Nahrhaftes Mittelalter

Das folgende Rezept stammt aus dem Púch von den chósten aus der Münchener Handschrift Cgm 415 und wurde von einer Schülerinnengruppe im Rahmen eines Schulworkshops an der HLW Krieglach erforscht und praktisch erprobt:

Das Rezept im originalen Wortlaut und in Übertragung

[M64] CElebia ist pezzer wann mandel gemacht vnd cataif vnd ist dayig vnd ist nucz dem fewchten huesten vnd ist auch gút der prúst vnd der lúngel vnd wermt etweuil vnd sein schádlichait wennt man mit margrant epfellen oder mit ainem sawrn Syrupp vnd macht dempfung in den géngen der leber vnd daz wirt also wurkch ain taig wol oder wall in und mach in mit vrhab vnd tu daz stukchel weis mit ainem leffen in ain pfannen da ól inn ist oder smalcz vnd róst daz darnach tú daz in ain gevaezz do honig inn ist vnd gib daz wém du wilt.

(Celebia ist besser als Mandeln gemacht [Rezept M3] und Cataif [Rezept M17]. Es ist (leicht) verdaulich und nützlich für den feuchten Husten. Außerdem ist es gut für Brust und Lunge und wärmt ein bisschen. Seine Schädlichkeit entfernt man mit Granatäpfeln oder mit einem sauren Sirup. Es verursacht Dämpfe in den Kanälen der Leber. Celebia wird so zubereitet: Knete oder wälze einen Teig und mach ihn mit Hefe [Sauerteig?]. Und gib ihn portionenweise mit einem Löffel in eine mit Öl oder Schmalz befüllte Pfanne und röste es. Gib das [Teigbällchen] anschließend in ein Gefäß, wo Honig drinnen ist und reiche es, wem du willst.)

Informationen zum Rezept

Für das Gericht, das im frühneuhochdeutschen Text Celebia, in anderen arabischen Rezepten auch Zalabiya oder Zulabiyya, wird ein Sauerteig geröstet und anschließend in Honig getaucht. In anderen Rezepten wird eine andere Zubereitungsweise empfohlen: In einem Topf wird Fett erhitzt, dann wird Mehl eingerührt. Die Masse wird vom Feuer genommen und gerührt bis sie dick ist. Dann formt man kleine Bällchen aus diesem Brandteig und brät sie in Fett heraus. Solange diese noch heiß sind, werden sie in Honig, der mit Rosenwasser und Kampfer und Moschus vermischt wurde, getaucht und danach in gesiebtem Zucker gewälzt. Zum Herausbacken wird in verschiedenen Rezepten Sesamöl oder süßes Olivenöl empfohlen, teilweise wird Milch für die Teigherstellung verlangt. Bezüglich des Kochgeschirrs wird eine Pfanne aus Seifenstein empfohlen, die unter Umständen mit unseren heutigen beschichteten Pfannen vergleichbar ist.

Teig und Honig in arabischen Rezepten des Mittelalters

Unsere beiden ‚Hauptzutaten‘ haben wir näher unter die Lupe genommen: Teige wurden in der Regel aus Weizenmehl gemacht und enthielten Öl (z.B. Nussöl, Sesam- oder Olivenöl) und häufig auch Rosenwasser. In vielen Teigen war Honig enthalten, Mandeln wurden ebenfalls zur Verfeinerung herangezogen. Ursprünglich wurde der Teig in Fladen gebacken. Mithilfe beschichteter flaschenartiger Gefäße konnte aber auch eine Art Brotlaib hergestellt werden.

Honig hatte als Zutat hauptsächlich die Funktion zu süßen. Es gab verschiedene Honigsorten, die sich beispielsweise in Farbe und Konsistenz, aber natürlich auch in der Gesamtqualität unterscheiden konnten. Honig wurde erhitzt, um Unreinheiten zu entfernen: Dabei wurde er zuerst erwärmt, dann durch ein Sieb geschlagen und abschließend in ein gereinigtes Gefäß gefüllt, erneut am Feuer aufgekocht und gründlich umgerührt.

Honig in der arabischen Medizin des Mittelalters

In medizinischer Hinsicht hat Honig laut dem Tacuinum sanitatis, den „Schachtafeln der Gesundheit“, die in Tabellenform über Heil- und Schadwirkung von Lebensmitteln, Zubereitungsarten und allgemeinen Angewohnheiten informieren, die Primärqualitäten ‚heiß‘ und ‚trocken‘. Besonders empfohlen wird er gemäß dem Grundsatz contraria contrariis curantur (Heilung durch Entgegengesetztes) für ältere Menschen und Personen mit ‚kalter‘ Komplexion. Er soll den Körper reinigen, weil er abführend wirkt. Als Schadwirkung wird das Auslösen von Brechreiz genannt, wobei diesem mit weinsauren Äpfeln entgegengewirkt werden kann.

Moderne Interpretation des Rezepts

Wir haben zwei Varianten des Rezepts ausprobiert: eine Variante mit Germteig und eine Variante mit Brandteig, weil beide Möglichkeiten in mittelalterlichen Rezepten zu finden sind:

a) Variante mit Germteig (Hefeteig) (für ca. 75 Stück)

Zutaten:

• 750g Mehl
• 300ml Milch
• 1 Würfel frische Germ (Hefe)
• etwas Honig
• etwas Feinkristallzucker
• Frittieröl (abhängig von der Größe des Topfes oder der Fritteuse)

Zubereitung:

1. Milch im Topf anwärmen
2. Mehl auswiegen und mit der durch Zucker verflüssigten Germ (Hefe) vermischen
3. Milch hinzufügen, umrühren bzw. kneten bis ein Teig entsteht
4. Den Teig mit einem Geschirrtuch zudecken und für ca. 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen
5. Aus dem fertigen Germteig kleine Kügelchen (oder eine beliebige andere Form) formen
6. In einem Topf oder einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen
7. Ein Backblech mit einem Gitter vorbereiten, um die frittierten Bällchen sicher ablegen zu können
8. Etwas Honig durch Erhitzen verflüssigen und in einem tiefen Teller vorbereiten
9. Zucker sieben (oder Feinkristallzucker verwenden) und in einem tiefen Teller vorbereiten
10. Die Teigkugeln im heißen Öl frittieren. Der Germteig soll dabei im Öl schwimmen.
11. Die Kugeln zuerst in Honig tauchen, dann im Zucker wälzen
12. Genießen 🙂

b) Variante mit Brandteig (für ca. 35 Stück)

Zutaten:

• 250ml Wasser
• 120g Mehl
• 40g Butter
• etwas Honig
• etwas Feinkristallzucker
• Frittieröl (abhängig von der Größe des Topfs oder der Fritteuse)

Zubereitung:

1. Kochtopf aufstellen und Wasser und Butter darin erhitzen
2. Wenn die Butter zergangen und die Flüssigkeit erhitzt ist, Mehl einrühren
3. Wenn der Teig fertig ist, den Topf vom Herd nehmen
4. Für das Frittieren einen Topf mit Öl aufstellen
5. Ein Backblech mit Gitter vorbereiten, um die frittierten Bälle sicher ablegen zu können
6. Etwas Honig durch Erhitzen verflüssigen und in einem tiefen Teller vorbereiten
7. Zucker sieben (oder Feinkristallzucker verwenden) und in einem tiefen Teller vorbereiten
8. Die Teigkugeln im heißen Öl frittieren
9. Die Kugeln zuerst in den Honig tauchen, dann im Zucker wälzen
10. Genießen 🙂

Autor des Beitrags: Wolfgang Holanik unter Mitarbeit von Hannah Kargl, Annika Lurger, Lilli Mosbacher, Sophie Pusterhofer, Katharina Weissenbacher und Sarah Zettelbauer