Und full es als ein krapphen … – Krapfen im Mittelalter

Auf der Suche nach einschlägigen Texten in der deutschsprachigen Kochrezeptüberlieferung des Mittelalters und der frühen Neuzeit wird man rasch fündig, denn kaum eine umfangreichere Rezeptsammlung scheint ohne ihn auszukommen: Offenbar gebührte dem Krapfen sowohl in Zeiten des Feierns als auch des Fastens ein Fixplatz auf der Tafel. Wie sein modernes Pendant verfügt auch der typische mittelalterliche Krapfen über eine Füllung, diese besteht allerdings nicht aus fruchtig klebriger Marmelade, sondern aus einer Vielzahl an anderen Zutaten wie Käse, Speck, Eiern, Kräutern, Fleisch, Fisch, Krebsen, Äpfeln, Nüssen, Rosinen oder Feigen. DEN mittelalterlichen Krapfen gibt es nicht, dafür aber umso mehr süße und pikante Varianten zum Ausprobieren.

Während die Krapfenfülle in den Rezepten mehr oder minder detailliert beschrieben wird, findet man kaum Hinweise auf die Zubereitung des Teigs – zum einen konnten wohl unterschiedliche Teige zum Einsatz kommen, zum anderen wurde von einem versierten mittelalterlichen Koch (oder seinen Helfern) die Herstellung eines geeigneten Krapfenteigs vorausgesetzt. Eine recht komplexe Anleitung mit einer Art Vorteig auf Basis von Wein, Bier, Hopfenwasser oder Hefe enthält die sog. Küchenmeisterei, hier aus einem Solothurner Codex des ausgehenden 15. JH:

Item, zuo machenn ein krapffen teig, sud honig in win, / als vil du wilt, vnd nim ouch ein witte schusslenn / vnd bese denn win mit wissem mel als ein müsslin. / schlach ein eier tuter in ein ander schussel vnd och ein // [fol. 14r] Wenig saffrann, das zertribe gar woll mit dem / gemächtenn honig wein vnd tuo es in denn ge / zwerten teig. temperier es gar wol vnd würff / ye ein stöiblin mels dar zuo in die schüsslenn, als / lang vntz du ein lidigenn teig gemachest. dan / so bereite ein sufer tuoch vnd zuch denn teig daruf / mit einem welholtz zuo massenn dunn. vnd schnide / denn foerm gros oder kleinn, als du die krappffenn haben / wilt, ouch ye der fulle, da richt dich nach. oder was / teig man mit hefel oder birn oder hopff wasser / macht, die müssen alle uff gand vnd darnach aber / knetten mit lämem wasser oder mit gesotten / honig win. da wuß dich nach zuo richtenn

Solothurn, Zentralbibliothek, S 490, fol. 13v-14r.

Einen Krapfenteig zu machen
Siede Honig mit Wein, soviel du brauchst. Und nimm auch eine weite Schüssel, schlag Eier hinein und verrühr den Wein mit weißem Mehl zu einem Brei. Schlag ein Eidotter, der rot sein soll, mit etwas Safran in einer anderen Schüssel auf. Das vermisch gut mit etwas von dem angemachten Honigwein und gib es (dann) in den gerührten Teig. Laß den Teig nicht zu fest und nicht zu flüssig werden. Gib ein wenig Mehl in die Schüssel, bis du einen schweren Teig hast. Dann breite ein sauberes Tuch aus und roll den Teig darauf mit einem Wellholz aus und schneide dann große oder kleine Formen, wie du die Krapfen haben willst, je nach Art der Füllung. Oder alle, die man mit Hefe oder Bier oder Hopfenwasser macht, die muss man aufgehen lassen und danach wieder einkneten mit lauwarmem Wasser oder mit Honigwein. Danach wisse dich zu richten.

Andere Rezepte beschränken sich auf den Hinweis „Mach einen Teig aus Eiern und Mehl“. Für eine (fastenzeittaugliche) Basisvariante genügten aber auch Wasser und Mehl, ein Rezept für einen solchen schlichten Krapfenteig findet sich am Ende des Beitrags. Wichtig war, dass der Teig die richtige Konsistenz hatte, um ausgerollt, geschnitten und gefüllt zu werden, also Teigblätter daraus herzustellen. Da die meisten Krapfen in Fett herausgebacken werden sollten, musste der Teig auch ‚stabil‘ genug sein, dabei nicht zu platzen. Solcherart gefüllte frittierte Krapfen waren nicht nur praktisch zu essen (Fingerfood!), sie stellten auch eine geschmackvolle Methode zur Resteverwertung dar: Neben nicht näher definierten Braten-Überbleibseln wurden mitunter auch allerlei Innereien, Fischköpfe und Hühnerklauen kleingehackt und zu Füllungen verarbeitet. Dieses üppige Innenleben wurde bereits in mittelhochdeutscher Zeit sprichwörtlich, wo man ze allen zîten vol als ein krapfe – voll wie ein Krapfen – sein konnte.

Parallel zur großen Anzahl von Rezepten für in Schmalz gebackene Krapfen, finden sich auch gekochte Varianten der vielseitigen Teigtaschen: Diese wurden in Wasser oder Brühe gegart und anschließend entweder ähnlich wie Ravioli mit Käse und Schmalz oder als Suppeneinlage serviert.

Was die Form der Teigtaschen anbelangt, gilt ähnliches wie für die Teigherstellung: Einerseits waren wohl unterschiedliche Größen und Formen denkbar, wie im Solothurner Rezept angedeutet – schneide dann große oder kleine Formen, wie du die Krapfen haben willst, je nach Art der Füllung, andererseits wurde als selbstverständlich erachtet, dass man wusste, wie das bekannte Gericht auszusehen hatte. Dies zeigt sich auch in verwandten Rezepten, die bei der Speisenherstellung auf die Krapfen verweisen (backe es wie einen Krapfen, fülle es wie einen Krapfen, forme es wie einen Krapfen…). Leider wissen wir heute nicht mit Bestimmtheit, wie genau mittelalterliche Krapfen ausgesehen haben, etliche Rezepte lassen jedoch auf eine halbmondartige Form schließen, da sie als Grundlage von einem (runden) Teigblatt ausgehen, das zusammengeschlagen werden sollte. Andere Rezepte gehen von zwei runden oder eckigen Blättern übereinander aus.

Neben solchen meist frittierten und gelegentlich auch gekochten Teigtaschen stößt man in den Rezeptsammlungen noch auf weite mittelalterliche Krapfen: etwa den großen Krapfen und den krummen Krapfen: Ersterer ist ein Art Pfannkuchen (diesmal nicht der Berliner, sondern die Palatschinke!), für den zunächst ein dünner Teig aus Ei, Wasser und Mehl hergestellt und in der Pfanne gebacken wird, bis der Unterteil geröstet/knusprig und der Oberteil noch leicht feucht ist. Anschließend soll man ihn mit Weintraube/Rosinen füllen „wie einen anderen Krapfen“ (vnd full es als ander crapffen) und vor dem Servieren in Schmalz herausbacken. Ohne Füllung dafür mit konkreten Angaben zur Form präsentiert sich der krumme Krapfen, der aus Käse, Mehl und Eiern hergestellt, zu Würsten gerollt und in Hufeisenform frittiert wurden.

Ein krapffenn Item Wiltu machenn ein grossenn krapffenn, so mach ein teig von eytel eyren mit ein wenig wassers Vnd das dunn werd mit ein wenig melbs vnd geus denn taig mit dem plat in ein pfannenn, do ein smaltz Innenn sej als ein haselnus vnd las es pachenn, das es vntenn ros sej Vnd obenn feucht. Vnd nym es danne her aus als ander [195r] krapffenn mit weinper. Vnd wenne sie gemacht werdenn, so pach sie In einemm fewr In einer pfannenn, das wellig smaltz dorInnenn sej als ander krapfenn.

(Heidelberg, Universitätsbibl., Cod. Pal. germ. 551, fol. 194v-195r)

Von Krumppen Krapphen: REyb Gutten keas vnd nym halbs als vil melbs vnd slach ayr daran, das es sich lass wallgen. Vnd puluer das wol vnd welg auf einer pankch [104v], das es werd als wuerst. Das mach duenn vnd kruempp als rosseissen. Pachs Im Smalcz.

Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung, Ms. germ. qu. 1187, fol. 104r

Die Herstellung von Krapfen gehörte definitiv zum Standardrepertoire eines mittelalterlichen Koches. Hatte man erst einmal Fülle und Teig hergestellt, zeigte sich die wahre Handwerkskunst: Ein guter Koch konnte deren Mengen perfekt aufeinander abstimmen und musste so keine Zutat verschwenden.

<Also hastu denn teig vnd krapfen fuelle ob du die maß recht kanst treffen So bistu ein guoter koch>

(Solothurn, Zentralbibliothek, Cod. S 490, 14v)