Mvdacathat: Fleischbällchen in Soße

Dieses Rezept wurde im Rahmen eines Schulworkshops an der HLW Krieglach untersucht und experimentell nachgekocht. Ausgangspunkt war der Rezepttext im Puch von den chösten in der Münchener Handschrift Cgm 415.

Das Rezept im Originalwortlaut

[M41] Mvdacathat Ist pezzer daz do awz castrónin flaisch wirt vnd ist warm und fewcht vnd chreftigt den leib vnd ist gut den verczerten von vnchewsch oder von arbait oder von truebsal oder von ángusten oder von vorchten vnd rayczt den grawsen vnd sein schadlichait benympt man mit wasser sumach vnd wirt also vnd ist genant mudacathat von Campfor Nim die prúest von den hennenn vnd sneit die zu chlainen stúkchlein vnd tu darczu ain pfunt castronyn flaissch vnd zehakch daz mit ainem messer zu chlainen stúkchlein und missch darczu húner vaizts oder húner smalcz xx dragmas vnd missch daz in dem hefen v ncz daz ez wol gemisscht wirt vnd daz vaizzt mit dem flaissch vnd tú darczu salgemme ij dragma [Bl. 11r] und weisser czwiuoln chlain gesnítten dragmas xx vnd ain wenig coriander vnd cymmerintten vnd wenn du enpfindst daz ez wol smekcht So tu darczu ain pfunt [Lücke] vnd laz ez sieden daz ez halb vórsotten ist darnach so nym rainer mandel xxx dragmas und reib die mit rosenwaßer daz sie werden als milch und tue ez darczu vnd missch daz in dem héfen vnd wirff in den háfen rainer kichern ain hantuol vnd ain leinein túech darein gepuntten kúmel vnd Ingber gestozzen vnd wenn daz koch ist so wirf oben auf czway ayer czuslagne vnd missch daz vnd gib ez wém du wilt

Mudacathat ist besser, wenn es aus Hammelfleisch zubereitet wird. Es ist warm und feucht, kräftigt den Körper und ist gut für die von Unkeuschheit, Arbeit, Trübsal, Ängsten oder Furcht Geschwächten. Es reizt die Übelkeit und seine Schädlichkeit entfernt man mit dem Wasser Sumach.
Es heißt „Mudacathat mit Kampfer“ und wird so zubereitet: Nimm Hühnerbrust und schneide diese in kleine Stückchen und gib ein Pfund Hammelfleisch hinzu und zerhacke (auch) das mit einem Messer in kleine Stückchen. Misch dazu 20 Drachmen Hühnerfett oder Hühnerschmalz und verrühre das in einem Topf, bis es, das Fett, gut mit dem Fleisch vermischt ist. Und gib (außerdem) zwei Drachmen Steinsalz, 20 Drachmen klein geschnittenen weißen Zwiebel, ein wenig Koriander und Zimt(-rinde) hinzu. Wenn du findest, dass es gut schmeckt, füge ein Pfund [Wasser, vgl. Schianca 2002, 23] hinzu und lass es sieden, bis es halb gekocht ist und nimm anschließend 30 Drachmen geschälte [und gemahlene?] Mandeln und reibe diese mit Rosenwasser, bis sie zu (Mandel-)Milch werden, gib es hinzu und vermenge das miteinander im Topf. Wirf in den Topf eine Hand voll geschälte [oder gereinigte/saubere?] Kichererbsen und ein Leinentuch, worin zerstoßener Kümmel und Ingwer gebunden ist. Wenn das (Gericht) gekocht ist, dann wirf‘ zwei zerschlagene Eier darauf, vermisch es und reiche es, wem du willst.

Zur Erschließung des Rezepts

Die Zubereitung und Art des Gerichts, Mudacathat, lässt sich nur mithilfe arabischer Vergleichsrezepte erschließen. Es wird nämlich im frühneuhochdeutschen Rezept an keiner Stelle erwähnt, dass es sich bei dem Gericht um Fleischbällchen in einer Soße handelt. Interessant ist auch, dass es im Rezepttext heißt, dass das Gericht mit Kampfer gemacht sei, in der folgenden Zubereitung, aber auch in den Parallelrezepten wird dieses Gewürz jedoch nicht angeführt. Die arabischen Rezepte unterscheiden sich teilweise voneinander in Zubereitungsweisen und verwendeten Zutaten, weshalb unser experimentell umgesetztes modernes Rezept einer Kombination aus dem frühneuhochdeutschen Rezept und den Vergleichsrezepten entspricht. Der Name des Gerichts bedeutet so viel wie „saures gemischtes Fleisch“ (sour pound meat, vgl. Perry 2005, S. 57), was mit der Zugabe von Essig oder Zitronensaft zusammenhängen könnte, sour kann aber auch mit „herb“ übersetzt werden. Das Gericht gibt es also in arabischen Kochbüchern in mehreren Varianten, meist handelt es sich aber um Fleischbällchen in einer Soße aus Kichererbsen, Mandeln und Gewürzen.

Das verwendete Schaf-Fleisch ist eine der traditionsreichsten Zutaten und das am häufigsten zubereitete Fleisch der arabischen Küche des Mittelalters, da auch die Ärmsten darüber verfügten. Das Fleisch von Tieren, die älter als ein Jahr sind, hat aufgrund des hohen Fettanteils einen kräftigen Geschmack. Alle essbaren Teile des Tieres wurden verarbeitet, besonders beliebt war der Fettschwanz des Schafes. Generell galt Fleisch jedoch aufgrund des recht hohen Preises als nicht selbstverständlich und kam daher nicht täglich auf den Tisch. Eine Zutat, die ebenfalls in allen Rezeptvarianten verwendet wird, ist Rosenwasser- ein Destillat von Rosenblütenblättern. Es galt sowohl im Orient als auch in Europa als Prestigegewürz und wurde nur sparsam in Fleischgerichten oder Desserts eingesetzt.

IMG_20180427_171627.jpg

Gesundheitliche Wirkung der Speise

Mudacathat werden gleich mehrere gesundheitliche Wirkungen zugeschrieben. Es ist ‚warm‘, ‚feucht‘, kräftigt den Körper und ist gut für die von Unkeuschheit, Arbeit, Trübsal, Ängsten oder Furcht Geschwächten. Ihm wird allerdings auch die Schadwirkung zugeschrieben, dass es Übelkeit auslösen könne. Dem kann wiederum mit Sumach-Wasser entgegengewirkt werden. Im frühneuhochdeutschen Rezept wird empfohlen, Hammelfleisch zu verwenden. Das Fleisch dieses kastrierten Tieres sei kälter als das eines nicht kastrierten. Es erzeugt gemäßigtes Blut und ist gut für junge Menschen, die sich körperlich anstrengen und daher viel Kraft benötigen. Die Kichererbsen im Gericht sorgen für dessen feuchte und warme Wirkung, außerdem haben sie eine reinigende Kraft.

Experimentelle Umsetzung des Rezepts

Zutaten (für ca. 75 kleine Fleischbällchen):
• 4 Zwiebeln
• 200g Kichererbsen (vorgegart)
• 660g Hühnerfleisch faschiert
• 500g gemischtes Faschiertes
• 100g gemahlene Mandeln
• 1 TL Zimt
• 1 TL Ingwer
• 2 Eier
• Salz Pfeffer
• Koriander (Samen)
• Olivenöl
• Saft einer halben Zitrone
• einige Tropfen Rosenwasser
• etwas Kümmel
• etwas Safran

Zubereitung:

1. Zwiebeln fein hacken und in 2 gleiche Teile aufteilen.
2. Die Hälfte der Kichererbsen mit einer Gabel fein zerdrücken und mit Zimt, 4 TL Salz und 1 TL Pfeffer, im Mörser zerstoßenem Koriander zu einem Teil der Zwiebeln geben.
3. Dann das Fleisch hinzugeben und alles miteinander gut vermengen.
4. Aus der Masse kleine Fleischbällchen formen und in Öl von allen Seiten scharf anbraten (nicht zu lange) und aus der Pfanne nehmen.
5. Restliche Zwiebeln in derselben Pfanne anrösten. Wenn diese glasig sind, die Fleischbällchen wieder dazugeben und das Ganze mit Wasser aufgießen bis alles bedeckt ist (ca. ein ¾ l).
6. Wenn das Wasser kocht, die Mandeln und die restlichen Kichererbsen hinzufügen.
7. Mit Zitronensaft, Rosenwasser, Kümmel, Salz, Ingwer und Safran würzen und ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen.
8. Zum Schluss 2 Eier verquirlen und unter die Soße mischen.

IMG_20180427_171549.jpg

Autorin: Lisa Graßmugg unter Mitarbeit von David Hofbauer, Michael Hurm, Shania Lierzer, Marvin Neuwirth, Joana Dos Santos Frades, Lena Sever und Valentina Stark


Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s