Böhmisches Huhn: ein herzhafter Grenzgänger?

Ein kulinarischer Grenzgänger begegnet uns in unserer Rezeptsammlung in der „Grazer hauswirtschaftlich-medizinischen Sammlung“ (UBG, Ms. 1609): das böhmische Huhn.

Item will dw ein moerstaer hain machen: Fueell ein hueenn mit airen vnd mit speck, saluan vnd mit salcz yennen czwischen hawt vnd fleyesch vnd stoz es an einen spis. Vnd mach ainen air taig fest mit mit einem walczen praidt in dann vnd bebindt das hain da mit. Prat es nit gar, gib es hin also gancz. Daz haist ein pehamisch hueen.

(Wenn du ein Mörserhuhn machen willst: Fülle ein Huhn mit Eiern und mit Speck, Salbei und Salz, innen, zwischen Haut und Fleisch, und stoße es an einen Spieß. Mach einen festen Eierteig, walze ihn mit einem Nudelholz breit aus und umwickle das Huhn damit. Brate es nicht gar, gib es im Ganzen hin. Das nennt man ein böhmisches Huhn.)

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Was ist das Böhmische am böhmischen Huhn?

Mit Blick auf moderne Kochbücher und deren Ausrichtung auf einem anonymen Buchmarkt, hat Roman Sandgruber festgehalten, dass ihre Inhalte technische, mentale und politische Veränderungen widerspiegeln und insbesondere Rückschlüsse auf Vorstellungen dessen, was typisch sei oder sich als typisch verkaufen lässt, zulassen. Dieser Rückschluss ist für mittelalterliche Kochrezeptsammlungen in der Form nicht zulässig, weil sie als handschriftliche Rezeptsammlungen einem individuellen Sammlerbedürfnis anstelle eines kapitalistischen Buchmarkts genügen müssen. Was sich allerdings aus der Benennung des Rezepts sehr wohl ableiten lässt, ist die Wertschätzung, die der böhmischen Küche im 15. Jahrhundert augenscheinlich entgegengebracht wurde. Damit reiht sich die böhmische Küche in die Reihe fremder Küchen, die schon früh in deutschsprachige Kochrezeptsammlungen Eingang fanden, wie beispielsweise auch englische und französische Gerichte. Dass das Wort ‚böhmisch‘ allerdings nicht immer auf das mitteleuropäische Königreich verweisen muss, wird weiter unten bei den „Böhmischen Erbsen“ diskutiert.

An der Bayerischen Staatsbibliothek in München befindet sich unter der Signatur Cgm 349 eine astronomisch-medizinische Sammelhandschrift mit Volkskalender aus der 2. Hälfte des 15. Jahrhunderts, die in Bayern geschrieben wurde. Auf Blatt 118 wurden von einer Nachtragshand vier Rezepte eingetragen, die mit dem Titel: „Vermerk ein güede kunst von vngrischn oder pehamyschen essen zwkochen, dy guet sein“ versehen sind. Dahinter verbergen sich ein Rezept für Karpfen in Pfeffersauce und eine Fastensauce, eine Ingwersauce zu gebratenem Kapaun, eine Nelkensauce zu Hecht oder Karpfen sowie eine Pfeffersauce zu Wild. Diese Rezepte stehen innerhalb der deutschen Kochrezepttextüberlieferung alleine, es lässt sich keine wörtliche Parallelüberlieferung nachweisen. Dieses Fehlen deutschsprachiger Parallelüberlieferung kann unter Umständen – so Trude Ehlert, die Herausgeberin und Übersetzerin der Rezepte – darauf zurückzuführen sein, dass die Rezepte tatsächlich aus dem Ungarischen oder Böhmischen importiert (oder gar übersetzt) wurden.

Neben der kleinen Münchener Rezeptsammlung findet sich in Kochrezeptsammlungen des Spätmittelalters die Zubereitung von „Böhmischen Erbsen“. Unter diesem Namen werden jedoch zwei unterschiedliche Gerichte überliefert: Zum einen sind darunter tatsächliche Erbsen zu verstehen, die in Salzwasser gekocht werden und mit gebratenem, der Länge nach geschnittenen Schweinefleisch und trockener Gerste angerichtet werden. Dieses Rezept findet man z.B. im Kochbuch des Wiener Dorotheenklosters und in der damit verwandten Berliner Kochrezeptsammlung in der Handschrift mgq 1187 oder (ohne die Gerste, als Zubereitung von Erbsen mit Speck und Schmalz) im Kochbuch der Philippine Welser.

Das Wort „böhmisch“ kann in deutschsprachigen Kochrezepttexten des Spätmittelalters auch für ‚heidnisch‘ stehen und damit fremdländische, aus dem (Süd-)Osten Europas stammende Rezepte bezeichnen. Eine solche synonyme Verwendung sehen wir in einem Rezept, das unter dem Titel „Heidnische Erbsen“ überliefert wird, wobei das Rezept dann mit den Worten: „Wilt du machen behemmische erweiz…“ (Willst du böhmische Erbsen machen…) beginnt. In diesem Rezept aus dem „Buoch von guoter spîse“, der ältesten bekannten deutschsprachigen Kochrezeptsammlung, werden Mandelkerne gestoßen, mit Honig und Gewürz vermengt und kalt oder warm serviert. Hundsbichler sieht in diesem Rezept einen Verwandten des heute bekannten „Türkischen Honigs“ und deutet „böhmisch“ dementsprechend als Synonym für ‚orientalisch‘ bzw. ‚heidnisch‘ und nicht als Hinweis auf eine Herkunft des Rezepts aus dem slawischen Raum. Die Gleichsetzung von „böhmisch“ und „heidnisch“ könne aber auch Ausdruck deutschsprachiger Gehässigkeit gegenüber den Böhmen sein, wie Hajek mutmaßte. Eva Hepp führt für das Wort „heidnisch“ mehrere Bedeutungsvarianten an: So könne es nicht nur ’sarazenisch‘, sondern auch ‚fremdartig, selten, nach Art des Ostens‘ bedeuten, womit zumindest die Himmelsrichtung wieder einigermaßen übereinstimmen würde.

Das selbe Rezept finden wir ohne den Zusatz „heidnisch“ als „behamisch arbas“ in einem Kalender und Kochbüchlein des Klosters Tegernsee aus dem Jahr 1534. Dort wird eine Zubereitung kurz und prägnant beschrieben, die als Mischform zwischen den beiden oben skizzierten Rezepten erscheint: „weiß oder behamisch arbas: ein kar vol arbas, 1 maß wein, 3 maß meth und honig.“ (Weiße oder böhmische Erbsen: ein Topf voll Erbsen, 1 Maß Wein, 3 Maß Met und Honig). Es werden nämlich anscheinend echte Erbsen verwendet, die jedoch mit Wein, Met und Honig zu einer Süßspeise verarbeitet werden. Eva Hepp bringt das Gericht in die Nähe von „Böhmischen Dalken“, bei denen Hefe mit Milch verrührt wird, Eigelb, Eischnee und Salz in einer Pfanne mit mehreren runden Vertiefungen gebacken werden. Vielleicht ist mit den „Erbsen“ hier also gar nicht das Gemüse, sondern das fertige Backwerk gemeint, das mit Wein, Met und Honig verfeinert werden soll? Tatsächlich wird diese Speise in der Menüreihenfolge in derselben Handschrift als mögliches Gericht für den letzten Gang (anstelle von Backwerk) angeführt, im Küchenplan für einen Samstag in einer Fastenzeit wird es konkret als letzter Gang genannt: „haniff- oder krautsuppen, feygenmueß, kraut oder ein eßen visch, behamisch arbaißen.“ (Hanf- oder Krautsuppe, Feigenmus, Kraut oder eine Fischspeise, Böhmische Erbsen).

Unser Böhmisches Huhn, das wir in der Grazer Kochrezepttextsammlung finden, finden wir auch in einem anderen Kochbuch der Zeit, jedoch ohne Hinweis auf Böhmen. In einer an der Universitätsbibliothek Erlangen aufbewahrten Kochrezepttextsammlung (Ms. 457), die um die Mitte des 15. Jahrhunderts entstand, finden wir ein Rezept mit dem Titel „Wie man höner fuellen sol und bachen“, das mit unserem „Böhmischen Huhn“ weitgehend übereinstimmt: Ein Huhn soll mit einer Mischung aus Eiern, Speck und Salbei zwischen Haut und Fleisch gefüllt werden. Danach wird es an einen Spieß gestoßen, von einem Eierteig umhüllt und gut gebraten. In der Rezeptsammlung aus Erlangen endet der Text mit dem Hinweis: das haist ain paches hon, also: das nennt man ein gebackenes Huhn.

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In einer in der Prager Nationalbibliothek aufbewahrten Kochrezepttextsammlung finden wir ein anderes Rezept, das als Böhmisches Huhn beschrieben wird: Dabei sollen Hühner zerteilt werden, wobei der Magen, der Hals, die Füße und die Leber in einen eigenen Topf kommen und gut gekocht werden. Danach kommen die Teile in einen Mörser, werden zerstoßen und mit Petersilie sowie zerstoßenem gekochten Rinds- oder Kalbfleisch vermischt. Die Mischung wird zweimal durch ein Tuch gestrichen, damit sie dick wird, danach in einem Topf aufgekocht und mit Ingwer und Pfeffer gewürzt. In dieser Masse sollen anschließend ganze Hühner aufgekocht und anschließend heiß serviert werden. Unter Umständen ist in diesem Rezept „böhmisch“ nicht mit ‚heidnisch‘ gleichzusetzen, denn direkt vor dem Rezept finden wir eine Zubereitungsanleitung mit dem Titel „Unngrische húnr“, die unter Umständen auf einen ‚ost-mitteleuropäischen Rezeptblock‘ in der Handschrift, die zudem bereits im 16. Jahrhundert im südböhmischen Gebiet nachweisbar ist (erwähnt wird auf Blatt 98 der Tod von Johannes Preisinger, einem Hausbesitzer in der Ortschaft Zettwing/Cetviny im südböhmisch-niederösterreichischen Grenzgebiet, im Jahr 1529), hindeutet.

Die spezielle Zubereitungsart der Grazer Handschrift scheint in dieser Form also nur hier als „Böhmisches Huhn“ überliefert worden zu sein. In späteren Rezeptsammlungen gibt es auch keine Parallelen: Ein „Neues Lexikon der französischen, sächsischen, österreichischen und böhmischen“ Kochkunst erschien 1785 in Prag und Wien und enthält allein 22 Hühnerrezepte, deren Zubereitungsart als „böhmisch“ beschrieben wird. Keines dieser Rezepte entspricht jedoch unserem böhmischen Huhn.

Es lässt sich also nicht mehr sicher klären, was das spezifisch ‚Böhmische‘ an unserem Böhmischen Huhn ist – vielleicht wurde unser Nachbarland gemeint und genannt, um auf die besonders exquisite Zubereitungsmöglichkeit des Geflügels hinzuweisen. Unter Umständen ist das Rezept ein ‚heidnisches‘ und damit weiter gereist als es zuerst den Anschein hat und eventuell ist sein Ursprung weiter im (Süd-)Osten zu suchen? Vielleicht handelt es sich aber schlicht um eine (Fehl-)Interpretation unseres Schreibers und die neutralere Form „gebackenes Huhn“, die wir in der Erlanger Handschrift auffinden konnten, passt besser zu unserem Rezept?

 

Und was ist bitte ein Mörserhuhn?

Am Beginn unseres Grazer Rezepts wird unser Huhn nicht als böhmisches Huhn bezeichnet, sondern als ein moersaer hain. Was ist nun darunter zu verstehen? Ein Rezept für ein Mörserhuhn finden wir an anderer Stelle in unserer Grazer Kochrezeptsammlung:

Item will dw von morsaer hueener machen, so nym gepratew hueener, czw glidt die chlain vnd nym weyes prott, air vnd melb vnd mach ain taig, der gar duenn seye mit pheffer, aneis vnd saffrann vnd leg dar ein das prott vntter die huenern vnd gews ein wenig smalcz in einen moersaer vnd stoez das als dar ein vnd las es pachen mit ein ander. das haysset ein morsaer huenerr.

(Willst du ein Mörserhuhn machen, dann nimm gebratene Hühner, zergliedere sie klein und nimm Weißbrot, Eier und Mehl und mach einen Teig, der ganz dünn ist, mit Pfeffer, Anis und Safran und lege darinnen das Brot unter die Hühner und gieß ein wenig Schmalz in einen Mörser und zerstoße das Ganze und lass es miteinander backen. Das nennt man Mörserhühner.)

Das ‚Mörserhuhn‘ ist also eine Zubereitungsart, bei der das Hühnerfleisch klein gestoßen und dann als mit Kräutern gewürzte Masse herausgebacken wird. Am ehesten ist dabei aus heutiger Sicht wohl an Fleischbällchen aus Hühnerfleisch zu denken. Dieses Rezept finden wir übrigens in der erwähnten Erlanger Handschrift direkt im Anschluss an das Parallelrezept zu unserem „Böhmischen Huhn“, was vermuten lässt, dass der Schreiber (die Schreiberin?) unserer Grazer Handschrift vielleicht eine Vorlage benutzt haben könnte, die die beiden Rezepte ebenfalls in Nachbarschaft geboten hat, wodurch die Vermischung des gebackenen Huhns und des Mörserhuhns zustande gekommen sein könnte. Für unser „Böhmisches Huhn“ wird das Tier ja tatsächlich nicht zerkleinert; vielmehr wird explizit gefordert: gib es hin also gancz, also: serviere es im Ganzen.

Modernes Rezept zum Nachkochen

In jedem Fall ist unser „Böhmisches Huhn“ auch heute noch schmackhaft und unserem Gaumen gar nicht fremd. Es wurde mit Schülerinnen und Schülern der Neuen Mittelschule Vorau auf Basis des Grazer Rezepts nachgekocht:

Zutaten:

  • 1kg Hühnerbrust
  • 500g Schinkenspeck
  • 500g Mehl
  • 3 Eier
  • 100g Butter
  • etwas Salbei
  • etwas Wasser
  • Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

  1. Die Hühnerstücke mit Salbei, Salz und Pfeffer würzen und mit Schinkenspeck umwickeln. Wenn man das möchte, kann man das Huhn jetzt einmal scharf in der Pfanne anbraten, bevor man es weiterverarbeitet.
  2. Teigzubereitung: Mehl, Eier, Butter und etwas Wasser miteinander vermischen und den Teig anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Die Hühnerstücke mit dem Teig umwickeln.
  4. Im Backofen bei 180° Grad für rund 40 Minuten backen.

Im Zuge der Kocharbeiten wurde von den Schülerinnen und Schülern der NMS Vorau auch folgendes Gedicht zur besseren Memorierbarkeit des Rezepts angefertigt:

Huhn, Speck, Salz und Salbei,
nimm das für Böhmisches Huhn herbei.
Mit diesen Zutaten würz das Huhn,
dann ist auch nicht mehr viel zu tun.
Dann knete noch einen Teig,
wenn du dich nicht traust, bist zu du feig!
Walze den Teig ganz breit aus,
pass aber auf, sonst frisst ihn eine Maus!
Jetzt tu das Huhn in den Ofen hinein,
wenn es herauskommt, schmeckt es ganz fein.

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Verwendete Quellen

Handschriften

  • Erlangen, Universitätsbibliothek, Ms. 457
  • Prag, National- und Universitätsbibliothek, Hs. XI D 10

Textausgaben und Sekundärliteratur

Aichholzer, Doris: „Wildu machen ayn guet essen…“. Drei mittelhochdeutsche Kochbücher. Erstedition, Übersetzung, Kommentar. Bern [u.a.]: Lang 1999. (= Wiener Arbeiten zur germanischen Altertumskunde und Philologie. 35.)

Birlinger, Anton (Hg.): Kalender und Kochbüchlein aus Tegernsee. In: Germania. Vierteljahrsschrift für Deutsche Alterthumskunde 9 (1864), S. 192-207.

Ehlert, Trude: Das Kochbuch des Mittelalters. Rezepte aus alter Zeit, eingeleitet, erläutert und ausprobiert von Trude Ehlert. Zürich, München: Artemis 1990.

Ehlert, Trude (Hg.): Münchner Kochbuchhandschriften aus dem 15. Jahrhundert. Cgm 349, 384, 467, 725, 811 und Clm 15632. Frankfurt/Main: Tupperware 1999.

Ehmann, Jürgen: Die Kochrezepttextsammlung des Berliner Codex mgq 1187. Dynamisch-mehrschichtige Edition mit Kommentar und Rezeptregister. Graz: Univ., MA-Arb. 2016.

Hajek, Hans (Hg.): Daz Buoch von guoter Spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift neu herausgegeben von Hans Hajek. Berlin: Schmidt 1958. (= Texte des späten Mittelalters. 8.)

Hepp, Eva: Die Fachsprache der mittelalterlichen Küche. Ein Lexikon. In: Hans Wiswe: Kulturgeschichte der Kochkunst. Kochbücher und Rezepte aus zwei Jahrtausenden mit einem lexikalischen Anhang zur Fachsprache von Eva Hepp. München: Moos 1970, S. 185-224.

Hundsbichler, Helmut: Nahrung. In: Alltag im Spätmittelalter. Hrsg. von Harry Kühnel. Graz [u.a.]: Styria – Edition Kaleidoskop 1984, S. 196-231.

[N.N.] Neues Lexikon der französischen, sächsischen, österreichischen und böhmischen Kochkunst. Prag, Wien: Schönfeld 1785. URL: https://archive.org/details/bub_gb_2OBdAAAAcAAJ/page/n0 [29.10.2018].

Sandgruber, Roman: Österreichische Nationalspeisen: Mythos und Realität. In: Essen und kulturelle Identität. Europäische Perspektiven. Hrsg. von Hans J. Teuteberg, Gerhard Neumann und Alois Wierlacher. Berlin: Akademie-Verlag 1997. (= Kulturthema Essen. 2.) S. 179-203.

Zotter, Hans: Transkription des Kochbuchs im Grazer Hausbuch. URL: http://sosa2.uni-graz.at/sosa/druckschriften/dergedeckteTisch/pdf/ms1609/ms._1609_transkription.pdf [29.10.2018].

 

Autor: Wolfgang Holanik

 

 


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