Nahrhaftes Mittelalter

Der Name des im deutschsprachigen Púch von den chósten im 15. Jahrhundert als Adetia überlieferten Gerichtes lautet im arabischen Adasiyya, was sich vom Wort für Adas für Linse ableitet. Es handelt sich dabei zum einen süßsauren Linsenbrei, der mit Essig, Zucker oder Honig und Koriander zubereitet wurde.

Hülsenfrüchte wie Bohnen, Kichererbsen und Linsen stellten einen wesentlichen Bestandteil der arabischen Küche des Mittelalters dar. Sie standen ganzjährig entweder frisch oder getrocknet zur Verfügung und wurden für eine Vielzahl von Gerichten verwendet: entweder als Ergänzung zu Fleisch oder aber – wie im vorliegenden Rezept – als Hauptzutat. Häufig wurden sie dabei so lange gekocht, bis sie zu Brei zerfielen. Linsen konnten auch zur Brotherstellung genutzt werden, aus Linsenmehl hergestelltes Gebäck galt allerdings als minderwertig.

Die diätetische Beschreibung fällt für Adetia sowohl im Púch von chósten als auch im arabischen Ursprungstext, dem Minhadj al-bayan aus dem 11. Jahrhundert, äußerst knapp aus: Das Gericht neige zur Kälte und mildere die Schärfe des Blutes, was sich beides auf die Hauptzutat, die Linsen, zurückführen lässt. Gemäß der Humoralpathologie wurden Linsen als kalt und trocken eingestuft. Unter der Vielzahl von diätetischen Eigenschaften findet sich auch der Hinweis, dass sie beruhigend, vergröbernd und kühlend auf das Blut wirkten. Dadurch wären sie beispielsweise in der Lage, den Menstruationsfluss zu vermindern.

Das Kochwasser der Linsen galt als abführend, während die Hülsenfrüchte selbst stopfend wirken sollten. Beide Eigenschaften konnten durch die Wahl der Zubereitung und ergänzenden Zutaten verstärkt werden: So fügte man zur Kochflüssigkeit mitunter Öl und Salz hinzu, um die abführende Wirkung zu steigern oder röstete die Linsen und kochte sie mit Essig, saurem Granatapfelsaft, Birnen, Quitten oder Sumach, damit sie stärker stopften.

Frühneuhochdeutscher Rezepttext mit Übersetzung

Adetia naigit zu der cheltt und lesscht die schérff des plúts und wirt also: nim awzzgeschéltew linsen und sewt sie mit waßer, uncz daz sie zugeen oder waich werden, und tú darauf ain halb pfunt ezzeich und weizzes czukchers oder hónigs ain halb pfunt und ain wenig coriander und ain wenig óls sisamini, daz ist von unczeittigen ólpern, und salcz und koch ez und gib daz.

Adetia neigt zur Kälte und löscht die Schärfe des Blutes und wird so <zubereitet>: Nimm geschälte Linsen und siede sie in Wasser, bis sie zerfallen bzw. weich werden, und tu darauf ein halbes Pfund Essig und ein halbes Pfund weißen Zucker oder Honig sowie ein wenig Koriander und ein wenig Sesamöl, das aus unreifen Oliven <gewonnen wird>, und salze und koche es und serviere das <Gericht>.

Moderne Interpretation des Gerichts zum Nachkochen

Zutaten für 4 Portionen (als Beilage oder Vorspeise)

• ca. 200 g Linsen (ideal wären hier rote oder gelbe Linsen – die sind schon geschält, zerfallen schnell beim Kochen und nehmen den Geschmack von Gewürzen gut an)
• 400 ml Wasser
• ca. 50-70 ml Essig (wir empfehlen Condimento bianco oder einen anderen milden Essig)
• 1 EL Zucker und 2 EL Honig (je nach Geschmack auch mehr oder weniger)
• 2 EL Koriandersaat oder 1 gehäufter TL gemahlener Koriander
• 2 EL Sesamöl (am besten kaltgepresst)
• etwas Salz und frisch gemahlenen Pfeffer (zum Abschmecken)
• etwas frische Petersilie oder frischen Koriander (zum Anrichten)

Zubereitung

1. Die Linsen in einem mittleren Topf weichkochen und darauf achten, nichts anbrennen zu lassen. Sie sollten das Kochwasser am Ende größtenteils aufgesogen haben und zu einer Art Brei zerfallen sein.

2. Die Koriandersamen – für stärkeres Aroma – in einer trockenen Pfanne kurz anrösten und in einem Mörser zerkleinern.

3. Den Koriander mit Essig, Zucker und Honig zu den Linsen geben und unter Rühren weiter einkochen lassen, bis alles eine sämige Konsistenz hat. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer nach Belieben abschmecken.

4. Kurz vor dem Servieren das Sesamöl einrühren.

5. Das Gericht – ob als Beilage oder für sich – noch warm anrichten und zum Beispiel mit etwas gehackter Petersilie sowie frischem oder gemahlenem Koriander garnieren.

Anm.: Das frühneuhochdeutsche Rezept empfiehlt Sesamöl, dieses wird dann vom Übersetzer allerdings fälschlicherweise mit Olivenöl gleichgesetzt. Hierzulande war Olivenöl, zumindest in höheren sozialen Schichten, wohl besser bekannt als das exotische Importprodukt aus Sesam. Auch in anderen Rezepten aus unserer Sammlung nennt der Übersetzter Olivenöl als Alternative, so z.B. in Chúrbis gemachte oder Cadich.

Süßsaure Gerichte aus Hülsenfrüchten wie Adetia waren nicht nur im Orient beliebt, sondern auch in der europäischen Küche des Mittelalters verbreitet. Hier wie dort konnten sie von der Oberschicht noch mit kostbaren Zutaten, etwa Safran, aufgewertet werden. Die Kombination der kalten trockenen Linsen mit dem ebenfalls kaltem trockenen Essig galt besonders in Zeiten der Pest als empfehlenswert: Um sich vor einer Erkrankung zu schützen, galt es übermäßige Ansammlungen von Feuchtigkeit, Hitze und Schleim zu vermeiden, weshalb kalte und trockene Speisen als besonders förderlich angesehen wurden. In einem Grazer Pesttraktat aus dem 15. Jahrhundert werden sogar dezidiert Linsen mit Essig empfohlen:

Linſen mit guetem eſſich geſoten
Seind dir von den maiſtern nit verpoten
Universitätsbibliothek Graz, MS 1609, fol. 260r; Text auf Basis der Transliteration von Meoli (2009), S. 172

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Autorinnen: Johanna Damberger, Ylva Schwinghammer. Unter Mitwirkung von: Magdalena Laura Halb, Philipp Pfeifer und Katrin Tasch.

Fotos: Ylva Schwinghammer

Quellen:

Ylva Schwinghammer, Wolfgang Holanik, Andrea Hofmeister-Winter und Lisa Glänzer: Speisen auf Reisen. Das frühneuhochdeutsche Púch von den chósten und seine Wurzeln im lateinischen Liber de ferculis und im arabischen Minhādj al-bayān in synoptischer Edition mit Übersetzung und überlieferungskritischem Kommentar. Graz: unipress 2019. (=Grazer mediävistische Schriften: Quellen und Studien. Band 2)

Friedl, Verena: daz púch von den chósten. Dynamische Edition des deutschen Jamboninus von Cremona nach Cgm 415. Mit einem Glossar und Zutatenregister. Graz, Masterarbeit 2013. URL: http://unipub.uni-graz.at/download/pdf/226968 [30.08.2019].

Heine, Peter: Köstlicher Orient. Eine Geschichte der Esskultur. Mit über 100 Rezepten. Wagenbach 2016.

Heine, Peter: Kulinarische Studien. Untersuchungen zur Kochkunst im islamisch-arabischen Mittelalter. Mit Rezepten. Wiesbaden: Harrassowitz 1988.

Meoli, Francesca: Der gereimte Pesttraktat in der Grazer Handschrift UBG, MS 1609. Erstedition, Paraphrase, Kommentar. Graz: Univ., MA-Arb. 2009.

Müller, Juliane: Nahrungsmittel in der arabischen Medizin. Das Kitāb wa-l-ašriba des Nağīb ad-Dīn as-Samarqandī. Edition, Übersetzung und Kontext. Leiden, Boston: Brill 2017. (Islamic Philosophy, Theology and Science. Texts and Studies. 101.)

Schwinghammer. Ylva: Chumbt ein sterb in das landt. Ein kleiner Seuchenratgeber aus dem Mittelalter. Online unter: https://wissenausdemmittelalter.com/2020/04/05/chumbt-ein-sterb-in-das-landt-ein-kleiner-seuchenratgeber-aus-dem-mittelalter/

Wirsung, Christoph: Arztney Buch. Heidelberg 1568. S. 574ff.