Nahrhaftes Mittelalter

Ein Rezept mit dem Titel „Reisfleisch mit Spinat“ klingt im ersten Moment weder nach Mittelalter, noch nach altarabischen Einflüssen. Wir werden aber gleich feststellen, dass dieser Schein trügt und sich durchaus allerhand hinter diesem schlichten Titel verbirgt: Das Rezept stammt aus der Handschrift Cgm 415. Genauer gesagt geht es um die ersten 20 Blätter der Handschrift, die das sogenannte púch von den chósten beinhalten: eine Sammlung von 82 deutschsprachigen Rezepten mit einem Schwerpunkt auf der Diätetik. Laut Rezept ist dieses Gericht beispielsweise nicht nur gut für die Verdauung (Daz macht den pawch waich vn(d) macht den wintt), sondern soll auch bei Atemwegserkrankungen helfen (Daz macht praitt die prust vn(d) senftigt den húst(e)n).      Es handelt sich beim púch von den chósten um die ‚Übersetzung einer Übersetzung‘, denn die ursprünglichen Rezepte wurden vom islamischen Arzt Ibn Ǧazla im 11. Jahrhundert in altarabischer Sprache in Bagdad aufgeschrieben. 83 (von über 1000) seiner Rezepte wurden dann im 13. Jahrhundert ins Lateinische übersetzt und 82 davon im 15. Jahrhundert schließlich ins Frühneuhochdeutsche – die Version, mit der wir es hier zu tun haben – übertragen. Im Rahmen des Projektes „Nahrhaftes Mittelter“ wurde dieses Rezept zusammen mit Schülerinnen und Schülern der HLW Schrödinger in Graz übersetzt und experimentell nachgekocht. Nachdem sprachliche und kulturelle Verständnisschwierigkeiten gemeinsam ‚überwunden‘ werden konnten, wurden wir nach einigen Stunden Arbeit in der Versuchsküche schließlich mit einem köstlichen Festmahl belohnt.

Zunächst der frühneuhochdeutsche Rezepttext:

Effenechia: Reisfleisch mit Spinat

• Effenechia wirt also Sneit chlain(e) stukch flaissch un(d) wassch ez un(d) leg daz in ain hefen vncz daz ez beginnet zesaffen dar= nach So tu darczu ain wenig cymenrintten vn(d) coriand(er) vn(d) czwiuol mit ain stukch Cynamomi gancz un(d) treib daz vn(d) ruer ez wol vn(d) missch ezz darnach tú darczu gesnitten Spinacz daz ist haydnissch chol vn(d) missch daz darnach dar=auf als vil waßer daz ez ob(e)n v ber get vn(d) daz bedekcht vn(d) lazz ez sied(e)n vn(d) darnach tú darauf reyss d(er) do rain ist vn(d) gewasschen ain hantuoll vn(d) missch daz vn(d) lass ez choch(e)n dar=nach so tu darczu des fayzzten von ains kastróns czagel daz do zegang(e)n od(er) zelaßen sey alsuil vncz daz ez genúg seý zu mach(e)n Daz macht den pawch waich vn(d) praitt die prust  vn(d) senftigt den húst(e)n vn(d) macht den wintt vn(d) daz wirt gewennt  mit muri daz ist ain gesalcz(e)n waßer

Und hier die versprochene moderne Interpretation des Rezeptes auf Basis unserer Erfahrungen aus dem Workshop mit der HLW Schrödinger:

Zutaten für 4 Portionen:

• 2 Zwiebeln
• 500g Rindfleisch (am besten von der Schulter oder hohen Rippe des Rindes)
• 1 Kopf Mangold od. 500g frischer Spinat (optional den aus dem Gefrierfach)
• 400 g Reis (z.B. Basmati- oder Jasminreis)
• ca. 1l Brühe (zum Aufgießen)
• ca. 100 ml Öl (alternativ kann auch Butter verwendet werden)
• 1 EL Mehl
• 1 Zimtstange
• 1 EL Zimt, gemahlen
• 2 EL Koriandersaat, ganz
• Salz, Pfeffer, Zitrone (zum Abschmecken)

Zubereitung:

• Die Koriandersamen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis sie ihr volles Aroma entfalten. Dann in einem Mörser (oder einer Gewürzmühle bzw. Küchenmaschine) fein mahlen und beiseite stellen.
• Die Zwiebeln halbieren und in Scheiben schneiden. Das Fleisch in feine Stücke schneiden, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mehlieren. Den Strunk vom Mangold entfernen, die einzelnen Blätter waschen, trocknen und in Stücke schneiden – die Blätter in grobe Streifen, die Stiele etwas feiner (oder einfach Spinat verwenden).
• In einem großen Topf das Öl erhitzen und die Zwiebeln kurz anrösten. Dann das Fleisch hinzugeben und etwas mitdünsten. Den gewaschenen (und gut abgetropften) Reis ebenfalls in den Topf geben und kurz mitrösten.
• Nun die Mischung mit der Brühe ablöschen, die Gewürze hinzugeben und das Ganze auf niedriger bis mittlerer Hitze zugedeckt köcheln lassen, bis der Reis gar, aber noch bissfest ist. Dabei regelmäßig umrühren (und gegebenenfalls mehr Flüssigkeit hinzufügen), sodass eine sämige, fast risotto-artige und köstlich duftende Mischung entsteht.
• Kurz vor Ende der Garzeit den Mangold (od. Spinat) hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitrone abschmecken.
• Das Gericht z.B. mit etwas gehackter Petersilie und frisch gemahlenem Pfeffer oder Koriander garnieren und heiß servieren.

Wer sich daran versucht hat, das Originalrezept zu entschlüsseln (Chapeau!), dem mag aufgefallen sein, dass der Autor Salz, Pfeffer und Zitrone für dieses Gericht nicht vorgesehen hat. Das könnte daran liegen, dass die Kunst des Würzens und Abschmeckens dem jeweiligen Koch überlassen wurde oder dass der Autor derartige Verfeinerungen schlicht für selbstverständlich hielt. Was auch immer der Fall sein mag, Salz und Pfeffer sind jedenfalls nicht zum Nachteil der Speise und die Säure der Zitrone rundet das Gericht ab und sorgt für einen ausgewogenen Geschmack.

Im Rezept heißt es außerdem, man solle das zerlassene Fett einer Hammelkeule hinzugeben („so tu darczu des fayzzten von ains kastróns czagel daz do zegang(e)n od(er) zelaßen sey alsuil vncz daz ez genúg seý“). Man muss wissen, dass im arabischen Mittelalter Schaffett, genannt Alya, äußerst beliebt war. Da aber dessen „kräftiges“ Aroma nicht jedermanns Sache ist und man eine Hammelkeule im 21. Jahrhundert nicht gerade an jeder Ecke bekommt, haben wir uns, etwas schlichter, für Öl entschieden. Es ist auch gut möglich, dass anstelle von Rindfleisch z.B. Hammel- oder Lammfleisch verwendet wurde. Lamm zählte aufgrund seines hohen Fettgehalts (und der Tatsache, dass die Ärzte des arabischen Mittelalters davon überzeugt waren, dass das Fleisch von Schafen besonders gesund sei) zu den beliebtesten Fleischsorten.

Auch Mehl und Brühe erwähnt unser Originalrezept nicht. Ersteres war jedoch bekannt, wobei Mehl aus Weizen besonders häufig in verschiedenen Quellen genannt wird. Anstelle einer gewöhnlichen Brühe wurde womöglich mit muri abgelöscht, einer sehr salzhaltigen Flüssigkeit, die aus marinierten Fischen hergestellt wurde. In der Handschrift Cgm 415 wird muri oftmals als gesalzenes Wasser wiedergegeben (daz wirt gewennt mit muri daz ist ain gesalcz(e)n waßer).

Aufgrund der unpräzisen Mengenangaben (und Mengenverhältnisse) ist auch unklar, welche Konsistenz das Gericht letztlich haben sollte. Eine Möglichkeit wäre wohl, das Ganze mehr wie einen Eintopf zuzubereiten, indem man mehr Flüssigkeit und weniger Reis verwendet.

In jedem Fall ist es ein einfaches und leckeres Gericht, das es definitiv wert ist, nachgekocht zu werden und das mit seinen exotischen Zimt- und Koriandernoten perfekt in die etwas kühlere Jahreszeit passt. Wer sich also etwas Mittelalter an den heimischen Esstisch zaubern will, dem kann nur empfohlen werden, diese Köstlichkeit zwischen Orient und Okzident selbst auszuprobieren!

Autorin: Johanna Damberger

Unter Mitwirkung von: Lukrecija Damazet, Antigona Salija, Marina Kljajic (Schülerinnen der HLW Schrödinger Graz)