Latwerge – was ist das?

Immer wieder begegnet in mittelalterlichen Kochbüchern der Begriff Latwerge (auf Mittelhochdeutsch lawârje oder latwêrje). Was verbirgt sich dahinter?

Beginnen wir unsere Spurensuche bei der Wortgeschichte: Der Begriff geht auf das lateinische Wort electuarium zurück und dieses wiederum auf das altgriechische Wort λείχειν (leíchein), was so viel wie ‚auflecken‘ bedeutet. Latwerge kommt ursprünglich aus der Medizin. Dort versteht man darunter ein brei- oder teigförmiges Gemisch aus festen und flüssigen Stoffen, das dem Kranken zum Auflecken (von einem Löffel oder Spatel) oder zum Schlürfen gegeben wurde. Diese Methode war bereits in Babylon bekannt und kam über die Araber nach Europa. Der Inhalt dieser medizinischen Latwerge konnte verschieden sein: Beispielsweise wurden Heilpulver mit Honig vermengt, sirupähnliche Flüssigkeiten hergestellt oder es wurde ein Fruchtmus verabreicht.

Wie kommt die Latwerge dann aber in ein Kochbuch? Gerade das Fruchtmus konnte auch von medizinischen Laien hergestellt werden und wurde vorrangig bei kleineren Erkrankungen wie Husten oder Heiserkeit verwendet. Der Hauptzweck von Latwerge ist also bis ins europäische Mittelalter hinein nicht der Genuss, sondern die Aufrechterhaltung der Gesundheit. Wir müssen also davon ausgehen, dass Köche – vor allem in den höheren Gesellschaftsklassen – auch über eine medizinische bzw. diätetische Grundausbildung verfügen mussten, um gute Latwergen herstellen zu können.

Wie macht man nun aber Latwerge? In einer Untersuchung aller Rezepttexte, die zwischen 1350 und 1500 aufgeschrieben wurden, ließ sich eine gemeinsame Vorgangsweise finden: Die Grundzutat stellen meistens bestimmte Früchte dar. Wir kennen unter anderem Rezepte mit Weichseln, Kirschen, Birnen, Quitten, Weintrauben, Hagebutten, Pflaumen, Äpfeln oder Pfirsichen. Die Früchte werden in etwas Flüssigkeit (Wasser oder Wein) oder im eigenen Saft weichgekocht und dann durch ein Tuch oder ein Sieb gedrückt. Auf diese Art und Weise gewinnt man das Fruchtmark. Dieses Fruchtmark wird dann weiter erhitzt, bis die restliche Flüssigkeit größtenteils verdampft ist.

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Nun stellt sich die Frage, wie lange man die Latwerge kochen bzw. wie dick das Fruchtmark werden soll? Das können wir aus den mittelalterlichen Rezepten nicht mit völliger Sicherheit herauslesen, weil meistens keine Informationen zur Konsistenz gegeben werden. Manchmal wird geschrieben, man solle die Latwerge kochen, bis sie „dick genug“ sei – mit diesem Hinweis konnte aber vermutlich nur ein mittelalterlicher Koch etwas anfangen. Am ehesten scheint uns eine Beschreibung zu helfen, in der es heißt, man solle die Masse am Löffel aufziehen können. Es wird uns aber nicht verraten, ob dabei ein Holz- oder Eisenlöffel verwendet werden soll…

Die Schülerinnen und Schüler der 1FWa der HLW Schrödinger haben die Zubereitung unterschiedlicher Latwergen ausprobiert. Ihre Erfahrungen kann man hier nachlesen.

Besser informiert sind wir über die Lagerung von Latwerge. Dafür gibt es nämlich zwei Möglichkeiten: Man kann die Masse relativ zähflüssig lassen und in einem (glasierten) Topf aufbewahren, den man mit einem Tuch und etwas Wachs verschließt. Man kann sie aber auch auf ein Brett streichen, trocknen lassen und dann in kleine Stücke schneiden, die man in einer Dose aufbewahrt. Bei richtiger Lagerung kann Latwerge bis zu vier Jahre lang haltbar bleiben. Das Verarbeiten von frischem Obst zu Latwerge ist also gerade in Zeiten, in denen es keinen Kühlschrank gab, eine wunderbare Möglichkeit, um einen herbstlichen Erntesegen lange genießen zu können!

Serviert wurde Latwerge dann nicht als ganzes Stück, sondern als Soße. Wenn man sie in Würfelform aufbewahrt hat, wurden diese Würfel in warmem Wasser oder Wein aufgelöst, eventuell noch mit einigen Gewürzen verfeinert und mit einem Stückchen Weißbrot sämig gemacht. Die Soße reichte man dann zu Brot oder Fleisch sozusagen als medizinische Ergänzung, um die Nahrungsmittel etwas besser verträglich zu machen.

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Wirkt das nun eigentlich? In der mittelalterlichen Diätetik ging man davon aus, dass alle Lebensmittel die Eigenschaften „heiß“, „kalt“, „trocken“ oder „feucht“ aufwiesen. Laut dieser Gesundheitslehre hat auch der Mensch diese Eigenschaften im Körper, wo sie möglichst ausgewogen sein sollten. Die mit Zucker/Honig und Gewürzen individuell ‚temperierte‘ Soße aus Latwerge diente dazu, die Qualitäten von Speisen zu verstärken, zu mildern oder zu neutralisieren, um sie besser verträglich zu machen. Häufig setzte man Latwerge aber auch ein, um Husten oder Heiserkeit zu bekämpfen. Darüber hinaus wurden bestimmte Latwergen zur Regulierung der Verdauung verwendet – und das funktioniert bekanntlich auch mit frischem Obst!

Autor: Wolfgang Holanik

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