Medhera: Fleisch mit Zitronen

Ende Oktober 2017 fand an der HLW Schrödinger in Graz ein mittelalterlicher Kochworkshop statt, bei dem Rezepte aus einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert von Schüler/innen der 3 HLWa mit Unterstützung von Mitarbeiter/innen und Studierenden der Karl-Franzens-Universität Graz zunächst in modernes Deutsch übersetzt und anschließend nachgekocht wurden. Bei diesen mittelalterlichen Kochrezepten handelt es sich um die deutschsprachige Übersetzung eines lateinischen Kochbuches, dessen Inhalt ursprünglich aber aus dem orientalischen Raum stammte, daher auch die Überschrift unseres Rezepts Medhera.

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Zum Schmökern und Reinlesen finden Sie hier den von unserer Gruppe bearbeiteten frühneuhochdeutschen Kochrezepttext aus der Handschrift Cgm 415, dem wir den schlichten neuhochdeutschen Namen ‚Fleisch mit Zitrone‘ gegeben haben:

Medhera ist peßer daz do von sawrn herb(e)n gesalcz(e)n lemonen ist
Ez ist kalt vn(d) in fewchtichait gemáßigt ez lesscht die col(er)a vn(d) neert wol ez meert die flegma vn(d) schatt den die do kaltt(er) natúr sint vn(d) sein schadlichait benympt man mit caloe von hónig nach dem ezzen vn(d) tút darin stupp von cym(m)erintten von pfeffer vnd galgan
vn(d) wirt also Nim vaizzt flaisch vn(d) magerz vn(d) sneitt daz czu chlainen stúkchlein vn(d) tú daz in ain hefen mit ain wenig óls od(er) smalczs vn(d) missch daz vn(d) tu daz vorgenantt pulu(er) darczu vn(d) ain czwieuol vn(d) laz ez sied(e)n vn(d) wenn ez schier kocht ist So tú darauf alsuil milch daz ez darúber geet vn(d) darin gesnitten lemonen zu stukchen chlain die do gesalczen sintt vn(d) auch mit ain wenig lemonn saff vn(d) etlich minczenplett(er) vn(d) missch daz vn(d) gib ez wém dú wilt

Dazu die von uns erprobte und für sehr schmackhaft befundene moderne Umsetzung:

  • Zutaten für 4-6 Personen:
  • 1 kg Hühnerfleisch
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Zitronen (unbehandelt)
  • 1 l Milch
  • 2 EL Öl oder Schmalz
  • Zimt, Galgant (gemahlen), Pfeffer und Salz
  • 1 Handvoll Minzblätter

Zubereitung:

Das Fleisch, die Zwiebeln und 1 Zitrone (inkl. der Schale) in kleine Stücke schneiden. 1 weitere Zitrone auspressen und den Saft für später beiseite stellen. Öl oder Schmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen, dann das Fleisch hinzugeben und mit einer Prise Salz und Pfeffer, zwei Teelöffeln Zimt und einem Teelöffel Galgant würzen. Nachdem das Fleisch gut angebraten ist, gibt man 200 ml Wasser und die Zitronenstücke dazu und lässt es köcheln. Nicht alle Zitronenstücke auf einmal hinzugeben, da es sonst – je nach Größe der Zitrone – zu sauer werden kann. Hierbei muss der Koch/die Köchin selbst abschätzen und abschmecken, wie viel Zitrone er oder sie seinen/ihren Gästen zumuten kann. Nach ca. 5-10 Minuten mit 1 Liter Milch aufgießen und aufkochen lassen, 2 EL Zitronensaft für eine (noch) säuerlichere Note dazugeben. Das Ganze bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit zu einem Drittel verdampft ist. Die Minzblätter erst gegen Ende der Kochzeit hinzugeben, damit sie ihre Farbe behalten.

Für die Deko schneidet man 1 Zitrone in dünne Scheiben und legt sie mit ein paar Minzblättern auf den Tellerrand. Als Beilage passen Reis, Couscous oder Nudeln.

Zubereitungszeit gesamt: ca. 45 Min.

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„Salzzitrone“ als Dekoration

Im Mittelalter hätten wir für dieses Rezept sogenannte Salzzitronen verwendet. Das waren frische Zitronen, die zur besseren Haltbarkeit oben eingeschnitten, mit Salz bestreut und anschließend in Fässer mit Salzlake eingelegt wurden, damit sie von Händlern in ferne Länder (z.B. zu uns nach Mitteleuropa) transportiert und dort verkauft werden konnten. Durch das Salz verloren die Zitronen ihre gelbe Farbe und wurden weiß. Vor dem Gebrauch hat man sie vermutlich gewässert, um den starken Salzgeschmack abzuschwächen.

Im Rahmen des Forschungsprojekts Nahrhaftes Mittelalter werden noch mehr Kochrezepttexte aus dieser Handschrift in Workshops wie diesem genauer erforscht. So wurde etwa herausgefunden, dass sich neben den Zubereitungsanweisungen und Zutaten auch Angaben zur Gesundhaltung des Körpers, der Diätetik, in jedem Rezept finden. Da heißt es dann beispielsweise zu unserem Gericht Medhera: ez lesscht die col(er)a vn(d) neert wol, was so viel heißt wie ‚es bekämpft die Galle und ist sehr nahrhaft‘. Das alles ist Teil der mittelalterlichen Gesundheitslehre, der sogenannten Säftelehre, bei der es um das richtige Mischverhältnis der vier Körpersäfte (schwarze Galle, Schleim, gelbe Galle, Blut) geht. Diese Körpersäfte können wiederum den vier Menschentypen und ihren Qualitäten zugeordnet werden: Melancholiker: kalt/trocken, Phlegmatiker: kalt/feucht, Sanguiniker: warm/trocken, Choleriker: warm/feucht; und können u.a. durch die Ernährung gesteuert werden. In unserem Rezept finden wir z.B. den Hinweis Ez ist kalt vn(d) in fewchtichait gemáßigt (‚es ist kalt und von mäßiger Feuchtigkeit‘), deshalb schatt [es] den die do kaltt(er) natúr sint. Man kann dieser schädlichen Wirkung aber entgegensteuern, indem man nach dem Essen Caloe aus Honig zu sich nimmt und/oder ein Pulver aus Zimt, Pfeffer und Galgant beifügt.

Falls Sie jetzt Lust bekommen haben, dieses oder andere Rezepte aus unserem Blog nachzukochen, dann wünschen wir gutes Gelingen und Mahlzeit! 😉

Autorin: Magdalena Laura Halb
Das Rezept wurde übersetzt und nachgekocht von Schülerinnen und Schülern der HLW Schrödinger Graz.

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Salzzitronen

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