Dieses Rezept für einen in Wein eingelegten Schweinebraten mit Kreuzkümmel entstammt einer kleinen alemannischen Rezeptsammlung aus dem ausgehenden 15. Jahrhundert und ist ein schönes Beispiel dafür, wie man ohne großen Aufwand viele hungrige Mäuler satt bekommt. Es eignet sich daher besonders gut für Feiern oder Mittelalterlager. Als Faustregel gilt: Man braucht ca. 200 bis 250g Fleisch pro Person. Für die nachfolgende Zubereitungsanweisung habe ich zusätzlich den Hinweis aus dem Wolfenbütteler Koch- und Arzneibuch aus dem 15. Jahrhundert befolgt und den Schweinebraten mit jungen Zwiebeln kombiniert. Als Beilagen eignen sich Brot, Zwiebelmus, Senf und andere Saucen (siehe unten).

Schwinem braten Item nym ain schwinen braten vnd saltz Inn vnd saey denn dar vf waeltschen kuamich vnd leg Inn vber nacht In win vnd brat [123r] Inn dann an dem spyß oder In ainem hafen also mach ouch allerlay braten

Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin, Ms. germ. qu. 1023, fol. 122v-123r

Item Sweinen ruckh mit Iungem zwifal

Wolfenbüttel, Herzog August Bibliothek, Handschriftenabteilung, Cod. Guelf. 78.1 Aug. 8, fol. 46v

Kochtechniken

Das Originalrezept schlägt zwei mögliche Kochtechniken vor: Braten am Spieß oder „in einem hafen“, ich habe mich für Letzeres entschieden und den Braten mit Ober- und Unterhitze in einem gusseisernen Topf geschmort. Historisch kommen hier dreibeinige Grapen mit Deckel oder tiefe Stielpfannen mit Gluthaube in Frage, wie sie im gesamten Hoch- und Spätmittelalter belegt sind. Eine moderne Variante solcher Kochgefäße, die sich in jüngster Zeit vor allem in der BBQ Szene großer Beliebtheit erfreuen und sich wunderbar für die Zubereitung mittelalterlicher Speisen eignen, sind sogenannte Dutch Oven. Auch Gluthauben aus Blech, wie sie in Kroatien für Peka-Gerichte verwendet werden, funktionieren nach diesem Prinzip.

Fazit: Man benötigt ein feuerfestes Kochgefäß in ausreichender Größe, das in die Glut gestellt werden kann und über einen Deckel verfügt. Zur Orientierung: Ich habe 3kg Braten in meinem Dutch Oven, einem gusseisernen Topf mit 34cm Durchmesser und 5,5 Liter Fassungsvermögen, zubereitet – das ging sich knapp aus. Ab 2,5kg Fleisch würde sich ein Topf mit 7,5 oder 9 Liter Fassungsvermögen besser eignen.

Zutaten

Mit Schweineschopf (Nacken) zubereitet ist dieses Gericht nicht nur besonders zart und saftig, sondern auch für Anfänger*innen geeignet, die noch nicht viel Erfahrung mit dem Kochen am Feuer haben. Im Gegensatz zu Karree, das sich auch für diese Zubereitungsart eignet, verzeiht der Schopf auch schwankende Temperaturen und Garfehler und kann gut und gerne auch einige Stunden länger vor sich hin schmoren, ohne trocken zu werden.

Das Originalrezept verlangt Wein, in dem der Braten über Nacht eingelegt werden soll. Das Marinieren dient nicht nur der Geschmacksgebung, sondern trägt durch die Säure auch dazu bei, dass das Fleisch später zarter wird. Für dieses Gericht eignen sich am besten trockene Weißweine oder ein milder Rotwein (z.B. Zweigelt). Wer keinen Alkohol verwenden möchte, kann auch auf Apfel- oder Traubensaft zurückgreifen. (Mein persönlicher Favorit ist naturtrüber Apfelsaft.)

‚Life Hack‘ für die Lagerküche

Wenn man den marinierten Braten einfriert, kann man ihn auch bei höheren Temperaturen bedenkenlos längere Strecken transportieren und muss ihn nicht gleich am ersten Tag zubereiten: Die gefrorenen Stücke tauen in einer Kühlbox, -tasche oder Styroporkiste langsam auf und können nebenbei als Kühlung für Getränke und andere Lebensmittel genutzt werden. Meine drei Fleischstücke waren je ca. 1kg schwer und haben trotz Sommerhitze über 24 Stunden in der Thermobox gebraucht, um aufzutauen. Falls das Fleisch bis zum gewünschten Kochzeitpunkt nicht ganz aufgetaut ist, ist es auch nicht weiter schlimm, dann verlängert sich nur gegf. die Garzeit ein wenig.

Brennmaterial und Zubehör

Vor Ort benötigt man Folgendes:

• 6-10 kleine Holzscheite oder ca. 2 kg Kohlebriketts
• Feuerstelle, Feuerschale oder Blech bzw. einen Untergrund zum Feuer zu machen
• 1 Dutch Oven, Schmortopf oder Bräter mit Deckel bzw. eine große Stielpfanne mit Gluthaube
• Schaufel oder Zange, um Glutstücke auf dem Deckel zu verteilen.

Die genaue Menge an Brennmaterialien hängt sehr stark von der Größe/Qualität der Holzscheite oder Briketts sowie von den Witterungsverhältnissen vor Ort ab. (Z.B. braucht man bei windigem Wetter schon mal das Doppelte an Brenntmaterial). Ziel muss es sein, für mindestens 3 Stunden ein leichtes Glutbett zu halten, auf dem der Braten vor sich hinschmoren kann. Zusätzlich benötigt man immer einige Glutstücke für den Deckel.

Beilagen

Zum Schwinem braten passen frisches Brot sowie Saucen und Muse. Wir haben ihn mit Zisindel (einem Apfel-Zwiebel-Chutney), selbstgemachtem Senf und Cepata (Zwiebelmus) gegessen – alles nach Rezepten gemacht, die ebenfalls aus dem 15. Jahrhundert stammen.

Die Rezepte zu Zisindel, Senf und Zwiebelmus finden sich in Band 1 der neuen Kochbuchreihe: Hier erhältlich!

Viel Spaß beim Nachkochen und: Guten Appetit!

Quellen:

Alle Fotos: Ylva Schwinghammer

Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1023, fol. 122v-123r

Böhm, A., & Klug, H. W. (2021): Cooking Recipe for „Pork roast (b3.10)“. In H. W. Klug (Ed.), CoReMA – Cooking Recipes of the Middle Ages. Corpus – Analysis – Visualisation. With the help of A. Böhm, J. Eibinger, and C. Steiner. http://hdl.handle.net/11471/562.10.214 (GAMS. 562.10.214) (Accessed 2025-11-07)

Wolfenbüttel, Herzog August Bibliothek, Handschriftenabteilung, Cod. Guelf. 78.1 Aug. 8, fol. 46v

Denicolò, B. (2021): Cooking Recipe for „Pork saddle with onion (wo3b.122)“. In H. W. Klug (Ed.), CoReMA – Cooking Recipes of the Middle Ages. Corpus – Analysis – Visualisation. With the help of A. Böhm, J. Eibinger, and C. Steiner. http://hdl.handle.net/11471/562.10.4863   (GAMS. 562.10.4863) (Accessed 2025-11-07)

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