (oder Butter)
• 1 Prise Zucker
• 2-3 Hühnerbrüste
• 100 g gewürfelter Speck
• 200 g geriebener Käse
• 1 Handvoll Rosinen
• etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss
• Salbei und Petersilie

Zubereitung:
Das Mehl mit Wasser, Trockenhefe, Öl, Zucker und etwas Salz zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und zugedeckt für ca. 1 Stunde rasten lassen. Für die Fülle das Hühnerfleisch klein schneiden, würzen und mehlieren und in etwas Öl kurz scharf anbraten. Eier verquirlen und mit Speck, Käse und Rosinen vermischen. Das Fleisch und die Kräuter hinzufügen und alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Teig in 4 oder 8 Stücke teilen und zu kleinen Fladen formen. Einen Fladen bei mittlerer Hitze in eine beschichtete Pfanne geben, etwas von der Füllung darauf verteilen und mit einem weiteren Fladen als Deckel verschließen. Von beiden Seiten 3-5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten und noch heiß z.B. zu Salat oder zum Brunch servieren. Mit frischen Kräutern, frischgemahlenem Pfeffer oder ein paar Rosinen garnieren.

 

Chrustell: Frittierter Weizenteig mit Honig

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Nach all den pikanten Gerichten haben wir hier eine Süßspeise aus unserem mittelalterlichen Kochbuch. Gesüßt wird diese Leckerei aus Weizenmehl mit Honig, der bis ins Spätmittelalter nicht nur das wichtigste Süßungsmittel war, sondern auch Bestandteil zahlreicher Arzneien. Sollen die Teiglinge besonders schön und schmackhaft werden, empfiehlt der Autor die Verwendung von Safran – das wertvolle Gewürz konnten sich im Mittelalter allerdings nur wenige leisten. Wir wünschen jedenfalls viel Spaß beim Nachkochen und können versprechen, die ‚Chrustell‘ schmecken mit und ohne Safran hervorragend!

Mittelalterliches Rezept
Chrustell od(er) effmu(n)t czesnitten macht man also: Von
chlaine(n) weizzen semelmel mach scheiblacht plett(er) dùnn
vn(d) dì plett(er) sneitt nach d(er) leng czu vil snitten doch also
daz dasselb plat awzzenvmb gancz pleib vn(d) heb dieselb(e)n
snitczen mit aine(m) chlaine(n) holcz ainz nach dem and(er)n
auf od(er) ains auf vn(d) daz and(er) vndt(er). Darnach so koch ain
yedez platt in ainer pfann od(er) lauetschs da vil gùts
haizzen suezzes òls inn sei vn(d) wenn du dasselb plat
in legst so schol daz òl sied(e)n. vn(d) darnach so cheer daz plat
vmb an di and(er) seitten wann ez ist schier kocht. Vn(d)
so daz kocht wirt so czewch ez herawz vn(d) tu daz auf
ain schon tàler. darnach so waich daz plat mit gùtem
gefaimten hònig vnd leg dasselb plat ainz nach dem and(er)n
aufenand(er) vn(d) darczwisschen alleweg gut stupp vn(d)(er)
des vorgenanntten hònigs vn(d) gib daz also ze essen.
Abber du scholst gedenkchen daz du saffran tùst in das
wasser do du dì plett(er) Inn machst od(er) damit du dì plett(er)
machst wann sì werd(e)n schònner vn(d) pazz gesmakch.
Du macht dì selb(e)n plett(er) auch mach(e)n nach gewonhait
als gancz vnczesnitten als man gemainleich macht mit
honig vn(d) mit mag vn(d) stupp in allen stukchen dì vor=
gesprochen lèr behaltt(e)n.

Umsetzungsvorschlag aus der Schulzusammenarbeit mit der NMS Ferdinandeum

Zutaten für ca. 6 Personen:

  • 700 g Mehl
  • 1 Pkg. frischer Germ
  • 0,5 l Milch, lauwarm
  • n.B. etwas Safran
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Zucker
  • Öl zum Frittieren
  • etwas Honig und gemahlener Mohn

Zubereitung:
Germ, Zucker und Safran in der lauwarmen Milch auflösen. Etwas Mehl darauf streuen und ca. 10 Minuten rasten lassen. Dann das restliche Mehl und eine Prise Salz dazu geben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Diesen zugedeckt für etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. In einer tiefen Pfanne etwa zwei Finger hoch Öl erhitzen. Aus dem Teig kleine Kugeln formen und diese dann zu dünnen Teigfladen flachdrücken. Die Fladen bei mittlerer Hitze in der Pfanne herausbacken, bis sie auf beiden Seiten goldbraun sind. Aus der Pfanne nehmen und auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen. Mit etwas Honig beträufeln und mit etwas gemahlenem Mohn bestreuen. Die Teiglinge schmecken auch hervorragend zu Eis, frischem Obst, Röster oder mit etwas selbstgemachter Marmelade.

 

Bohnenmus mit Käse, Kräutern und Speck

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Bei unserem nächsten Rezept handelt es sich um eine Art Bohnenmus, die an das orientalische Gericht Hummus erinnert. Für unsere modernen Umsetzung in der Schulküche haben wir uns für weiße Bohnen entschieden. Streng genommen zählen die allerdings zur Art der Gartenbohne (Phaseolus vulgaris), die erst im 16. Jahrhundert nach Europa gelangte. Im Mittelalter erfreute sich die Ackerbohne (Vicia faba, auch Sau- oder Pferdebohne) großer Beliebtheit.

Für guten Geschmack, aber auch, um den Hülsenfrüchten ihre “pòshait” zu nehmen, empfiehlt der Autor u.a. Salbei, Rosmarin und Gartenpolei. Mit letzterem ist die Polei-Minze (auch Flohkraut) gemeint, eine heute in unseren Breiten vom Aussterben bedrohte Art der Minzen, die allerdings giftig ist und in größeren Dosen sogar zum Tod führen kann. Beim Nachkochen dieses Rezeptes könnt ihr darum getrost darauf verzichten und nach Belieben zu bekömmlicheren Kräutern greifen.

Mittelalterliches Rezept
Fabaru(m) p(re)parac<i>o(n) der ponn beraytung Vnd Ir peraitung
ist pezzer wenn sie prochen sein vn(d) gerainigt von der
schall od(er) rintten vn(d) dì nicht gar czealt sint. Vnd tu dì
in ainn hafen vnd laz sie sied(e)n vncz daz sì waich werd(e)n od(er)
daz sì zegeen wol vn(d) rùr dì alleweg mit aine(m) leffel od(er)
span vn(d) tu daran ain làb wasser od(er) ain prù von ainem
vaizten flaisch daz do pezzer ist. vn(d) koch dì genùg mit
salcz daz Im fùeg od(er) gleich gesalcz(e)n sei. vn(d) so dì koch(e)n so tu
ain gùt zelasen smalcz daran vn(d) ain wenig geribens
chàss. vn(d) so man dì ponn auf dì schuezzel angericht hat
so tu darauf ain gùt sweinin smalcz vn(d) ab(er) gerib(e)n chàs
vn(d) das daz smalcz warm sei vn(d) leg darauf stukchell vo(n)
gerostem spekch od(er) daz do peßer ist gùt sweinyn flaisch ge=
snitczt czu stukchlein(n). vn(d) etleich dì tu auch darczu stupp
od(er) dì samen anijs od(er) fenych(e)ls od(er) chùmels vn(d) geb(e)n daz
also ze essen. Du macht also auch dì ponn geprochen
beraiten mit gùtem suezzen òl vn(d) mit specie machen vn(d)
in der schuezzel òl darauf tùn daz làblècht sei darInn
fissch vn(d) czwiuoll geròst sind. Dì lèer in allen stukchen
behaltten als vor gesprochen ist. Aber etleich dì ma=
llen dì ponn vn(d) von demselb(e)n meel machen sì dì vor=
genanntten kòst vn(d) werd(e)n eer gechocht. Ain and(er)
beraitung d(er) ponn macht man von gancz(e)n ponn mit=
sampt iren schêlen vn(d) wirt also: Nim gùte frisch
ponn vn(d) weizz vn(d) leg dì des abents in ain làbs wass(er)
vn(d) lazz dì v̀bernacht steen daz sì waich werd(e)n. des
morgens wasch dì wol vn(d) tu sì in ain hefen das sì
sied(e)n in ainem raine(n) wasser vnd so sì gesott(e)n sint so ze=
rùr sì mit ainem twirll od(er) leffel od(er) solichm ding daz dar=
czu gehòrt vn(d) setcz sì ab(er) czum fewr das sì sied(e)n mit
ainer flaispru von alttem sweinin flaisch od(er) Iungem
vn(d) mit demselb(e)n flaisch vn(d) gnùg salczs. Vn(d) gewzzt man
milch darczu so man sì chocht so werd(e)nt sì schonner vn(d)
paz gesmakch. Vn(d) so man dì ponn auf di schuezzll gericht
So schol man darauf tùn gute snùttczen von sweinenn
od(er) and(er)m gùtem vaizten flaisch. Man mag dieselb(e)n chòst
auch beraiten vn(d) machen czegleich(er)weis also mit chàs vn(d)
milch od(er) mit gutem òl. Ez wirt auch ain turtt von ponn
als gesprochen ist ob(e)n in dem Capittell von dem A. Etleich
dì leg(e)n in dì ponn so dì kocht sint saluayplett(er) od(er) rosmarin
od(er) gartpolei od(er) wolgemùt. dì benanntten chrautt(er) geb(e)n
den ponn vn(d) solichem gemùes gùeten smakch vn(d) ver=
treibent ir pòshait. Ez mag auch ain sofritt von ponn
werd(e)n daz ist ain saufen als ain ayrprù vn(d) als man
sp(ri)cht im capitt(e)l von suffritten.

Umsetzungsvorschlag aus der Schulzusammenarbeit mit der NMS Ferdinandeum

Zutaten für ca. 6 Portionen (als Vorspeise oder Beilage):
• 400 g weiße Bohnen (aus der Dose)
• 125 g Käse (gerieben)
• ca. 1 EL Wasser
• ca. 1 EL Milch
• 1 EL Mandelöl
• etwas Salz, Pfeffer und Kümmel
• etwas frische Petersilie, Minze oder andere Kräuter

Zubereitung:
Die Bohnen gut abtropfen lassen und mit dem Pürierstab pürieren. Die Kräuter fein hacken. Käse, Wasser, Kräuter, Milch, Öl, Salz, Pfeffer und Kümmel zu den Bohnen geben und vermischen. Mit Kräutern und etwas frisch gemahlenem Pfeffer garnieren und dazu gebratenen Speck und etwas Käse (z.B. in Form von leckeren Parmesan-Chips) servieren.

 

Süßer Gerstenbrei

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Heute schon gefrühstückt? Wie wär’s mit süßem Gerstenbrei aus dem Mittelalter? Wer Porridge mag, wird von diesem veganen Rezept begeistert sein – egal zu welcher Tageszeit. Gerste wurde bereits um 15.000 v.Chr. genutzt und im Mittelalter kam sie nicht nur in Form von sättigenden Suppen und Breie auf den Tisch, man schätzte die Getreide-Art auch als Viehfutter.

Mittelalterliches Rezept
Der Gersten kost allerpestew vn(d) nùtcz beraytung sum(m)erczeyt
ist gut czu des mag(e)n erchùelung vn(d) benym(m)pt den durst
dỳ macht man also: Man schol dì gerst(e)n syed(e)n. darnach
so schol man sỳ in ayner pfannen ròsten ain wenig
vn(d) darnach ain meell schol man misch(e)n mit wasser od(er)
mit mandelmilch vn(d) schol daz durch enand(er) misch(e)n gar=
wol vn(d) tu czukch(er) darczu So wirt ez kocht daz man
ez mit leffeln isßt. vn(d) wilt du so mach ez waich daz
man ez sawf vn(d) ist gleich als gùt. Vn(d) wil man
daz ez paz chùel so schol man ain wenig ezzich daran
tùn od(er) agrest od(er) margran wein. Vn(d) ob der haizz(er)
natur ist der dỳ kost nùtczt So schol man weizz mag
samen darczu tùn.

Umsetzungsvorschlag aus der Schulzusammenarbeit mit der NMS Ferdinandeum

Zutaten für ca. 4 Personen:
• 0,5 l Wasser
• 200 g Mandeln (ganz oder bereits gemahlen)
• 500 g Gerste
• 2 TL Zucker
• 2-3 EL Öl (oder Butter)
• 1 EL Mehl
• 5 EL Zucker
• 1 Schuss milder Essig (oder Zitronensaft)
• etwas Honig und gemahlener Mohn
• 1 Handvoll ganze Mandeln

Zubereitung:
Das Wasser erhitzen, die Mandeln dazu geben und das Ganze für mindestens 1 Stunde (oder über Nacht) stehen lassen. Anschließend mit dem Stabmixer gut durchpürieren – alternativ kann gekaufte Mandelmilch verwendet werden. Die Gerste nach Anleitung kochen und, falls nötig, abseihen. In einer Pfanne das Öl (oder die Butter) erhitzen und die Gerste bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren für etwa 10 Minuten anrösten. Dann das Mehl hinzugeben und ebenfalls einige Minuten unter ständigem Rühren mitrösten. Die Mandel-Wassermischung, die in diesem Fall nicht abgeseiht werden muss, dazugeben und alles gut verrühren. Bei geringer Hitze weiter einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Kurz vor Ende der Kochzeit noch einen Schuss Essig hinzugeben, dann entfaltet der Brei laut mittelalterlichem Rezept eine kühlende Wirkung (wem das zu ungewöhnlich ist, der kann auch Zitronensaft verwenden). Passend zur kalten Jahreszeit kann das Gericht alternativ auch mit etwas erwärmend wirkendem Zimt oder Ingwer verfeinert werden. Den fertigen Brei noch warm mit Honig beträufeln, mit etwas gemahlenem Mohn und einigen Mandeln bestreuen und z.B. mit etwas Obst servieren.

 

Bohnen-Tarte

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Jedes Böhnchen gibt ein Tönchen? Aus dem mittelalterlichen Speiseplan sind die vielseitigen Hülsenfrüchte jedenfalls nicht wegzudenken, die Nebenwirkungen bekämpfte man mit Kräutern und Gewürzen. Hier haben wir ein weiteres Bohnen-Rezept aus unserer mittelalterlichen Kochrezeptsammlung: eine Tarte, gefüllt mit Bohnen, Käse und Speck – eine vielversprechende Kombination. In unserer modernen Interpretation des Rezeptes haben wir uns dieses Mal für die heute weit verbreitete Kidney-Bohne entschieden. Die kannte das europäische Mittelalter allerdings nicht: Hier wurde mit der Ackerbohne gekocht, die heute in unseren Breiten eher als Viehfutter dient.

Mittelalterliches Rezept
Arthofaba Ist ain turtt von po(n)n gemacht Vnd ist peßer
den man von frisschen weissen ponn macht
grossen vn(d) schonen vn(d) mit vil smalczs. Den macht
man also: Sewtt dì ponn wol vn(d) darnach so stozz sì
wol. darnach leg darczu guten spek od(er) smalcz also daz
si wol vaizzt werd(e)n. Vn(d) nym auch darczu gueten
wolgerieb(e)n chàs vn(d) stupp vn(d) czukch(er) vn(d) etleich gute
wolsmekchund chràutt(er). vn(d) daz allez misch wol durch
enand(er). czu letscht so tu daz gemisch allez also beraitt
auf den podem des torten wolgemacht von schònem
meel vn(d) dekch daz wol mit aine(m) and(er)n platt von
taig vn(d) las in dasselb ob(er) platt ain loch da du alleweg
vn(d) offt wenn des not ist smalcz ingewst vn(d)
koch daz in aine(m) gùten fewr als man den and(er)n turten
tùt vn(d) gib daz czu essen wenn ez czeitt ist.

Umsetzungsvorschlag aus der Schulzusammenarbeit mit der NMS Ferdinandeum

Zutaten für 1 Torte á 8 Portionen:
Teig
• 6 EL Butter
• 6 EL Wasser
• 250 g Mehl
• 2 Eier
• 1 Prise Salz

Fülle
• 250 g Bohnen (aus der Dose)
• 25 g Butter
• 250 g Käse (gerieben)
• 2 EL weißer Balsamico
• Semmelbrösel (zum Binden)
• 1 Prise Zucker
• 2 Zweige Rosmarin
• etwas Salz, Pfeffer und Kümmel

• einige Streifen Speck

Zubereitung:
Für den Teig die Zutaten rasch verkneten und anschließend ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen (1 Eigelb zum Bepinseln der Tarte aufsparen). Für die Fülle die Bohnen abtropfen lassen und grob pürieren. Rosmarin fein hacken, Butter zerlassen und mit den restlichen Zutaten zur Bohnenmasse geben (etwas vom Käse aufsparen) – eventuell mit Semmelbrösel binden. Eine Form mit Butter einfetten und mit Mehl bestreuen. Aus 2/3 des Teigs Boden und Deckel ausrollen, aus den Resten den Rand basteln und die Form damit auskleiden. Mit der Bohnenmasse füllen, den Deckel daraufsetzen, mit Eigelb bepinseln und mit etwas Käse bestreuen. Ca. 30 Minuten bei 180 °C Heißluft im vorgeheizten Ofen backen und mit gebratenem Speck z.B. zu Salat genießen! (Da bei uns einige Vegetarier mitgegessen haben, wurde der Speck separat gereicht. Er kann aber auch, wie im Original-Rezept vorgeschlagen, direkt in die Fülle wandern.)

 

Süße Safran-Ravioli mit Nuss-Fülle

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Safran macht nicht nur den Kuchen gelb, sondern auch Nudeln! Zum Abschluss gibt es ein weiteres Ravioli-Rezept aus unserer mittelalterlichen Kochrezeptsammlung. Es handelt sich diesmal um eine süße Variante, die mit Safran verfeinert wurde. Glaubt man dem Autor, so werden die Ravioli umso besser, wenn man Mandeln als Nüsse und Zucker anstelle von Honig verwenden!

Mittelalterliches Rezept
Rvfioli quad(ra)gesimales Vastell chrappfen macht man
von schone(m) raine(n) prot chlaine(n) als von semel wol=
gerib(e)n vn(d) durchvegt durch ain sib von gùtem waicz
vn(d) von wolgestossenn awzgescheellten nùssen vn(d) gùtem
stupp genùg daz allez zesammen(n) wolgemischst vn(d)
czesam(m)en gewùllen mit gùtem gefaymten hònig. desselb(e)n
gehekch allersampter also beraitt Schol man in ain
yedes plàetell tùn nach dem vn(d) dì chrappfen werdent
vil od(er) wenig. Dieselb(e)n plàetell schullen sein gemacht
dùnn vn(d) clain mit gutem semelmell beraitt vn(d) schol
derselb taig gemischt vn(d) gemacht sein mit aine(m) wass(er)
daz wol mit saffran czetrib(e)n vn(d) mischt sei also das dì
chrapfen von sanffran ain gestalt hab(e)n. Man schol auch
daz gehekch v(er)wurken in demselb(e)n plàtell vn(d) taig.
czum letst(e)n so schol man dì chrappfen kochen vber aine(m)
guten fewr vn(d) schol dì so sì berait sint zuessen geb(e)n.
vn(d) ob du fùr dì nùss mandel tùst also beraitt vn(d) fur
daz hònig czukcher so wêren dì chrappfen dest(er) lùstig(er).

Umsetzungsvorschlag aus der Schulzusammenarbeit mit der NMS Ferdinandeum

Zutaten für ca. 6 Personen:
• 250 g Mehl
• 1 Prise Salz
• 3 Eier
• 1 EL Butter
• 1 Päckchen Safran
• 200 g Semmelbrösel
• 200 g Nüsse (gemahlen)
• Gewürze (z.B. Zimt, Nelken, Kardamom)
• ca. 100 g Honig

Zubereitung:
Den Safran in etwas lauwarmem Wasser einweichen. Aus Mehl, Eiern, Salz und Safran einen geschmeidigen Nudelteig herstellen und zugedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen. Die Semmelbrösel in der Butter leicht anrösten, die Nüsse und Gewürze hinzugeben und kurz mitrösten. Honig erwärmen, zur Nuss-Brösel-Füllung geben und gut durchmischen. Den Teig etwa 2 mm dünn ausrollen und in Streifen schneiden. Aus der Füllung kleine Kügelchen formen und auf einen Teil der Teigstreifen legen, die Ränder mit etwas Wasser befeuchten und die restlichen Teigstreifen auf die Füllung legen. Die Ravioli mit einem Messer voneinander trennen und am Rand gut zusammendrücken. Anschließend Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli darin 5-8 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Die Ravioli in etwas gebräunter Butter schwenken und nach Belieben mit etwas Zucker, Nüssen oder Gewürzen bestreuen.

Text: Johanna Damberger (auf Basis der Vorarbeiten von Schülerinnen und Schülern der NMS Ferdinandeum, Projektmitarbeiter*innen und Studierenden des Lehramtsseminars „Mittelalterliche Artes-Literatur“ an der Karl-Franzens-Universität Graz)

Fotos: Ylva Schwinghammer

Quellen:

Guggi, Natascha: ain weizz gemùess oder ain weizz chost mach also. Dynamische Edition des Kochbuchs der Handschrift Cgm 415. Mit Glossar und Rezeptregister. Graz, Masterarbeit 2013. URL: http://unipub.uni-graz.at/download/pdf/233739 [30.11.2019].

Guggi, Natascha: Italienische Rezepte in der anonymen Kochrezeptsammlung der Handschrift Cgm 415. In: Hofmeister-Winter, Andrea / Klug, Helmut W. / Kranich, Karin (Hrsg.): Der Koch ist der bessere Arzt. Zum Verhältnis von Diätetik und Kulinarik im Mittelalter und in der Frühen Neuzeit.
Frankfurt/Main: Lang 2014. (Mediävistik zwischen Forschung, Lehre und Öffentlichkeit. 8.) S. 75–86.


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