Nahrhaftes Mittelalter

Das folgende Rezept, das sich nach einiger Recherche als orientalischer Topfen-Joghurt-Dip entpuppte, wurde mit der 1. HL-Klasse der HLW Krieglach in einem Schulworkshop zunächst kulturhistorisch erschlossen und im Anschluss experimentell nachgekocht. Die Anleitung für diese erfrischende Soße stammt aus dem dem púch von den chósten, einem mittelalterlichen Kochbuch, das in der Münchener Handschrift Cgm 415 aus der ersten Hälfte des 15. Jahrhunderts überliefert ist.  

Der frühneuhochdeutsche Rezepttext:

Sciracz, spricht man, daz man ez mach mit eppech vnd mit rauten vnd mynczen vnd lauch vnd rúkel oder eruca vnd salcz vnd gartpoley vnd sennff vnd raten. vnd daz rayczt den hunger vnd vertreibt die winttichait vnd beraitt die dayung vnd man muezz davon ain wenig nemen vnd ezzen vnder anderr chóst.

Im frühneuhochdeutschen Rezept wird zwar der arabische Name Sciracz angeführt, wir finden jedoch keinerlei Angaben, um welche Art von Gericht es sich hierbei handeln könnte. In der Zubereitungsanleitung werden lediglich einzelne Zutaten sowie die medizinische Wirkung des Gerichts aufgezählt und ein Hinweis zum Verzehr gegeben: So soll man Sciracz mit Sellerie, (Wein-)Raute, Minze, Lauch, Rucola (oder Rauke), Salz, Polei-Minze, Senf und Kornrade zubereiten. Ferner soll es gegen Blähungen helfen und außerdem den Appetit anregen und die Verdauung fördern. Der Text empfiehlt, das Gericht mit anderen Lebensmitteln zu sich zu nehmen.

Vergleicht man das Rezept nun mit arabischen Parallelrezepten, kann man aus dieser Angabe schließen, dass es wohl wie eine Art Dip gegessen wurde. Bei Sciracz oder shīrāz handelt es sich nämlich um ein Milchprodukt, das sich aus unserer heutigen Sicht wohl in die Kategorie Topfen (Quark) einordnen lässt. In der Forschungsliteratur wird shīrāz zum Teil als dickes, entwässertes Joghurt (māst) beschrieben, das mit Lab versetzt wird. Hergestellt wird es folgendermaßen: Man gibt māst-Joghurt in ein irdenes Geschirr (also ein Gefäß, das aus gebranntem Ton hergestellt wurde), versetzt es zunächst mit Salz und füllt es anschließend in einen weißen Lederbehälter (ziqq). Dieser soll nun auf ein hölzernes Brett gelegt werden, um die Flüssigkeit abrinnen zu lassen. Zurück bleibt nur das eingedickte Joghurt. In einer weiteren Beschreibung der shīrāz-Herstellung wird Milchquark in einem Strohkorb aufgehängt, und zwar so lange, bis alles Wasser entwichen ist.  Anschließend soll man den Quark bzw. Topfen durch ein Sieb in ein (üblicherweise zum Brotkneten verwendetes) Becken aus glasiertem Porzellan (mithrad) schütteln, mit Salz würzen und in einem Tongefäß an einem kühlen Ort aufbewahren. Angerichtet wurde shīrāz mit Kapern, Salzzitronen, Schwarzkümmelsamen und süßem Olivenöl; dazu aß man grüne Frühlingszwiebeln.

In englischen Übersetzungen des Book of Dishes (Kitab al-Tabikh) findet sich das Gericht Shīrāz bi-Buqūl, das mit „shīrāz with vegetables“ oder „dry curds with vegetables“ – trockener Topfen (oder Cottage Cheese?) mit Gemüse – übersetzt wird. Buqūl ist die allgemeine Bezeichnung für einjährige, aus Samen gezogene Gemüsepflanzen, die nicht auf Bäumen wachsen (mit Ausnahme der Kürbisgewächse). Im arabischen Rezept Shīrāz bi-Buqūl wird, – gleich wie im frühneuhochdeutschen Text – die verdauungsfördernde und appetitanregende Wirkung der Speise beschrieben. Lediglich die angeführten Zutaten variieren ein wenig und so soll Shīrāz bi-Buqūl – neben der grundlegenden Zutat shīrāz bzw. getrocknetem Topfen – mit Minze, Sellerie und Gemüseblättern (oder Lauch) zubereitet werden. Dazu kommen Salz, fein gemahlener Senf und Walnüsse zum Garnieren. Ersatzweise kann man gemäß dem arabischen Parallelrezept im Book of Dishes statt shīrāz auch entwässertes, mit Lab versetztes Joghurt (renneted yogurt) verwenden und zum Schluss saures Joghurt hineinmixen. Dieses entwässerte und mit Lab versetzte Joghurt wird jedoch in einer Quelle unserer Forschungsliteratur bereits als shīrāz bezeichnet, was bei uns für Verwirrung sorgte.

Anders als in unserem frühneuhochdeutschen Rezept wird in arabischen Parallelrezepten die genaue Zubereitungsweise angegeben: Zuerst sollen die Blätter abgezupft, dann mit einem Messer fein geschnitten und anschließend im Mörser zerrieben werden. Die Masse wird anschließend mit shīrāz vermischt und mit Salz sowie fein gemahlenen Senfkörnern abgeschmeckt. Zum Schluss wird der Dip mit grobgehackten Walnüssen bestreut.

Wie bereits erwähnt, wird im frühneuhochdeutschen Rezept die positive Wirkung von Sciracz erwähnt, so soll es appetitanregend und verdauungsfördernd wirken und außerdem Blähungen vertreiben. Angaben zu den Primärqualitäten oder den Schadwirkungen der Speise werden jedoch nicht erwähnt. Warum werden unserem erfrischenden Joghurt-Dip nun diese Wirkungen zugeschrieben? Um dies herauszufinden, haben wir uns die diätetischen Eigenschaften der einzelnen Zutaten näher angesehen: Im Tacuinum sanitatis, den „Schachtafeln der Gesundheit“ des Arztes Ibn Butlan, sind Speisen, Getränke und auch einzelne Nahrungsmittel zusammengestellt, deren Wirkungen und Eigenschaften gemäß der diätetischen Viersäftelehre näher erläutert werden. So findet man beispielsweise über den Senf geschrieben, dass er (in größeren Mengen) abführend wirke, was die oben beschriebene verdauungsfördernde Wirkung von Sciracz unterstreicht. Außerdem erzeuge er scharfe Säfte, was für diejenigen mit ‚kalter‘ und ‚feuchter‘ Komplexion zuträglich sei. Er erwärme kalte Eingeweide und verdünne dicke Speisen. Aus heutiger Sicht könnte man sagen, dass er in Kombination mit unserem Gericht der ‚Kälte‘ des Milchproduktes entgegenwirkt, diese vielleicht sogar ausgleicht und die Speise dadurch besser verträglich macht. Passend zu dieser Annahme werden frischem Käse im Tacuinum sanitatis die Elementarqualitäten ‚kalt‘ und ‚feucht‘ zugeschrieben. Außerdem wird ihm stopfende Wirkung attestiert, wobei diese Schadwirkung mit Nüssen, Mandeln oder Honig ausgeglichen werden kann. Salz ist – wie Senf – in seiner Qualität ‚heiß‘ und ‚trocken‘ und verbessert die Verdauung. Als Schadwirkung wird beiden Gewürzen eine Schädigung des Gehirns zugeschrieben. Minze wird heute als kühlend und erfrischend empfunden, gemäß der mittelalterlichen Diätetik wird diese jedoch als ‚heiß‘ und ‚trocken‘ beschrieben und soll verdünnend (Schleim, Monatsfluss) und aufgrund ihrer Bitterkeit sogar reinigend wirken.

Bei unserer Recherche haben wir uns außerdem einzelne Zutaten unseres Gerichts sowie deren Bedeutung in der arabischen Küche näher angesehen:

Milch und Milchprodukte spielten allgemein eine besondere Rolle in der arabischen Kulinarik, nicht zuletzt auch aufgrund der nomadischen Vergangenheit der Region. Zu den Tieren für die Milchgewinnung gehörten Kühe, Schafe, Kamele, Ziegen und sogar Gazellen. Vor allem Käse war sehr beliebt und in verschiedenen Formen weit verbreitet.

Salz zählte im arabischen Mittelalter zu den Grundgewürzen, vermutlich fungierte es sogar als das eigentliche Hauptgewürz. Salz war damals in verschiedenen Qualitäten vorhanden. Besonders beliebt und teuer war das Andarin-Salz aus den Bergen von Andaran. Da das Gewürz jedoch auch verunreinigt sein konnte, sollte man es vor dem Verwenden immer kosten. Schmeckte es zu bitter, bestand es vermutlich nicht nur aus Natriumchlorid, sondern auch aus anderen Chloriden, die einen bitteren Geschmack erzeugen und abführend oder gar giftig sein konnten.

Minze, insbesondere die Nana-Minze, war auch ein sehr beliebtes Würzmittel und zählte als Geschmacksbringer zu den Standardbeigaben. Bei Gerichten wurde sie immer erst kurz vor dem Servieren hinzugegeben.

Moderne Umsetzung unseres frühneuhochdeutschen Rezeptes:

Zutaten für ca. 6-8 Personen:

• 250 g Joghurt (am besten ein cremiges Naturjoghurt)
• 250g Topfen
• 2 TL Senfkörner (im Mörser zerstoßen)
• 1 Stange Lauch
• 1 Stangensellerie
• 1 Handvoll Rucola-Blätter
• Minzblätter (Menge je nach Geschmack und Minzsorte)
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

1. Joghurt und Topfen gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Lauch, Rucola, Stangensellerie und die Minzblätter klein hacken. Die Senfkörner im Mörser zerstoßen und alles gut unter die Joghurt-Topfen-Masse mischen.
3. Mit etwas Sesamöl, ein paar Walnüssen und Minzblättern garnieren.

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Um eine sämigere Konsistenz zu erreichen, haben wir einen Teil Topfen und einen Teil Joghurt genommen. Man könnte das Joghurt auch durch Sauerrahm ersetzen, um eine säuerliche Note zu erreichen. Den gleichen Effekt kann man durch die Beigabe von etwas Zitronensaft erzielen. Für einen noch frischeren, sommerlicheren Geschmack ein wenig Zitronenzeste einer unbehandelten Zitrone in die Masse mischen.

Verwendete Literatur:

Arberry, Arthur John (2001): A Baghdad Cookery Book (Kitab al-tabikh). In: Medieval Arab Cookery. Essays and Translations by Maxime Rodinson, A.J. Arberry & Charles Perry. With a foreword by Claudia Roden. Prospect Books, S. 19-90.

Ebn Baithar (1840): Grosse Zusammenstellung über die Kräfte der bekannten einfachen Heil- und Nahrungsmittel. Aus dem Arab. übersetzt von Joseph Sontheimer. Bd. I: Stuttgart: Hallberg.

Friedl, Verena (2013): das púch von den chosten. Dynamische Edition des deutschen Jambonius von Cremona nach Cgm 415. Mit einem Glossar und Zutatenregister. Graz: Univ., MA-Arb.

Heine, Peter (1988): Kulinarische Studien. Untersuchungen zur Kochkunst im arabisch-islamischen Mittelalter. Mit Rezepten. Wiesbaden: Harrassowitz.

Heine, Peter (2017): Köstlicher Orient. Eine Geschichte der Esskultur. 2. Aufl. Berlin: Wagenbach.

Nasrallah, Nawall (2007): Annals of the Caliphs‘ Kitchen. Ibn Sayyar al-Warraq’s Tenth-Century Baghdadi Cookbook. English Translation with Introduction and Glossary. Leiden/Boston: Brill. (= Islamic History and Civilization 70).

Zaouali, Lilia (2009): Medieval Cuisine of the Islamic World. A Concise History with 174 Recipes. Translated by M.B. de Bevoise. Foreword by C. Perry. Berkely, Los Angeles, London: Univ. of California Press.

Zotter, Hans (1988): Das Buch vom gesunden Leben. Die Gesundheitstabellen des Ibn Butlan in der illustrierten deutschen Übertragung des Michael Herr. Nach der bei Hans Schott erschienen Ausgabe Straßburg 1533. Graz: ADEVA.

Autorin: Magdalena Laura Halb. Unter Mitwirkung von: Verena Budl, Katharina Galler, Lena Kornsteiner, Leah Moser, Anna Schrotthofer, Theresa Wagner (Schülerinnen der 1.HL-Klasse der HLW Krieglach)