Nahrhaftes Mittelalter

In der Münchener Handschrift Cgm 415 aus dem 15. Jahrhundert finden wir das „púch von den chósten“, die deutschsprachige Übersetzung eines lateinischen Kochbuchs. Dieses lateinische Kochbuch hat wiederum eine arabische Vorlage. Die Kochrezepte bieten daher die Möglichkeit, Kulturtransfer im Spätmittelalter hautnah mitzuerleben.

In einem Workshop mit Schülerinnen und Schülern der 3. Klassen der HLW Schrödingerstraße in Graz wurde unter anderem das folgende Rezept aus dieser Handschrift übersetzt, erschlossen und experimentell nachgekocht:

[M32] IVdeb von tatell ist warm vn(d) trukch(e)n vn(d) ist gut der fliezzenden natur vn(d) waicht den pauch vnd macht den leib dúnn vn(d) chlain vn(d) ist gút fur die mueter vnd and(er)n chrankchaitten die do von keltt chomen vn(d) macht das plút dikch vn(d) macht irrung den ad(er)n od(er) v(er)schoppt die ad(er)n vn(d) schatt dem milcz vn(d) der léber vn(d) die schádlichait wirt benome(n) mit margrant enpfel fúr dem ezzen vn(d) daz macht man also Nim iiij (pfunt) Tatelln vn(d) waßers czehen phu(n)t vn(d)koch ez das ez dúnn wirt darnach so tu daz allez auf ain syeb vn(d) reib daz vn(d) treib ez durch daz sýb in daz hefen daz darund ist od(er) die schuezzl vn(d) auf dasselb daz in der schuezzel ist tút ain pfunt czukch(er)s vn(d) hónigs ain halbs pfunt vn(d) sémelbrosem ain pfunt un(d) reib daz allez wol mit den henntten un(d) tu daz allez in ain hefen vn(d) tu darauf Sisamini ól od(er) and(er) schon ól ain (pfunt) vn(d) iiij dragma Rainer núß vn(d) missch daz vn(d) kóch daz vncz daz ez dikch wirt darnach tue ez auf ain kúchel gemach von schónem semelmél vn(d) in ainer pfanne(n) od(er) reind(e)l mit smalcz od(er) putt(er)n od(er) ól geróst vn(d) gib daz wém du wilt.

Das Wort iudeb, das uns anfangs Schwierigkeiten aufgegeben hat, stellte sich als Verballhornung des arabischen Worts Judhab heraus, ein Sammelbegriff für allerlei süße Speisen, die meist Aufläufen, Pasteten und Brotpuddings ähneln. Im arabischen Raum wurde über den eigentlichen Judhab ein fettes Huhn am Spieß platziert, dessen Fett während des Bratens auf auf den Auflauf tropfte. Dieser Teil der Zubereitung wird im frühneuhochdeutschen Rezept nicht erwähnt.

Die Wärme und Trockenheit, von der am Anfang des Rezepts gesprochen wird, bezieht sich auf die mittelalterlichen Vorstellung von vier Elementarqualitäten (Wärme, Kälte, Trockenheit, Feuchtigkeit) im Körper, die durch das Essen nicht zu stark aus dem Gleichgewicht gebracht werden sollen. Die leicht (!) abführende Wirkung von Datteln (vnd waicht den pauch) wird übrigens auch von der heutigen Medizin bestätigt.

In unserer experimentellen Schulküche in der HLW Schrödingerstraße wurde der Dattel-Kuchen folgendermaßen umgesetzt:

Zutaten:

• 2 kg Datteln
• 200g Zucker
• 2 EL Honig
• 500g Semmelbrösel
• 210g geriebene Walnüsse
• 50ml Öl
• 15g Butter
• Wasser

Zubereitung:

1. a) Kuchenboden
2. Semmelbrösel in Milch aufweichen
3. Kuchenform(en) mit Butter bestreichen und die aufgeweichten Semmelbrösel hineingeben (Unser Teig reichte für vier Kuchenformen mit 18cm Durchmesser)

1. b) Dattelfülle
2. Datteln kochen und pürieren
3. In die gerührte Dattelmasse Öl, Zucker, Honig und einige Semmelbrösel geben
4. Kurz rasten lassen, bis die Masse dick ist
5. Die Masse auf die vorbereiten Kuchenböden in den Formen verteilen
6. Die Kuchen mit den zerriebenen Walnüssen bestreuen
7. Für ca. 30 Minuten im Ofen backen lassen
8. Auskühlen lassen, mit einigen ganzen Datteln anrichten und genießen!

Einige kleinere Änderungen haben wir gegenüber dem Originalrezept vorgenommen: Das Sesamöl dient zwar dem Geschmack, kann aber auch – ganz wie das Rezept empfiehlt durch ander schon ól (anderes gutes Öl) ersetzt werden. Die Dattelfülle haben wir nicht mit den Nüssen gekocht, sondern nachdem sie eingedickt war mit den geriebenen Nüssen bestreut. Außerdem haben wir den Kuchen nicht in der Pfanne herausgebraten, sondern einfach ins Backrohr geschoben. So viel neuzeitliche Hilfe darf sein!

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Unser Iudeb von tatell ist gut gelungen und wurde beim krönenden Abschluss unseres Kochvormittags, dem gemeinsamen Festmahl mit mittelalterlichen arabischen Gerichten, gerne von allen Köchinnen und Köchen probiert!

Autor: Wolfgang Holanik