Nahrhaftes Mittelalter

Im August dieses Jahres rief die IG 14. Jahrhundert zu einer kleinen Internetchallenge auf, an der wir uns gerne beteiligt haben: Vier ausgewählte Lebensmittel sollten jeweils zu einem mittelalterlichen und einem modernen Gericht verarbeitet werden. Die unterschiedlichen Ergebnisse wurden unter #theyusedwhattheyhad auf Facebook gepostet.

Hier der ursprüngliche Text der Challenge zum Nachlesen:

Habt ihr Lust auf eine kreative Koch-Challenge?
„Sie haben benutzt, was sie zur Verfügung hatten an Lebensmitteln.“ hört man oft, wenn es um mittelalterliche Küche geht. Ohne Frage, das haben sie. Aber WIE haben sie diese Lebensmittel genutzt. Wie wurden sie gegart, gewürzt, angerichtet? Welche Konsistenzen hat man bevorzugt, wie hat man Lebensmittel kombiniert?

Wenn man einem Brasilianer, einem Schweden und einem Koreaner die gleichen Zutaten in die Hand drückt, machen sie völlig unterschiedliche Speisen daraus, gemäß der lokalen Kochtraditionen. Und auch zwischen dem Mittelalter und der Moderne gibt es da große Unterschiede. Um das zu wissen, braucht man Erfahrung mit der jeweiligen Küche.

Die Aufgabe:
Wählt 4 Zutaten, die es im Mittelalter bereits gab,
-> ein Gemüse/Obst (Karotten, Kohl, Kirschen, Äpfel,…)
-> eine Sättigungszutat (Mehl, Brot, Hirse, Reis,…)
-> eine Eiweißzutat (Fleisch, Eier, Käse, für die Veganer Hülsenfrüchte)
-> eine Geschmackszutat (Gewürze, Kräuter, Wein, Honig,…)

und verwandelt sie sowohl in ein Essen, das mit typisch mittelalterlichen Zubereitungstechniken gemacht wurde als auch ein Essen, das mit typisch modernen Zubereitungstechniken gemacht wurde. (Zubereitungstechniken, damit ist gemeint, ob etwas gekocht, gegrillt oder gebraten, gedünsted oder gedämpft, in Teig verbacken oder frittiert, mit Einbrenn oder mit Ei abgebunden etc. wurde)

Was ihr kocht, ob ihr bereits vorhandene Rezepte nutzt, welche Zutaten ihr noch dazu nehmt oder wie ihr verarbeitet oder würzt, ist euch überlassen, es soll aber glaubhaft und typisch für die jeweilige Küche der Zeit sein und die Zutaten sollen möglichst eine Hauptrolle spielen.
Ihr könnt auch eine korrespondierende moderne Speise kochen zu einer bereits in der Vergangenheit von euch gekochten historischen Speise.  

Frohes Kochen und vergesst nicht, den Post dazu mit #theyusedwhattheyhad zu taggen!

Frei nach dem Motto der Challenge – „they used what they had“ – haben wir zunächst einen Blick in unseren Kühlschrank bzw. Vorratsschrank geworfen. Nach ausführlicher Prüfung fiel unsere Wahl auf die folgenden vier Basiszutaten:

1. Rindfleisch (Eiweißzutat)
2. Kichererbsen (Eiweiß-/Sättigungszutat)
3. Zwiebel (Gemüse)
4. Koriander (Würzzutat)

Nun ging es im Rahmen der #theyusedwhattheyhad-Challenge daran, die ausgewählten Zutaten – Rindfleisch, Kichererbsen, Zwiebel und Koriander – in ein mittelalterliches und ein modernes Gericht zu verwandeln (siehe Teil 1). Für die mittelalterliche Umsetzung entschieden wir uns für Dincarneta, ein Eintopfgericht, das im Puch von den chosten in der Münchner Handschrift Cgm.415 auch unter dem Namen Debrache überliefert wird. Beide Rezepte geben noch einen alternativen Namen für die Speise an: Dechyrecze und Deiracze.

Dincarneta, daz in ainem andern namen wirt genant dechyrecze, ist allerpest, wenn ez herb ist und mér gesalczen, und ist méßlich warm und trukchen, ist gút der undáyung, die von cheltt chomen ist, und dem magen flewmag und schatt den melancolicen und magern lewten, und sein schádlichait wirt vertriben mit gemachten kúrbißen, und wirt also: sneit flaissch zu chlainen stukchleinn und lég {fol. 4v} daz in ain háfen und missch daz und leg darczu zeprochen pitczoln und coriander grúnen und trukchen und von pfarr und czwival czesnitten und gewz waßer darauf, daz ez darúber gét, und ain wenig óls von unczeitigen ólpern, und wenn ez sewtt, so scháwm ez und tú ain wenig eßigs daran und schaw, ob ez sawr sei, und ob ez czu sawr sei, so túnt etlichew ain wenig czukcher darczu, etlich muri, daz ist gesalczen waßer, und wenn ez sewtt, so leg darczu ain wenig coriander gestozzen mit ain wenig pfeffer, und wenn ez wir<t> gar gechocht, wirff darauff ain wenig gutes pulvers und etlichew rawtenpleter und tú ez dann vom fewr. (BSB München, Cgm 415, fol. 4r–v)

Debrache, und nennet man ez ze anderm nam deiracze, ist peßer, daz do gemássigt ist czwisschen der herb und salczung, und daz ist gewegen in hitcz und trukchen und ist núcz der ubeldayung, ge<ur>sacht von cheltt und von flegmatico magen, {fol. 18r} und schatt den, dy melancolici sint und chranker natur, und sein schádlichait wendt man mit chabitt mit chúrbizz. daz macht man also: sneid flaissch in chlaine stukch und tú daz in ain hefen und darczu ain hantvoll rayner pysolln und ain wenig trukchens und fewchts corianders und ain gehakchtew czwivoll und ain wenig weizzs lawchs und gewz darauf wazzer, daz es darúber geet, und lazz daz sieden mit ain wenig magól und ezzigs oder gemain ól und laz daz kochen, und wenn ez schyer kocht ist, so tú ain wenig czukcher darczu mit muri, daz ist gesalczen waßer, und koch daz. darnach tú darczu stupp von coriander und von pfeffer. (BSB München, Cgm 415, fol. 17v–18r)

Es handelt sich hierbei um nur geringfügig voneinander abweichende Duplikate, die auf ein einziges arabisches Rezept zurückzuführen sind, das im Minhadj al-bayan aus dem 11. Jahrhundert den Namen Dīkbarīka trägt. Der Name des Gerichts leitet sich vom mittelpersischen deg bar ēk ab, was so viel wie ‚Topf auf den Kohlen‘ bedeutet. Die hier vorliegende Fassung beruht auf der Übersetzung des arabischen Texts ins Französische aus dem handschriftlichen Nachlass des niederländischen Forschers Pieter de Koning, die von der Verfasserin ins Deutsche übertragen wurde:

Dīkbarīka (Nahrungsmittelzubereitung). Man sagt auch Dādjbarādja. Die Beste ist jene, die mäßig sauer und salzig ist. Sie ist gemäßigt warm <und> trocken. Sie ist gut gegen von Kälte verursachte Verdauungsprobleme und sagt dem schleimhaltigen Magen zu, aber sie ist schädlich für die Melancholiker und für magere Menschen und Khabīṣ von Kürbis gleicht sie aus. Zubereitung: Man schneidet Fleisch in Stücke, gibt es in einen Topf, fügt ausgehülste Kichererbsen, trockenen und frischen Koriander, in Würfel geschnittene Zwiebeln <und> persischen Lauch hinzu, gießt so viel Wasser darauf, wie es braucht, um sie abzudecken, und etwas Sesamöl, lässt es aufkochen, schöpft den Schaum ab, gießt Weinessig darüber und kocht es, bis der Geschmack deutlich wird. Daraufhin mögen es manche, sie mit Zucker zu mildern. Anschließend gießt man Murrī darüber und kocht es, danach fügt man getrockneten Koriander und Pfeffer hinzu und kocht es. Wenn sie auf den Punkt gegart ist, nimmt man süßen Bunn, den man mit etwas Brühe mischt und gibt sie zurück in den Topf, gibt Raute hinzu, bedeckt den Topf, bis sie (die Raute? die Zubereitung?) sich auf dem Feuer beruhigt hat (das Fleisch in seine Fasern zerfällt?) und behält sie auf Vorrat. (AR 2595d / OR 6264d, S. 609f.)

Da es sich beim Minhadj al-bayan um ein Arzneimittellexikon handelt, in dem auch einzelne Speisen enthalten sind, werden am Beginn des Rezepttextes die humoralpathologischen Eigenschaften des Gerichtes, seine Wirkungen und etwaige Schadwirkungen angegeben. Aus diätetischer Sicht empfiehlt sich Dīkbarīka demnach bei Verdauungsproblemen, die durch Kälte verursacht werden, und schleimhaltigen Ansammlungen im Magen. Während der Genuss für Sanguiniker, Phlegmatiker und Choleriker unbedenklich ist, sollten Melancholiker und magere Menschen den Nebenwirkungen der Speise mit Khabīṣ von Kürbis (Khabīṣ al-qarʿ) entgegenwirken. Während der Eintopf Dīkbarīka als wärmend und trocknend beschrieben wird, galt die besagte Kürbiszubereitung als kühlend und befeuchtend – sie stellte somit einen idealen Ausgleich dar. Das Rezept für Khabīṣ von Kürbis (=Chúrbis gemachte/gabicz elcara) findet sich hier am Blog.

Dīkbarīka ist ein Fleischeintopf, der sich in der Gegend des heutigen Irak im Mittelalter großer Beliebtheit erfreut haben dürfte. Das Rezept findet sich nicht nur im Minhadj al-bayan, von wo es nach Europa gelangte, sondern auch in mehreren Kochrezeptsammlungen aus dem Bagdader Raum. Neben rotem Fleisch gehören Kichererbsen, Zwiebel und Koriander zu den Basiszutaten, abgeschmeckt wird das Ganze süß, sauer und salzig.

Während bei vielen anderen Eintopfgerichten das Fleisch zunächst gebraten bzw. trocken erhitzt wird, um das Fett auszulassen und Röstaromen zu erhalten, ähneln die ersten Schritte im Rezept zu Dincarneta der Zubereitung einer Suppe: Fleisch, Gemüse und Kräuter/Gewürze werden in einen Topf geworfen, mit Wasser bedeckt und aufgekocht. Der beim ersten Aufwallen entstehende Schaum wird abgeschöpft. Im Laufe des Kochens werden schließlich Essig, Zucker, Murrī und Bunn beigeben. Bei Letzteren beiden handelt es sich um zwei Würzsaucen aus dem orientalischen Raum: Murrī basiert auf vergorenem Getreide; Bunn wird aus Fisch gewonnen. Da uns diese beiden Zutaten heute nicht mehr zur Verfügung stehen, wurden sie in der Umsetzung durch Sojasauce ersetzt, die geschmacklich eine gewisse Ähnlichkeit aufweisen dürfte (Umami). Auch der mittelalterliche Übersetzer des deutschen Textes stand vor einer ähnlichen Herausforderung: Er setzt Murrī mit „gesalzenem Wasser“ gleich, Bunn kommt in seinen Texten nicht vor.

 Zutaten für 2 Personen

• 200g Rindfleisch (je nach Geschmack fett oder mager)
• 100g Kichererbsen aus der Dose (alternativ getrocknete Kichererbsen, die über Nacht eingeweicht wurden)
• 1 kleine Zwiebel (alternativ 3-4 Frühlingszwiebeln)
• ½ Stange Lauch
• Wasser zum Aufgießen
• Zum Würzen nach Geschmack: Weinessig, Zucker, Sesamöl, Sojasauce, Salz, getrocknete Koriandersaat, Pfeffer, etwas Brühe (Pulver oder Würfel)
• ev. einige Weinrautenblätter (Aufgrund der enthaltenen ätherischen Öle und anderer stark wirksamer Inhaltsstoffe sollte Weinraute nur sparsam als Würzkraut verwendet werden; insbesondere in der Schwangerschaft und Stillzeit sollte vom Konsum gänzlich Abstand genommen werden!)

Zubereitung

1. Fleisch in mundgerechte Stücke oder Streifen schneiden. Zwiebel würfeln, Lauch in Ringe schneiden (eventuell einige Lauchringe zur Dekoration beiseitelegen).
2. Fleisch, Kichererbsen, Zwiebel und Lauch in einen Topf oder Wok geben, mit soviel Wasser aufgießen, dass die Zutaten gut bedeckt sind. Aufkochen und den entstehenden Schaum abschöpfen. Danach auf kleiner Flamme sanft köcheln lassen.
3. Nach etwa 15 bis 20 Minuten mit Weinessig, Zucker, Sojasauce, Koriander, Brühe und einigen Tropfen Sesamöl würzen. Am besten langsam an die gewünschte Geschmacksintensität herantasten (zunächst je 1 EL Essig und Sojasauce, 1 TL Koriander und Brühpulver, Nachwürzen bei Bedarf)
4. Noch einige Minuten weiterköcheln lassen. Das Gericht ist fertig, wenn Fleisch und Kichererbsen so weichgekocht sind, dass sie fast zerfallen.
5. Zum Abschluss mit Salz und Pfeffer würzen (vorher kosten, durch die anderen Würzzutaten ist der Geschmack bereits recht intensiv) und mit Rautenblättern und Lauchringen dekorieren.
6. Als Beilage passen Reis oder Fladenbrot.

Im Zuge unserer Schulworkshops haben wir Dincarneta auch einmal mit Hühnerfleisch zubereitet (we used what we had 😉) und anstatt einer Würzsauce, wie im frühneuhochdeutschen Text beschrieben, einfach etwas mehr Salz verwendet (so tú ain wenig czukcher darczu mit muri, daz ist gesalczen waßer). Es entstand schon rein optisch ein völlig anderes Gericht, das aber nicht minder gut schmeckte. Auch eine vegetarische Variante mit entsprechend erhöhtem Kichererbsenanteil wäre denkbar.

Da im Rahmen der Challenge die Zutaten auch in ein ‚modernes‘ Gericht verwandelt werden sollten, gab es Köfte (orientalisch gewürzte Fleischbällchen aus Rinderfaschiertem) und Falafel aus Kichererbsen in selbstgebackenem Pitabrot mit Joghurtsauce, Tomaten, Frühlingszwiebeln und Salat. Bei Köfte und Falafel handelt es sich natürlich auch nicht um Erfindungen unseres Jahrhunderts: Beide Gerichte stammen ursprünglich aus dem arabischen Raum, wo sie eine lange Tradition haben und sind früh auch in der mediterranen und osteuropäischen Küche bezeugt. Den mitteleuropäischen Raum eroberten sie allerdings erst ab den 1980er Jahren, als die ersten Dönerbuden eröffneten und sie als Alternative zum klassischen Döner-Kebab anboten.

Autorin: Ylva Schwinghammer
Fotos: Ylva Schwinghammer

Quellen:

Ylva Schwinghammer, Wolfgang Holanik, Andrea Hofmeister-Winter und Lisa Glänzer: Speisen auf Reisen. Das frühneuhochdeutsche Púch von den chósten und seine Wurzeln im lateinischen Liber de ferculis und im arabischen Minhādj al-bayān in synoptischer Edition mit Übersetzung und überlieferungskritischem Kommentar. Graz: unipress 2019. (=Grazer mediävistische Schriften: Quellen und Studien. Band 2)