Nahrhaftes Mittelalter

Im Rahmen eines Schulworkshops mit der HLW Krieglach wurde dieses Rezept aus dem Púch von den chösten aus der Münchener Handschrift Cgm 415 von einer Gruppe erforscht und experimentell nachgekocht. Der Name des Rezepts lautet Lauczinicz oder in anderen Rezeptsammlungen Lauzinaj, was vom aramäischen Wort für Mandel (loza) abstammt.

Das Originalrezept im Wortlaut

LAuczinicz sterkcht den kranchen magen daz macht man also nim gerainigtew mandel ain tail misch die zesammen darnach so nim ain pfunt zetribens czukchers der do dúnn ist vnd czetriben mit ij dragmas rosenwassers vnd tú daz czum fewr vnd wenn ez schier gekocht ist So tu die vodern mandel darin mit dem czukcher vnd missch daz darnach tu ain wenig waßers darczu rosenwaßers mit ain wenig camphor vnd pýsem.

Lauczinicz stärkt den kranken Magen. Das bereitet man folgendermaßen zu: Nimm einen Teil geschälter [oder gereinigter] Mandeln und mische diese zusammen. Danach nimm ein Pfund verriebenen Zucker, der da fein ist und mit zwei Drachmen Rosenwasser verrührt wurde. Gib das zum Feuer und wenn es fast gekocht ist, dann tu die vorher (genannten) Mandeln mit dem Zucker hinein. Vermische das und füge anschließend ein wenig Wasser hinzu – (nämlich) Rosenwasser mit ein bisschen Kampfer und Pistazien.

An Zutaten werden im Rezept also Zucker, Mandeln, Rosenwasser, Pistazien und Kampfer genannt. Es gibt einige Mengenangaben, die Zubereitungsschritte sind eher unpräzise. Man erfährt, dass ein Sirup aus Zucker und Rosenwasser gekocht werden soll. Über die konkrete Zubereitung, etwa das verwendete Kochgeschirr, das Formen der Röllchen und ob sie gebacken oder getränkt werden sollen, erfährt man nichts.

Das Rezept in anderen arabischen Kochbüchern

Das Rezept findet sich in zahlreichen anderen Kochbüchern. In diesen wird nicht erwähnt, dass man die Mandeln mit einer Art gekochtem Rosensirup mischen soll. Allerdings ist meist von einem sehr dünnen Teig die Rede, der die Mandelröllchen umhüllt. Es gibt außerdem Rezepte in denen die Röllchen in ein Gefäß geschlichtet, mit einem Sirup und/oder Öl begossen und so haltbarer gemacht werden. Es existiert außerdem eine Variante, bei der kein umhüllender Teigmantel vorgesehen ist, so auch in unserem Ausgangsrezept. In den anderen arabischen Rezepten kommen verschiedene Gewürze und weitere Zutaten vor, z.B. Zimt, Nelken, Pistazien, Moschus, Kampfer oder Mastix. Das Verhältnis von Zucker und Mandeln ist entweder mit 1:1 oder mit 3:1 angegeben.

Informationen zu den Grundzutaten des Rezepts

Mandeln waren eine beliebte Zutat für Süßspeisen, aber auch für herzhafte Gerichte. Sie wurden meist geschält verwendet, waren sehr teuer und hatten somit einen gewissen Prestigewert.

Kampfer wird aus dem Harz und der Rinde des in Asien beheimateten Kampfer-Baumes gewonnen. Es wird vor allem als Medikament verwendet, diente aber auch dazu, Speisen zu parfümieren.

Medizinische Wirkung der Speise

Im Púch von den chösten werden nicht nur Rezepte verzeichnet, sondern auch Hinweise auf die medizinische Wirkung(en) der vorgestellten Speisen gegeben. Über unsere Lauczinicz wird gesagt, dass sie den kranken Magen stärken sollen – eine Schadwirkung wird in diesem Rezept nicht erwähnt.

Im Tacuinum Sanitatis, den von Ibn Butlan im 11. Jahrhundert erstellten „Schachtafeln der Gesundheit“, die tabellenartig die medizinische Wirkung von Speisen, Zutaten und Lebensweisen verzeichnen, finden sich auch einige Zutaten aus unserem Rezept:

Dort heißt es, Kampfer sei sowohl ‚heiß‘ als auch ‚kalt‘. Er wird für Menschen mit ‚heißer‘ Komplexion und für Jugendliche, im Sommer und in eher südlichen Ländern empfohlen.
Zucker sei dagegen ‚heiß‘ und ‚feucht‘ und für alle Komplexionen, Alter, Jahreszeiten und bewohnten Gegenden zu empfehlen. Er reinigt die Nieren und wird u.a. bei Husten und Magenbeschwerden empfohlen.

Bei Ebn Baithar (Grosse Zusammenstellung über die Kräfte der bekannten einfachen Heil- und Nahrungsmittel, 13. Jh.) finden sich Hinweise auf eine positive Auswirkung von Bittermandeln bei Atemwegserkrankungen, verschiedensten Bauchschmerzen und diversen Erkrankungen der Haut. Süße Mandeln sind ‚heiß‘ und ‚feucht‘ und u.a. gut für die Säfte des Magens.

Experimentelle Umsetzung 

Zutaten für ca. 50 Stück (ca. 4cm lang, ca. 3cm Durchmesser)

Teig:
• 500g Mehl, glatt
• ca. 250g Wasser, lauwarm
• 50g Öl (z.B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl)
• 1 TL Salz
• Etwas Mehl zum Ausrollen
• Ca. 150g Butter, geschmolzen
Fülle:
• 600g Mandeln, fein gemahlen
• 600g Staubzucker
• 1 Prise Salz
• Etwas Rosenwasser (je nach Geschmack)
• 1 Prise Zimt
• Etwas Wasser (nur so viel, dass die Masse formbar wird)
Sirup: (optional! Die Röllchen schmecken auch ohne Sirup sehr gut!)
• 400ml Wasser
• 600g Zucker
• 1 Prise Salz
• Aromen (z.B. 1 Stange Zimt, einige Nelken, etwas Zitronenschale)

Zubereitung:

1. Die Zutaten für den Teig vermengen und für mindestens 10min gut durchkneten, per Hand oder in einer Küchenmaschine (klassischer Strudelteig). Den Teig zugedeckt für ca. 1h rasten lassen.
2. Für den Sirup alle Zutaten in einen Topf geben und unter ständigem Rühren langsam erhitzen. Der Sirup sollte dabei nie richtig aufkochen. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, die Flüssigkeit vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Danach die Aromaten entfernen und beiseitestellen.
3. Dann für die Fülle alle trockenen Zutaten vermengen (Staubzucker eventuell sieben um Klümpchen zu vermeiden). Dann das Rosenwasser hinzugeben und nach und nach Wasser beimengen und die Masse (am besten mit den Händen) durchkneten bis sie sich gut formen lässt. In vier gleichgroße Stücke teilen und jedes zu einer etwa 3cm dicken Rolle formen.
4. Nun den Teig in 4 Portionen teilen. Eine Portion nach der anderen zuerst rechteckig (so gut wie möglich) ausrollen und dann vorsichtig mit den Händen ausziehen (sollte sehr dünn sein). Die Teigflächen sollten etwas länger sein als die Rollen der Fülle. Den fertig ausgezogenen Teig mit flüssiger Butter bestreichen und eine Rolle darin einrollen. Die fertige Rolle dann in ca. 4cm lange kleine Röllchen schneiden und in eine gebutterte Auflaufform schichten. Mit dem restlichen Teig und der restlichen Fülle ebenso verfahren.
5. Die Röllchen vor dem Backen mit der restlichen flüssigen Butter bepinseln und eventuell mit gehackten Mandeln, gehackten Pistazien oder etwas Kristallzucker bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr bei ca. 200°C Heißluft goldbraun und knusprig ausbacken (dauert je nach Herd ca. 30min, lieber immer ein Auge darauf haben!).
6. Die Röllchen dann noch heiß und in der Form mit dem Sirup übergießen und etwas abkühlen lassen bis der Sirup eingezogen ist. (Die Röllchen schmecken aber auch ohne getränkt zu werden hervorragend!)
7. Mit etwas Puderzucker und gehackten Pistazien garnieren und als Dessert z.B. mit etwas Sorbet, Eiscreme oder einfach nur für sich servieren.

Autorin: Johanna Damberger unter Mitarbeit von Julia Eder, Simone Payer, Laura Pototschnig, Lisa Purger und Kerstin Schulhofer