Nahrhaftes Mittelalter

Die Handschrift Ms. 1609 stammt aus dem 15. Jahrhundert, wird in der Grazer Universitätsbibliothek aufbewahrt und ist eine Gebrauchshandschrift mit Texten auf Deutsch und Latein. Sie umfasst 469 Papierblätter und weist auf 38 Lagen 35 bis 40 verschiedene Schreiberhände auf. Die ursprüngliche Herkunft der Handschrift lässt sich nicht mehr herausfinden, allerdings werden die beiden Klöster Mondsee und Tegernsee sowie der Mönch Christannus [Tesenpacher], der in den Tegernseer Professakten (im Jahr 1462) nachweisbar ist, in der Handschrift genannt, so dass vermutet werden kann, dass sie ursprünglich aus einem der beiden Klöster stammt.

Der Inhalt der Handschrift lässt sich grob in die Bereiche Küche, Medizin (mit besonders vielen Texten zur Pest, neben Medizin für den Menschen auch Texte zur Pferdeheilkunde), Pflanzenkunde (Exzerpte zu Baum- und Weinkultur), Technologie (Färberezepte) und religiöse Texte (Tischgebet, Auszug aus der Benediktinerregel) teilen. Damit entspricht die Handschrift weitgehend der Definition eines ‚Buchs von Mensch und Tier, Haus und Garten‘, die Gerhard Eis aufgestellt hat. Karin Kranich-Hofbauer bezeichnet die Handschrift als „Grazer hauswirtschaftlich-medizinische Sammlung“.

Kochrezepttexte

Auf den Blättern 11r bis 94v beinhaltet die Handschrift Kochrezepttexte in bairischem Dialekt, die Hans und Heidi Zotter als „wohl eines der ältesten, wenn nicht das älteste handschriftliche deutsche Kochbuch im österreichischen Raum“ bezeichnet haben. Insgesamt sind in diesem Teil 271 Rezepte enthalten, die eine große Bandbreite der Klosterküche abdecken: Neben Backwerk und Süßspeisen finden sich Eiergerichte, Fischgerichte, Geflügel-, Rindfleisch-, Schwein- und Wildgerichte, diverse Sulzen, Saucenrezepte, Konservierungsanweisungen für Obst und Gemüse sowie praktische Küchentipps (z.B. wie man versalzenes Essen retten kann). Bekannte Schaurezepte wie ein Wildschweinkopf, aus dem „höllische Flammen“ hervorschießen, fehlen ebenso wenig wie Fastenspeisen, die angesichts von rund 150 Fastentagen im Jahr für ein Kloster überaus wichtig waren.

Rezeptaufbau

Die Rezepte sind meist ähnlich aufgebaut:

• Sie beginnen mit dem lateinischen „Item“, das mit „Ebenso“ übersetzt werden kann und sich häufig am Beginn mittelalterlicher Rezepte – sowohl Kochrezepte als auch medizinischer oder technologischer Rezepte – befindet. Es zeigt an, dass das Rezept Teil einer größeren Sammlung ist.
• Auf das „Item“ folgt häufig die Nennung des Gerichts in einem Satz nach dem Muster: „Wenn du XY machen willst, dann …“.
• Entgegen der heute üblichen Trennung von Kochrezepten in „Zutaten“ und „Zubereitung“ werden die Zutaten mit den Zubereitungsschritten gemeinsam erwähnt, so dass die Rezepte insgesamt oft relativ kurz ausfallen.
• Am Ende des Rezepts steht – wie für Kochrezepte üblich – häufig der Hinweis, das Gericht nicht zu versalzen oder die Bestätigung: „so wirdt es guet“.

Im Gegensatz zu modernen Rezepten enthalten mittelalterliche Rezepttexte meist keinerlei Mengen- und Zeitangaben und oft auch nur vage Angaben zu den Zutaten (z.B. in der Formulierung „würz es gut“). Diese Rezepttexte wurden nicht für Laien verfasst, sondern für Spezialisten (und Spezialistinnen?), die Grundschritte der Zubereitung mühelos selbst ergänzen konnten, da sie diese auswendig wussten.

Ein Beispielrezept: Gebackene Weichseln

Item wildw ein pachen weychslen machen so czewch ain taig ab mit vier airen vnd mit wasser mach in ab mit gbuercz nym dar nach ein hayess smalcz vnd tuenck dye weychslen in den taig vnd pach in dem smalcz etc.

Ebenso: Willst du gebackene Weichseln machen, dann mach einen Teig mit vier Eiern, Wasser und Gewürz. Nimm danach ein heißes Schmalz und tunke die Wechseln in den Teig und backe sie in dem Schmalz.

Weiterführende Links:

• Volldigitalisat der Handschrift (via Universitätsbibliothek Graz)
• Lernerorientierte Edition und Übersetzung ausgewählter Kochrezepttexte aus UBG Ms. 1609 auf dem „Grazer didaktischen Textportal zur Literatur des Mittelalters“
• Die Kochbuchtexte aus UBG Ms. 1609 im Rahmen des Projekts „Plattform der handschriftlichen Kochbücher in österreichischen Sammlungen“ an der Abteilung für Sondersammlungen der Universität Graz
• Eintrag zur Handschrift UBG Ms. 1609 im Handschriftencensus
• Eintrag zur Handschrift UBG Ms. 1609 auf manuscripta.at
• Eintrag zu den Färberezepten aus UBG Ms. 1609 in der Datenbank „Colour Context: A Database on Colour Practice and Knowledge“ des Max-Planck-Institute for the History of Science

Weiterführende Literatur:

Eis, Gerhard: Mittelalterliche Fachprosa der Artes. In: Deutsche Philologie im Aufriss. 2. Bd. 2., überarb. Aufl. Hrsg. von Wolfgang Stammler. Berlin: Schmidt 1966, Sp. 1103-1216.

Kranich-Hofbauer, Karin: Mittelalterliche Fachliteratur zu ‚Mensch und Tier, Haus und Garten‘. Überlieferung – Kontexte – Literaturgeschichte. In: Jahrbuch für Internationale Germanistik 39 (2007), H. 2, S. 79-98.

Kranich-Hofbauer, Karin: Die Suche nach der Ordnung im Chaos. Textallianzen in der Grazer Handschrift 1609. In: Textsortentypologien und Textallianzen von der Mitte des 15. bis zur Mitte des 16. Jahrhunderts. Akten zum Internationalen Kongress in Berlin 21. bis 25. Mai 2003. Hrsg. von Franz Simmler und Mitarbeit von Claudia Wich-Reif. Berlin: Weidler 2004. (= Berliner sprachwissenschaftliche Studien. 6.) S. 601-624.

Kranich-Hofbauer, Karin: Das Wissen der Hausväter. Hausbücher und Hausväterbücher: Grundlinien einer Gattungsgenese. In: Fachprosaforschung – Grenzüberschreitungen 2/3 (2006/07), S. 155-176.

Kranich-Hofbauer, Karin: Zusammengesetzte Handschriften – Sammelhandschriften. Materialität, Kodikologie, Editorik. In: Materialität der Editionswissenschaften. Hrsg. von Martin Schubert. Berlin, New York: de Gruyter 2010. (= Beihefte zu Editio. 32.) S. 309-321.

Lindner, Pirmin: Familia S. Quirini in Tegernsee. Die Äbte und Mönche der Benediktiner-Abtei Tegernsee von der ältesten Zeit bis zu ihrem Aussterben (1861) und ihr literarischer Nachlaß. In: Oberbayerisches Archiv für vaterländische Geschichte 50 (1897), S. 18-130.

Zotter, Hans; Zotter, Heidi: Wohl bekomm’s! Alte Bücher über Kochen und Essen. Katalog zur Ausstellung der Universitätsbibliothek Graz 10.-22. Dezember 1979.

Zotter, Hans: Transkription aller Kochrezepte aus UBG Ms. 1609. Online unter: http://sosa2.uni-graz.at/sosa/druckschriften/dergedeckteTisch/pdf/ms1609/ms._1609_transkription.pdf.

Autor: Wolfgang Holanik