Nahrhaftes Mittelalter

Dass Saures Lust zu essen macht, also den Appetit anregt – so die wahre Bedeutung des allgemein bekannten Sprichworts –, ist eine alte medizinische Weisheit. Aber es kommt wie immer auf das rechte Maß an, denn zu viel Säure könnte der Gesundheit schaden. Das wussten gute Köche im Mittelalter durch das richtige ‚Temperieren‘ saurer Speisen zu verhindern.

Süß-sauer abgeschmeckte Fleischgerichte sind ein Charakteristikum der orientalischen Küche. Auch im Puech von den chósten findet sich eine Reihe von Rezepten zu diesem Speisentyp. Als Säuerungsmittel kommt nicht nur Essig zum Einsatz, sondern eine breite Palette von säuerlichen bis sauren Früchten wie Limonen, Pomeranzen, Granatäpfel, Berberitzen, Sumach etc., deren Stellenwert in der Zutatenliste offenbar so gewichtig ist, dass häufig das Gericht danach benannt ist: sikbāj (von pers. sik ‚Essig‘), laimūnīya (von arab. laimū ‚Zitrone‘), ambarbārīsīya (von arab. ambarbārīs ‚Berberitze‘), sumāqīya (von arab. sumāq ‚Sumach‘).

Im Fall des Gerichts mit dem latinisierten Namen ‚Esermia‘ (arab. ḥiṣrimīya) stammt die Säure aus dem unvergorenen Saft unreifer Trauben (arab. ḥiṣrim), der am besten frisch gepresst verwendet wurde, weil er selbst in fest verschlossenen Gefäßen schwer für längere Zeit aufzubewahren war. Dieser Saft war schon in der Antike bekannt – die Römer nannten ihn agresta (von lat. acer ‚sauer‘; später mlat. agrestis ‚wild wachsend‘) – und scheinen ihn eher mit Wasser verdünnt als Durstlöscher und zu medizinischen Zwecken eingesetzt zu haben. Der griechische Arzt und Pharmakologe Pedanios Dioskurides (1. Jh. n.Chr.) lobt ihn z.B. unter dem aus dem Griechischen entlehnten Namen omphacium wegen seiner adstringierenden Eigenschaft als hervorragendes Mittel zur Behandlung von Entzündungen im Mund- und Rachenraum sowie zur Fiebersenkung und bei Magenschmerzen. In der europäischen Kulinarik bürgerte sich im Mittelalter als alternative Bezeichnung das frz. verjus (von lat. viridis ‚grün‘ und ius ‚Saft‘) ein, unter welchem Namen das ‚Gewürz aus dem Weinberg‘ (genau genommen ein Abfallprodukt, weil durch Ausgeizen zu dicht stehender Trauben zu Gunsten einer qualitativ höherwertigen Weinernte gewonnen) heute im gut sortierten Fachhandel wieder erhältlich ist.

Medizinisch-diätetische Gründe machten Agrest im gesundheitsbewussten orientalischen Raum zu einem unverzichtbaren Bestandteil der Kulinarik. Grundsätzlich empfahlen die alten Ärzte Agrest als magenschonende Alternative zu Essig. Höchst differenziert beurteilt Ibn Butlan in seinem Tacuinum sanitatis die humoralmedizinischen Qualitäten von Trauben und den daraus erzeugten Extrakten: Das Fruchtfleisch frischer, reifer Weinbeeren (Schachtafel III), deren Haut übrigens als unverdaulich angesehen wurde, galt als warm und feucht im 1. Grad, ebenso Rosinen (Schachtafel IV); die verschiedenen Weinsorten (Schachtafel XXVIII) wurden überwiegend als warm und trocken im 2. Grad eingestuft, Weinessig (Schachtafel X) als kalt im 1., trocken im 2. Grad, agreß safft (Schachtafel IX) hingegen als kalt im 3. und feucht im 2. Grad – demnach müsste eigentlich Essig die mildere Substanz sein. Über die widersprüchlich erscheinenden Qualitätenzuschreibungen an Agrest und Essig haben sich bis weit über das Mittelalter hinaus viele erfahrene Ärzte und Köche den Kopf zerbrochen. Wenn wir einmal die Möglichkeit von Missverständnissen durch eine fehlerhafte Überlieferung außer Acht lassen, scheint die Lösung des Dilemmas in den antagonistischen Wirkungen von Essig zu liegen: Während Agrest ein ideales (und in seiner Wirkung offenbar berechenbares) ‚Antidot‘ zu warmen und trockenen Lebensmitteln ist bzw. das warme und trockene Temperament des Cholerikers neutralisieren kann, soll Essig zwar ebenfalls kühlend und trocknend agieren, aber zugleich die Eigenschaften von Lebensmitteln und Organismen verstärken, erklärt der Verfasser des ersten Renaissance-Kochbuchs, Bartolomeo Sacchi, besser bekannt unter dem Namen Platina, 1542: „Die kalten Dinge kühlt er noch mehr, die warmen wärmt er noch mehr [und] mehret die Eigenschaft eines jeden [Stoffes], durch den er dringt.“

Das Rezept für ḥiṣrimīya lautet in der bairischen Übersetzung aus dem 15. Jh. folgendermaßen:

Esermia wirt etwenn mit flaisch vnd etwenn mit húnren vnd wenn du ez wilt machen mit flaissch, So sneit daz flaisch zu chlainen stukleinn, und wenn du ez machen wilt mit húnern, So zelege daz hún in sein gelidder vnd tú daz in ain hefen und tú darczu coriander vnd cymenrintten. vnd wiltu, so tu darczu ain wenig Sisamim ól vnd wirt peßer. vnd tú darczu ains lauttern altten agrests oder ains newen auzgedrúkchten vnd ain wenig salczs vnd leg in den agrest ain wenig minczen pletter und gartpoley und lazz darinn ain weil líegen. darnach so drukch ez awz von dem agrest und tu den agrest in ain hefen und laß sieden und schawm den und leg dar auf etlich stukch czwiualen und etleich minczenpletter vnd rawten vnd búrgele, vnd so ez schier chocht ist, So tu darczú etweuil geribner rayner mandel czetriben mit lemonen saff und mit Rosenwaßer, vnd lieb dir daz weiß von dem pfarr und mórben, daz macht du auch darczu tún, und liebt dir milch, so tu die darczu. czu=letst vnd wenn ez chocht ist, So tu gút stupp puluer darczú. Ez ist chalt vnd trukchen vnd lescht die colorea und macht hertt und schatt der prúst, und ir schadlichait wirt gewennt mit gemachten mandelen und mit czukcher, vnd macht wintt in dem magen vnd in dem Ingewaid, und ist gút zeeßen auf die chost chriechissch weimper. [Cgm 415, fol. 4v‒5r]

Esermia macht man manchmal mit (rotem) Fleisch, manchmal mit Huhn, und wenn du es mit Fleisch machen willst, schneide das Fleisch in kleine Stücke, und wenn du es aus Huhn machen willst, zergliedere das Huhn und tu es in einen Topf und gib Koriander und Zimtrinde dazu und nach Belieben ein wenig Sesamöl, so wird es besser. Und gib klaren alten Agrest oder frisch ausgepressten dazu und ein wenig Salz und leg in den Agrest ein paar Minzenblätter und Gartenpolei und lass sie darin eine Weile liegen. Danach drücke sie aus und gib den Agrest in einen Topf und lass ihn sieden und schäume ihn ab. Und füge etliche in Stücke geschnittene Zwiebeln und ein paar Minzenblätter sowie Rauten- und Portulakblätter hinzu, und wenn es fertig gegart ist, gib eine beliebige Menge geschälter Mandeln dazu, die mit Limonensaft und Rosenwasser gemörsert sind. Und magst du das Weiße vom Lauch und Karotten, dann kannst du das auch dazu geben, und wenn du Milch beifügen möchtest, dann gib sie dazu. Zuletzt, wenn es gekocht ist, gib gutes Gewürzpulver dazu. Es [= das Gericht] ist kalt und trocken und löscht die Cholera [= gelbe Galle] und macht hart [= wirkt stopfend] und schadet der Brust, seine Schädlichkeit wird abgewendet mit Mandelkonfekt und mit Zucker. Und es verursacht Blähungen im Magen und in den Eingeweiden, und es ist gut, nach dieser Speise Rosinen zu essen.

Umsetzungsvorschlag:

Orientalische Eintopfgerichte mit Fleisch werden immer auf dieselbe Weise zubereitet: Das in Stücke geschnittene flaisch (gemeint ist Lamm oder Rind) oder Geflügel wird in Fett angebraten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch sozusagen ‚im eigenen Fett sitzt‘; erst dann wird mit Wasser oder einer anderen Flüssigkeit (in unserem Fall Agrest) aufgegossen, nach und nach kommen während des Garvorgangs weitere Zutaten (Gemüse, Gewürze) hinzu.

Das Rezept für Esermia ist im Puech von den chósten ausreichend detailliert wiedergegeben, um es nachzukochen, obwohl hinsichtlich der Zutaten teilweise erhebliche Abweichungen von Überlieferungen in arabischen Kochbüchern des Mittelalters zu vermerken sind: So sind etwa im Kitāb aṭ-ṭabīkh des al-Baghdadi (1. Hälfte 13. Jh.) Melanzani und Flaschenkürbisse genannt, die beide in der deutschen Übersetzung fehlen. Stattdessen finden sich hier als Gemüseeinlage Lauch und Karotten, was entweder als Übersetzungsfehler zu werten ist oder als Surrogate für Zutaten gemeint sein kann, die im spätmittelalterlichen Bayern schlicht nicht verfügbar waren. Bei Isḥāq bin Ibrāhīm sind außerdem Kichererbsen genannt – auch diese fehlen in der deutschen Übersetzung.

Interpretationen sind im Bereich der Gewürze unumgänglich, denn die Angabe gút stupp pulver ist wenig differenziert. Ein Blick in die arabischen Überlieferungen bestätigt den Einsatz von Koriandersamen und Zimtrinde (beides kann man grob stoßen, in einen Teebeutel gefüllt mit kochen oder später mit gemahlenem Koriander und Zimt kräftig würzen); außer den im Rezept erwähnten Gewürzen kann man eventuell noch gemahlenen Galgant hinzufügen, wie Isḥāq bin Ibrāhīm empfiehlt.

Wenn gartpoley (Polei-Minze, auch Polei oder Flohkraut genannt, ein Lippenblütler aus der Gattung Minzen) und rawten (Weinraute wird in der italienischen Küche heute noch in winzigen Dosierungen eingesetzt, um Speisen einen bitteren Kick zu geben) nicht zur Hand sind, können diese Würzkräuter ruhig weggelassen werden, zumal beide nach aktuellem Wissensstand leicht giftig sind.

Unter búrgele (bei Wolfram von Eschenbach purzel) verstehen die historischen Wörterbücher ‚Portulak‘, der sich in jedem Garten als ‚Unkraut‘ breit macht. Da sich die fleischigen Blättchen beim Kontakt mit dem heißen Eintopf augenblicklich zerkochen, empfiehlt es sich allerdings, sie erst unmittelbar vor dem Servieren hinzuzufügen, damit sie wenigstens eine dekorative Funktion erfüllen, wenn sie schon geschmacklich keinen Einfluss auf das Gericht ausüben.

Dass aus dem deutschen Rezept nicht hervorgeht, ob mit Koriander die Samen oder das Kraut gemeint sind, welches als Gewürz in der orientalischen Küche allgegenwärtig ist, lässt ebenfalls Raum für Experimentierlust. Jedoch sollte man vielleicht berücksichtigen, dass der Geschmack von frischen Korianderblättern nicht jedermanns Sache ist.

Zum Binden nimmt man geschälte, geriebene Mandeln, die mit wenig Wasser cremig püriert werden, also dicke Mandelmilch, wodurch sich die fakultative Beigabe von (Ziegen-, Kuh-)Milch erübrigt.

Zuletzt wird der Eintopf zart mit Rosenwasser parfümiert (arabische Rezepte erwähnen oft, dass der Topf innen mit Rosenwasser eingerieben werden soll) und – wichtig für alle sauren Speisen! – mit einer Prise Zucker abgeschmeckt. Denn auch wenn es im Rezeptteil selbst nicht ausdrücklich vermerkt ist, sondern nur am Ende unter den medizinischen Indikationen erwähnt wird, muss die Säure des Gerichts ‚temperiert‘ werden, damit den Esser/innen kein gesundheitlicher Schaden entsteht.

Als Beilage eignet sich übrigens (Duft-)Reis, Hirse, Couscous oder einfach türkisches Fladenbrot.

Mengenangaben für 4 Portionen:

• 500 g Hühnerbrust ohne Haut (man könnte auch Lamm oder Rind nehmen bzw. flaisch und Geflügel)
• 5 kleinere Zwiebeln, in Spalten geschnitten
• 250 g Karotten in Scheiben
• 250 g Lauch (nur das Weiße) in Scheiben
• Sesamöl
• 250 ml Verjus
• 1 gehäufter TL gem. Koriander
• 1 gehäufter TL gem. Zimt
• (1 gehäufter TL gem. Galgant)
• Salz
• 2 EL grob gehackte Minzblätter (und ev. gehackte Petersilie, die in der orientalischen Küche ebenfalls häufig verwendet wird)
• 1 Handvoll abgezupfte Portulakblättchen
• 50 g geschälte, geriebene Mandeln
• 125 ml Wasser
• 1 Zitrone (Saft)
• Rosenwasser (oder -Sirup)
• 1 Prise Zucker

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Verwendete Literatur:

Lorey, Elmar M.: Lob der sauren Trauben. Verjus ‒ Agrest ‒ Agresto. Das Gewürz aus dem Weinberg in der Geschichte der Kochkunst. Norderstedt: BoD 2017.

Nasrallah, Nawall: Annals of the Caliphs’ Kitchen. Ibn Sayyar al-Warraq’s Tenth-Century Baghdadi Cookbook. English Translation with Introduction and Glossary. Leiden/Boston: Brill 2007. (= Islamic History and Civilization.70.)

Perry, Charles: A Baghdad Cookery Book. The Book of Dishes (Kitab al-Tabikh). Muhammad b. al-Hasan b. Muhamma b. al-Karim, the Scribe of Baghdad. Totnes: Prospect Books 2005. (= Petits Propos Culinaires. 79.)

Nasrallah, Nawall: Delights from the Garden of Eden. A Cookbook and History of the Iraqi Cuisine. 2^nd ed. Sheffield and Bristol: Equinox 2013.

Autorin: Andrea Hofmeister