Bissmegard: Orientalisches Sandwich mit Fleisch

Im Rahmen eines Workshops an der HLW Krieglach wurde das Gericht „Bissmegard“, das sich als orientalisches Sandwich mit Fleisch präsentiert, inhaltlich erschlossen und im Anschluss experimentell nachgekocht. Das Rezept findet sich im púch von den chósten, das in der Münchner Handschrift Cgm 415 aus dem 15. Jahrhundert überliefert ist.

Das Rezept mit eingefügter Interpunktion:

Bissmegard ist peßer awz dem, daz ez von gepraten flaisch ist mit ainem saff von sawrn frúchten als von limonn oder dez gleich vnd wirt also: Nim gepraten flaissch und czehakch daz czu chlainen stukleinn mit ainem messer und missch daz mit ain wenig smalcz vnd rosenwaßer vnd lemonen saff und etlichew tún darczu etweuil minczenpleter. Darnach mach daz allez in ain pagatschen, die do warm und gepachen sei und lass die pagatsch ain gút weil stehen. Darnach sneid sie in tail vnd gib die. Daz ist warm und grob und sterkcht die túgend und ist gut den múzsig geern. Vnd wirt ez gedáit, so neert ez wol vnd schaatt dem kranchen magen. Vnd sein schádlichchait wirt gewent mit starkchen wein gesoten vnd mit geczúkcherten caloe oder gehúnigittem.

Bissmegard – das in anderen Rezepten auch „Bazmaward“ oder „al-Bizmaward“ genannt wird – ist eine Speise, die aus Fleisch, dem Saft aus Zitrusfrüchten, Rosenwasser, Minze, Teig bzw. Brot und Schmalz zubereitet wird. Dabei soll zunächst (vermutlich) Rindfleisch in sehr dünne Streifen geschnitten und angebraten werden. Anschließend werden Schmalz, Rosenwasser, Zitronensaft und bei Wunsch auch zerhackte Minzblätter hinzugefügt und mit dem Fleisch vermischt. Diese Mischung wird daraufhin in eine warme und gebackene Teigtasche bzw. ein solches Sandwich gefüllt. Nach einer kurzen Ruhezeit kann das Sandwich dann serviert werden. Die schädlichen Nebenwirkungen der Speise können mit starkem Wein oder Caloe [Rezept-Nr. 10 in der Rezeptsammlung der Münchener Handschrift 415] neutralisiert werden.

Um ein besseres Bild von unserem „Bissmegard“ zu erhalten, haben wir uns Parallelrezepte des Gerichts aus dem arabischen Raum angesehen: Die Grundzutaten scheinen in allen Rezepten nahezu ident zu sein. Vereinzelt werden dem Gericht zusätzlich Essig, Walnüsse, Sellerie, Öl (statt Schmalz), Mastix und Zimt beigemengt. Außerdem wird im Großteil der Vergleichsrezepte der Saft aus Zitrusfrüchten durch gesalzene Zitronen bzw. Salzzitronen ersetzt. Dabei handelt es sich um eine typische Verarbeitungsart von Zitronen in der orientalischen Küche, auf die in diesem Beitrag später noch näher eingegangen wird. In mehreren Rezepten wird dabei auch konkret die Fleischsorte – nämlich Rindfleisch – hervorgehoben.

Einige Rezepte hielten außerdem wichtige Informationen für die Art(en) der Zubereitung bereit: So wird auf eine spezielle Brotsorte verwiesen, die eine dickere Kruste haben soll. Des Weiteren wird erwähnt, dass die Krume des Brotes zunächst entfernt werden soll, um die marinierte Fleischmischung anschließend in der Brotkruste platzieren zu können. Der Hinweis aus unserem Rezept, die Speise vor der Verköstigung eine Zeit lang ruhen zu lassen, wird nun nachvollziehbar: Auf diese Weise kann das Gericht länger ‚ziehen‘ und die Kruste sich besser mit dem Saft des Fleisches anreichern. In den meisten Paralleltexten wird außerdem erwähnt, dass „Bissmegard“ auch vorzüglich erst am nächsten Tag verzehrt werden kann und am besten kalt zu genießen ist.

Im Laufe unserer Recherche wurde uns bewusst, dass es für die Zubereitung von „Bissmegard“ zwei verschiedene Varianten gibt: Zum einen präsentiert sich das Gericht wie bereits erwähnt als Sandwich, zum anderen kann die Speise auch wie eine Art Wrap zubereitet werden. Für diese Variante soll auf eine Art Fladenbrot zurückgegriffen werden, um die Fleisch-Mischung darin (wie eine Rolle) einzuwickeln.

„Bissmegard“ dürfte derart  bekannt gewesen sein, dass es sogar einen eignen Beitrag im Tacuinum Sanitatis, den „Schachtafeln der Gesundheit“ des Arztes Ibn Butlan erhielt. In dieser Schrift werden Speisen, Getränke (auch einzelne Nahrungsmittel) zusammengestellt und ihre Wirkungen und Eigenschaften gemäß der diätetischen Viersäftelehre erläutert. Das arabische Werk entstand um die Mitte des 11. Jahrhunderts und wurde nach 1250 unter dem Titel „Tacuinum sanitatis“ ins Lateinische übersetzt (Tacuinum bedeutet Tabelle bzw. kleine Tafel). „Bissmegard“ wird darin eine gemäßigte Hitze zugeschrieben; es wird vorwiegend Personen mit ‚heißer‘ Komplexion empfohlen sowie auch jungen Leuten. Sein Verzehr scheint sich dabei besonders in kalten Jahreszeiten oder Gegenden positiv auszuwirken. Das Gericht wird außerdem jenen empfohlen, die große körperliche Arbeiten verrichten müssen, da es eine reiche Nährstoffquelle darstellt. Durch die vielen verschiedenen Zutaten wirkt es verdauungsschädigend: aus diesem Grund sollten nur Menschen mit gut funktionierender Verdauung die Speise verzehren. Wie in unserem frühneuhochdeutschen Rezept wird auf hier das Trinken von gutem Wein zur Bekämpfung der Nebenwirkungen.

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–Bissmegard – orientalisches Sandwich

Hier noch ein paar der Zutaten unseres Rezepts im Überblick:

(Fladen-)Brot stellt eine der wichtigsten Zutaten unseres Gerichtes dar: Brot war eines der Hauptnahrungsmittel des arabischen Mittelalters, wobei es nicht nur zu den Grundnahrungsmitteln zählte, sondern auch in unterschiedlicher Verarbeitung den Speisen beigegeben wurde, so zum Beispiel als Hülle für gefüllte Fladen jeglicher Art oder in Form von kleinen Stückchen als ‚Dickungsmittel‘. Obwohl der arabische Raum viele verschiedene Mehlsorten sowie -formen kannte, wird Weizenmehl am häufigsten in den Quellen genannt – diesem wurde auch eine besonders positive gesundheitliche Wirkung zugeschrieben. Von hoher Qualität zeugte dabei besonders feines und weißes Mehl. Um Brot zu backen, wurde dieses mit Wasser, Salz und Treibmitteln vermischt, zuweilen noch durch andere Zutaten ergänzt, anschließend gut durchgeknetet und dann in unterschiedlichen Formen und Größen in einem speziellen großen Backofen (farrān) gebacken. Für die Qualität der Fladen waren Farbe, Feinheit und Dünne ausschlaggebend.

In unserem Rezept werden außerdem Zitrusfrüchte bzw. deren Saft genannt: Diese wurden in der orientalischen Küche sehr geschätzt. Beispielsweise können Bitterorangen, Limonen und Orangen für den arabischen Raum schon ab dem 10. Jahrhundert nachgewiesen werden. Es wurden die Schalen sowie der Saft verwendet, um damit Speisen zu würzen bzw. zu aromatisieren. Besonderer Beliebtheit erfreuten sich Zitronen, die auf unterschiedliche Weise verarbeitet wurden. So konnte beispielsweise Essig aus Zitronensaft hergestellt werden, indem die Früchte zunächst halbiert und ausgepresst wurden und anschließend der Saft durch ein Tuch gesiebt wurde. Der Saft wurde danach mit etwas Salz verfeinert und in die Sonne gestellt. Nach einer längeren Ruhephase wurde der auf diese Weise entstandene Essig mehrmals gefiltert, teilweise mit Kräutern verfeinert und konnte anschließend verzehrt werden. War der Essig zu sauer, wurde etwas Honig beigemengt.

Eine spezielle Art der Verarbeitung sowie Haltbarmachung von Zitronen stellten Salzzitronen dar. Diese wurden zunächst viermal eingeschnitten, mit Salz befüllt und anschließend in ein Glasgefäß geschichtet. Das Glas wurde nun mit Wasser (teilweise zusätzlich mit Zitronenessig) befüllt, um anschließend vier Tage lang in der Sonne zu stehen. Im Anschluss daran wurde das Gefäß an einen schattigen Platz gestellt, wobei sich die eingelegten Zitrusfrüchte in dieser Phase zusammenzogen. Die Salzzitronen sowie die Lake selbst kamen bei unterschiedlichen Gerichten zum Einsatz und wurden u.a. zur Aromatisierung von Speisen verwendet.

Modernes Rezept

Zutaten (für ca. 40 Röllchen bzw. Wraps):

  • 560g Rindfleisch (im Ganzen)
  • 1 Packung Toastbrot (groß) für Röllchen bzw. Wraps (alternativ: Fladenbrot mit dickerer Kruste für die Sandwich-Variante)
  • 2 Zwiebel
  • 3 Zitronen (für Zitronensaft)
  • 2 bis 3 Zehen Knoblauch
  • Rosenwasser
  • 1 Bund Minze
  • etwas Butter oder Oliven- bzw. Speiseöl (zum Anbraten)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zimt
  • Zahnstocher

Zubereitung:

  1. Fleisch in hauchdünne Streifen schneiden (je feiner, desto besser!)
  2. Zwiebel würfeln
  3. Knoblauch pressen
  4. Fleisch in geeignetem Öl bzw. Fett anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen
  5. Das Fleisch kurz ruhen lassen und in der Zwischenzeit die gewürfelten Zwiebeln anbraten.
  6. Fleisch, Zwiebeln und Knoblauch miteinander vermengen
  7. Den ausgepressten Saft zweier Zitronen auf dem Fleisch verteilen
  8. Gehackte Minze beigeben
  9. Das Ganze nun mit Rosenwasser abschmecken
  10. Die Fleischmischung portionenweise auf den Toastscheiben verteilen, einrollen und mit Zahnstochern fixieren.
  11. Da „Bissmegard“ am besten gekühlt genossen wird, die Wraps nun kaltstellen und kurz vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank holen.
  12. Die Röllchen können vor dem Verzehr noch in kleinere Häppchen portioniert werden und eignen sich daher hervorragend als orientalischer Partysnack.
  13. Genießen 🙂

Wir haben uns an den „Bissmegard“-Röllchen versucht – als Alternative zur Wrap-Variante kann „Bissmegard“ jedoch auch als Sandwich zubereitet werden. Hierfür sollte am besten eine Brotsorte verwendet werden, die eine dickere Kruste aufweist, da zunächst die Krume des Brotes entfernt werden soll. Anschließend das zubereitete Fleisch mit den entsprechenden Gewürzen in der Kruste verteilen und eine Zeit lang ruhen lassen. Auf diese Weise kann sich die Kruste mit dem Saft des Fleisches anreichern. „Bissmegard“ – so wird in vielen arabischen Rezepten geschrieben – kann vorzüglich erst am nächsten Tag verzehrt werden und ist (auch in der Sandwich-Variante) am besten kalt zu genießen. Guten Appetit! 

 

Verwendete Literatur

Friedl, Verena (2013): das púch von den chosten. Dynamische Edition des deutschen Jambonius von Cremona nach Cgm 415. Mit einem Glossar und Zutatenregister. Graz: Univ., MA-Arb.

Heine, Peter (1988): Kulinarische Studien. Untersuchungen zur Kochkunst im arabisch-islamischen Mittelalter. Mit Rezepten. Wiesbaden: Harrassowitz.

Heine, Peter (2017): Köstlicher Orient. Eine Geschichte der Esskultur. 2. Aufl. Berlin: Wagenbach.

Nasrallah, Nawall (2007): Annals of the Caliphs‘ Kitchen. Ibn Sayyar al-Warraq’s Tenth-Century Baghdadi Cookbook. English Translation with Introduction and Glossary. Leiden/Boston: Brill. (= Islamic History and Civilization 70).

Zaouali, Lilia (2009): Medieval Cuisine of the Islamic World. A Concise History with 174 Recipes. Translated by M.B. de Bevoise. Foreword by C. Perry. Berkely, Los Angeles, London: Univ. of California Press.

Zotter, Hans (1988): Das Buch vom gesunden Leben. Die Gesundheitstabellen des Ibn Butlan in der illustrierten deutschen Übertragung des Michael Herr. Nach der bei Hans Schott erschienen Ausgabe Straßburg 1533. Graz: ADEVA.

Autorin: Lisa Glänzer. Unter Mitwirkung von: Sabrina Deutscher, Lea-Sophie Planka, Ronja Sauer, Tanja Suppan, Jennifer Urban (Schülerinnen der HLW Krieglach)


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